Yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle, tüketiciler etin kalitesi ve güvenliğine artan ilgi gösteriyorlar. İki ana et ürünü olarak, soğutulmuş et ve dondurulmuş et genellikle "tadı" ve "güvenlik" ile ilgili tartışmaların konusudur. Soğutulmuş et gerçekten dondurulmuş etten daha güvenli mi? Dondurulmuş etler uzun süreli depolama nedeniyle daha fazla bakteri barındırıyor mu? Bu makale, bilimsel deneysel veriler, uzman yorumları ve tüketim senaryosu analizi yoluyla ikisi arasındaki güvenlik farklılıklarını kapsamlı bir şekilde analiz ederek tüketicilere seçim yapmak için rasyonel bir temel sağlıyor.
- Soğutulmuş ete karşı dondurulmuş et: tanımların ve işleme prosedürlerinin karşılaştırılması
1)Soğutulmuş et: Tazip, işlem boyunca düşük sıcaklıklarda korunur
Laktik asit çıkarma geçiren soğuk depolanmış et olarak da bilinen soğutulmuş et, şu işlem adımlarını izler:
- Katliamdan sonra hızlı soğutma: kesimden sonra, mikrobiyal üremeyi engellemek için karkas hızla 2 saat içinde 0-4 ° C'ye soğutulur.
- Laktik asit çıkarma: Daha sonra laktik asidi ayrıştırmak, kas liflerini yumuşatmak ve tadı arttırmak için 24-48 saat boyunca sabit bir sıcaklık ortamında dinlenmek için bırakılır.
- Soğuk zincir taşımacılığı: İşlemden satışa, sıcaklık 0-4 ° C aralığında, 3-7 günlük tipik bir raf ömrü ile korunur.
2)Dondurulmuş Et: "Orijinal Durum" da Hızlı Donma Kilitleri
Dondurulmuş et işlemenin çekirdeği "hızlı donma teknolojisinde" yatmaktadır:
- Hızlı donma: Katliamdan sonra taze et, -28 ° C'nin altındaki bir ortamda hızla dondurulur, bu da hücre içi suyun küçük buz kristalleri oluşturmasına neden olur ve et kalitesinde hasarı en aza indirir.
- Uzun süreli depolama: 6-12 ay boyunca -18 ° C'de sabit bir sıcaklık dondurucuda saklanabilir ve çözüldükten sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir.
Temel Farklılıklar:Soğutulmuş et "taze ve hassas tadı" vurgular, ancak daha kısa bir depolama penceresine sahiptir. Dondurulmuş et, daha uzun bir raf ömrü için biraz tadı kurban eder.
- Toplam bakteriyel sayı testiDeney: Zaman ve sıcaklığın ikili zorluğu
İki tür etin mikrobiyal güvenliğini karşılaştırmak için, yetkili bir test kurumu, aynı partiden domuz eti üzerinde gruplandırılmış bir deney gerçekleştirerek ev depolama koşullarını simüle etti:
Deneysel tasarım
- Örnek Gruplama: Taze domuz eti bonfile soğutulmuş bir et grubuna (0-4 ° C'de soğutuldu) ve dondurulmuş bir et grubuna (-18 ° C'de dondurulmuş) ayrıldı.
- Test Zaman Noktaları: 1. Gün (ilk durum), 3. Gün, 7. Gün ve 14. Gün (sadece donmuş grup için).
- Test Göstergeleri: Toplam bakteriyel sayı (CFU/g), koliform bakteriler ve patojenik bakteriler (SalmonellaVeStaphylococcus aureus).
Deneysel sonuçlar
| Test Süresi | Soğutulmuş et için toplam bakteriyel sayı (CFU/g) | Dondurulmuş et için toplam bakteriyel sayı (CFU/g) |
| 1. Gün | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| 3. Gün | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (THAWEMED) |
| 7. Gün | 2.3 × 10⁷ (ulusal standart sınırını aşan) | 1.5 × 10⁴ (THAWEMED) |
| 14. Gün | - | 2.8 × 10⁴ (THAWEMED) |
Çözüldükten sonra donmuş etin testi:
Çözüldükten ve 24 saat boyunca 4 ° C'lik bir ortama yerleştirildikten sonra, toplam bakteri sayısı 4.8 × 10⁵ CFU/G'ye yükseldi ve 3. günde soğutulmuş et seviyesine yaklaştı.
Deneysel sonuç
1) Soğutulmuş Et: Toplam bakteriyel sayı zaman içinde katlanarak artar ve 7. güne kadar Çin'in "Ulusal Gıda Güvenliği Standardı" nda (GB 2707-2016) belirtilen 1 × 10⁷ CFU/G sınırını aşar.
2) Dondurulmuş et: Bakteriyel üreme -18 ° C'de neredeyse durgundur, ancak çözüldükten sonra bakteriyel aktivite hızla devam eder ve bozulmayı hızlandırır.
3) Patojenik bakteri riski: Her iki örnek grubunda Salmonella gibi patojenik bakteri tespit edilmemiştir. Bununla birlikte, aşırı bir toplam bakteriyel sayı, bozulmaya ve ogorlara yol açabilir ve tüketim riskini artırabilir.
- Tüketim Yanılgıları ve Bilimsel Satın Alma Rehberi
Yanlış Anlama 1: Soğutulmuş et mutlaka dondurulmuş etten daha güvenli mi?
Gerçek: Her ikisinin güvenliği depolama koşullarına bağlıdır. Soğutulmuş et süpermarket raflarına çok uzun süre maruz kalırsa veya üç günden fazla bir süre evde depolanırsa, risk dondurulmuş etten daha yüksek olabilir.
Yanlış Anlama 2: Dondurulmuş et önemli besin kaybına maruz kalır mı?
Gerçek: Modern hızlı donma teknolojisi, besin maddelerinin% 90'ından fazlasını koruyabilirken, soğutulmuş et oksidasyon ve enzimatik hidroliz reaksiyonları nedeniyle B1 gibi vitaminleri kaybetmeye eğilimlidir.
Bilimsel satın alma ve depolama önerileri
1) Soğutulmuş et için:
Satın alırken rengi (parlak olan parlak kırmızı), doku (hafif nemli ve yapışkan değil) ve kokuyu (ekşi veya acımasız kokulardan arındırılmış) gözlemleyin.
Evde depolama için, eti plastik sargı ile kapatın ve buzdolabının en soğuk kısmına (genellikle arka duvarın yakınında) yerleştirin ve üç gün içinde tüketin.
2)Donmuş et için:
Çözülmüş ve yeniden yapılandırılmış "zombi eti" nden kaçınarak minimal buz kristalleri ve hasarsız ambalajlı ürünleri seçin.
Çözülürken, "kademeli sıcaklık artışı" yöntemi kullanın: dondurucudan buzdolabına 12 saat aktarın, ardından sterilizasyon için tuzlu suda ıslatın.
3)Genel İlkeler:
Pişirmeden önce etin yüzeyini akan suyla durulayın, ancak uzun süre ıslanmadan kaçının.
Bakterileri iyice inaktive etmek için iç pişirme sıcaklığının 75 ° C'nin üzerine çıktığından emin olun.
Gönderme Zamanı: MAR-04-2025