З вдосконаленням рівня життя споживачі приділяють все більшу увагу на якість та безпеку м'яса. Як два основні м'ясні продукти, охолоджене м'ясо та заморожене м'ясо часто є предметом дискусій щодо їх "смаку" та "безпеки". Чи справді охолоджене м'ясо безпечніше, ніж заморожене м'ясо? Чи приховують заморожене м'ясо більше бактерій через довгострокове зберігання? Ця стаття всебічно аналізує відмінності безпеки між ними за допомогою наукових експериментальних даних, експертних інтерпретацій та аналізу сценаріїв споживання, надаючи споживачам раціональну основу для вибору.
- Охолоджене м'ясо проти замерзлого м'яса: Порівняння визначень та процедур переробки
1)Охолоджене м'ясо: свіжість збереглося при низьких температурах протягом усього процесу
Отримане м'ясо, яке також відомого як м'ясо, що зберігається холодом, яке зазнало видалення молочної кислоти, виконує ці етапи переробки:
- Швидке охолодження після забою: після забою туші швидко охолоджується до 0-4 ° С протягом 2 годин, щоб інгібувати мікробне відтворення.
- Видалення молочної кислоти: Потім залишається відпочивати в постійному температурному середовищі протягом 24-48 годин, щоб розкладати молочну кислоту, пом'якшити м’язові волокна та посилити смак.
- Температура холодного ланцюга: від обробки до продажу, температура підтримується в межах 0-4 ° C, з типовим терміном зберігання 3-7 днів.
2)Заморожене м'ясо: швидке замерзання замків у "первісному стані"
Ядро обробки замороженого м'яса полягає в "технології швидкого заморожування":
- Швидке заморожування: свіже м'ясо після забою швидко заморожується в середовищі нижче -28 ° C, внаслідок чого внутрішньоклітинна вода утворюється крихітними кристалами льоду, мінімізуючи пошкодження якості м'яса.
- Довгострокове зберігання: його можна зберігати в постійній температурі морозильної камери при -18 ° С протягом 6-12 місяців і його слід вживати якнайшвидше після відтавання.
Ключові відмінності:Охолоджене м'ясо підкреслює "свіжий і ніжний смак", але має коротше вікно зберігання. Заморожене м'ясо жертвує деяким смаком для більш тривалого терміну зберігання.
- Загальне тестування кількості бактерійЕксперимент: подвійне завдання часу та температури
Для порівняння мікробної безпеки двох типів м’яса авторитетна установа для тестування проводила згрупований експеримент на свинину з тієї ж партії, що імітує умови зберігання будинку:
Експериментальний дизайн
- Групування зразків: Свіжа свинина вирібнина була розділена на охолоджену м’ясну групу (охолоджувала при 0-4 ° С) та замерзлої м’ясної групи (заморожена при -18 ° С).
- Тестування моментів часу: 1 день (початковий стан), 3 день, 7 день та 14 день (лише для замороженої групи).
- Індикатори тестування: загальний кількість бактерій (CFU/G), коліформні бактерії та патогенні бактерії (СальмонелаіStaphylococcus aureus).
Експериментальні результати
| Час тестування | Загальний кількість бактерій для охолодженого м’яса (CFU/G) | Загальний кількість бактерій для замерзлого м’яса (CFU/G) |
| День 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3 день | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (немало) |
| День 7 | 2,3 × 10⁷ (перевищення національного стандарту) | 1,5 × 10⁴ (немало) |
| День 14 | - | 2,8 × 10⁴ (немало) |
Тестування замороженого м’яса після відтавання:
Після відтавання та розміщення в середовищі 4 ° С протягом 24 годин, загальна кількість бактерій зросла до 4,8 × 10⁵ CFU/G, наближаючись до рівня охолодженого м’яса на 3 день.
Експериментальний висновок
1) охолоджене м'ясо: загальний кількість бактерій збільшується в експоненціально з часом, що перевищує межу 1 × 10⁷ CFU/G, зазначених у "Національному стандарті безпеки харчових продуктів" Китаю (GB 2707-2016) до 7 дня.
2) Заморожене м'ясо: розмноження бактерій майже застояє при -18 ° С, але бактеріальна активність швидко відновлюється після відтавання, прискорення псування.
3) Ризик патогенних бактерій: Жодних патогенних бактерій, таких як сальмонела, не було виявлено в будь -якій групі зразків. Однак надмірна загальна кількість бактерій може призвести до погіршення та позашляховиків, збільшуючи ризик споживання.
- Посібник з споживання та посібник з наукових закупівель
Неправильне уявлення 1: Чи охолоджене м'ясо обов'язково безпечніше, ніж заморожене м'ясо?
Правда: Безпека обох залежить від умов зберігання. Якщо охолоджене м'ясо оголюється на полицях супермаркетів занадто довго або зберігається в будинку більше трьох днів, ризик може бути вищим, ніж у замерзлому м'ясі.
Неправильне уявлення 2: Чи зазнає заморожене м'ясо значні втрати поживних речовин?
Правда: Сучасна технологія швидкого замерзання може зберігати понад 90% поживних речовин, тоді як охолоджене м'ясо схильне до втрати вітамінів, таких як В1, через окислення та ферментативні реакції гідролізу.
Наукові рекомендації щодо закупівлі та зберігання
1) Для охолодженого м’яса:
Купуючи, дотримуйтесь кольору (яскраво -червоний з блиском), текстури (злегка вологий і не липкий) та запах (без кислих або розпусних запахів).
Для зберігання будинку запечатуйте м'ясо пластиковою упаковкою і помістіть його в найхолоднішу частину холодильника (як правило, біля задньої стіни), споживає його протягом трьох днів.
2)Для замерзлого м'яса:
Вибирайте продукти з мінімальними кристалами льоду та непошкодженою упаковкою, уникаючи "зомбі -м'яса", яке було розморожено та переробляв.
Під час відтавання використовуйте метод "поступового підвищення температури": Перекладіть з морозильної камери в холодильник протягом 12 годин, а потім просочуйте в морській воді для стерилізації.
3)Загальні принципи:
Промийте поверхню м'яса проточною водою перед приготуванням, але уникайте замочування протягом тривалих періодів.
Переконайтесь, що внутрішня температура приготування досягає вище 75 ° С, щоб ретельно інактивувати бактерії.
Час посади: 04-2025