Tin tức

1. Thịt ướp lạnh so với thịt đông lạnh: So sánh các định nghĩa và quy trình chế biến

1)Thịt ướp lạnh: Độ tươi được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình

Thịt ướp lạnh, còn được gọi là Thịt có nước lạnh đã trải qua loại bỏ axit lactic, tuân theo các bước chế biến sau:

• Làm mát nhanh sau khi giết mổ: Sau khi giết mổ, thân thịt nhanh chóng được làm mát đến 0-4 ° C trong vòng 2 giờ để ức chế sinh sản vi sinh vật.
• Loại bỏ axit lactic: Sau đó, nó được để lại trong môi trường nhiệt độ không đổi trong 24-48 giờ để phân hủy axit lactic, làm mềm các sợi cơ và tăng cường vị giác.
• Vận chuyển chuỗi lạnh xuyên suốt: Từ chế biến đến bán, nhiệt độ được duy trì trong phạm vi 0-4 ° C, với thời hạn sử dụng điển hình là 3-7 ngày.

2)Thịt đông lạnh: Khóa đóng băng nhanh ở "Trạng thái ban đầu"

Cốt lõi của việc chế biến thịt đông lạnh nằm ở "công nghệ đóng băng nhanh":

• Đóng băng nhanh: Thịt tươi sau khi giết mổ nhanh chóng đóng băng trong môi trường dưới -28 ° C, khiến nước nội bào hình thành các tinh thể băng nhỏ, giảm thiểu thiệt hại chất lượng thịt.
• Lưu trữ dài hạn: Nó có thể được lưu trữ trong tủ đông nhiệt độ không đổi ở -18 ° C trong 6-12 tháng và nên được tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi tan băng. 

Sự khác biệt chính:Thịt ướp lạnh nhấn mạnh "hương vị tươi và mềm" nhưng có một cửa sổ lưu trữ ngắn hơn. Thịt đông lạnh hy sinh một số hương vị cho thời hạn sử dụng dài hơn.

1. Tổng số kiểm tra số lượng vi khuẩnThí nghiệm: Thách thức kép về thời gian và nhiệt độ

Để so sánh sự an toàn của vi sinh vật của hai loại thịt, một tổ chức thử nghiệm có thẩm quyền đã tiến hành một thí nghiệm được nhóm lại trên thịt lợn từ cùng một lô, mô phỏng các điều kiện lưu trữ nhà:

Thiết kế thử nghiệm

• Nhóm mẫu: Thịt thăn thịt lợn tươi được chia thành một nhóm thịt lạnh (làm lạnh ở 0-4 ° C) và một nhóm thịt đông lạnh (đông lạnh ở -18 ° C).
• Điểm thời gian thử nghiệm: Ngày 1 (Trạng thái ban đầu), Ngày 3, Ngày 7 và Ngày 14 (chỉ dành cho nhóm đông lạnh).
• Các chỉ số xét nghiệm: Tổng số vi khuẩn (CFU/G), vi khuẩn coliform và vi khuẩn gây bệnh (SalmonellaVàStaphylococcus aureus).

Kết quả thí nghiệm

Thời gian thử nghiệm	Tổng số lượng vi khuẩn cho thịt ướp lạnh (CFU/G)	Tổng số lượng vi khuẩn cho thịt đông lạnh (CFU/G)
Ngày 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Ngày 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (không có lúc)
Ngày 7	2,3 × 10⁷ (vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quốc gia)	1,5 × 10⁴ (không lưu cảm)
Ngày 14	-	2,8 × 10⁴ (không có lúc)

Thử nghiệm thịt đông lạnh sau khi tan băng:

Sau khi tan băng và được đặt trong môi trường 4 ° C trong 24 giờ, tổng số lượng vi khuẩn tăng vọt lên 4,8 × 10⁵ CFU/g, tiếp cận mức độ của thịt ướp lạnh vào ngày 3.

Kết luận thử nghiệm

1) Thịt ướp lạnh: Tổng số lượng vi khuẩn tăng theo cấp số nhân theo thời gian, vượt quá giới hạn là 1 × 10⁷ CFU/g được chỉ định trong "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia" của Trung Quốc (GB 2707-2016) vào ngày 7.

2) Thịt đông lạnh: Tái tạo vi khuẩn gần như trì trệ ở -18 ° C, nhưng hoạt động của vi khuẩn tiếp tục nhanh chóng sau khi tan băng, tăng tốc hư hỏng.

3) Nguy cơ vi khuẩn gây bệnh: Không có vi khuẩn gây bệnh như Salmonella được phát hiện trong cả hai nhóm mẫu. Tuy nhiên, tổng số vi khuẩn có thể dẫn đến suy thoái và ngoài đường, làm tăng nguy cơ tiêu thụ.

1. Quan niệm sai lầm tiêu thụ và hướng dẫn mua hàng khoa học

Quan niệm sai lầm 1: Thịt ướp lạnh nhất thiết phải an toàn hơn thịt đông lạnh?
Sự thật: Sự an toàn của cả hai phụ thuộc vào điều kiện lưu trữ. Nếu thịt ướp lạnh được tiếp xúc trên kệ siêu thị quá dài hoặc được lưu trữ trong nhà trong hơn ba ngày, rủi ro có thể cao hơn so với thịt đông lạnh.

Quan niệm sai lầm 2: Thịt đông lạnh có bị mất chất dinh dưỡng đáng kể không?
Sự thật: Công nghệ đóng băng nhanh hiện đại có thể giữ lại hơn 90% chất dinh dưỡng, trong khi thịt ướp lạnh dễ bị mất vitamin như B1 do quá trình oxy hóa và phản ứng thủy phân enzyme. 

Khuyến nghị mua và lưu trữ khoa học
1) Cho thịt ướp lạnh:

Khi mua, quan sát màu (màu đỏ tươi với độ bóng), kết cấu (hơi ẩm và không dính) và mùi (không có mùi chua hoặc ôi).

Để lưu trữ nhà, hãy niêm phong thịt bằng bọc nhựa và đặt nó vào phần lạnh nhất của tủ lạnh (thường là gần bức tường phía sau), tiêu thụ nó trong vòng ba ngày.

2)Đối với thịt đông lạnh:

Chọn các sản phẩm có tinh thể băng tối thiểu và bao bì không bị hư hại, tránh "thịt zombie" đã bị tan băng và refrozen.

Khi tan băng, sử dụng phương pháp "tăng nhiệt độ dần dần": Chuyển từ tủ đông sang tủ lạnh trong 12 giờ, sau đó ngâm trong nước mặn để khử trùng.

3)Nguyên tắc chung:

Rửa sạch bề mặt của thịt với nước chảy trước khi nấu, nhưng tránh ngâm trong thời gian dài.

Đảm bảo nhiệt độ nấu bên trong đạt trên 75 ° C để làm bất hoạt vi khuẩn hoàn toàn.