Balita

1. Pinalamig na karne kumpara sa frozen na karne: Paghahambing ng mga kahulugan at mga pamamaraan sa pagproseso

1)Pinalamig na karne: Ang pagiging bago ay napanatili sa mababang temperatura sa buong proseso

Ang pinalamig na karne, na kilala rin bilang malamig na naka-imbak na karne na sumailalim sa pag-alis ng lactic acid, ay sumusunod sa mga hakbang na ito sa pagproseso:

• Mabilis na paglamig pagkatapos ng pagpatay: Pagkatapos ng pagpatay, ang bangkay ay mabilis na pinalamig sa 0-4 ° C sa loob ng 2 oras upang mapigilan ang pagpaparami ng microbial.
• Pag-alis ng Lactic Acid: Pagkatapos ay naiwan upang magpahinga sa isang palaging temperatura sa temperatura para sa 24-48 na oras upang mabulok ang lactic acid, mapahina ang mga fibers ng kalamnan, at mapahusay ang lasa.
• Cold chain transportasyon sa buong: Mula sa pagproseso hanggang sa pagbebenta, ang temperatura ay pinananatili sa loob ng saklaw ng 0-4 ° C, na may isang pangkaraniwang buhay ng istante na 3-7 araw.

2)Frozen Meat: Mabilis na Pagyeyelo ng Mga kandado sa "Orihinal na Estado"

Ang core ng frozen na pagproseso ng karne ay namamalagi sa "mabilis na pagyeyelo ng teknolohiya":

• Mabilis na pagyeyelo: Ang sariwang karne pagkatapos ng pagpatay ay mabilis na nagyelo sa isang kapaligiran sa ibaba -28 ° C, na nagiging sanhi ng intracellular na tubig na bumubuo ng maliliit na kristal ng yelo, na binabawasan ang pinsala sa kalidad ng karne.
• Pangmatagalang imbakan: Maaari itong maiimbak sa isang palaging temperatura ng freezer sa -18 ° C para sa 6-12 na buwan at dapat na maubos sa lalong madaling panahon pagkatapos ng pag-thawing. 

Mga pangunahing pagkakaiba:Ang pinalamig na karne ay binibigyang diin ang "sariwa at malambot na lasa" ngunit may mas maikling window ng imbakan. Ang mga frozen na karne ay nagsasakripisyo ng ilang lasa para sa mas mahabang buhay ng istante.

1. Kabuuang pagsubok sa bilang ng bakteryaEksperimento: Ang dalawahang hamon ng oras at temperatura

Upang ihambing ang kaligtasan ng microbial ng dalawang uri ng karne, ang isang institusyong pagsubok sa pagsubok ay nagsagawa ng isang pinagsama -samang eksperimento sa baboy mula sa parehong batch, gayahin ang mga kondisyon ng imbakan ng bahay:

Eksperimentong disenyo

• Halimbawang Pangkat: Ang sariwang baboy na tenderloin ay nahahati sa isang pinalamig na pangkat ng karne (palamig sa 0-4 ° C) at isang frozen na pangkat ng karne (frozen sa -18 ° C).
• Mga Punto ng Oras ng Pagsubok: Araw 1 (Paunang Estado), Araw 3, Araw 7, at Araw 14 (para lamang sa Frozen Group).
• Mga tagapagpahiwatig ng pagsubok: Kabuuang bilang ng bakterya (CFU/G), bakterya ng coliform, at bakterya ng pathogen (SalmonellaatStaphylococcus aureus).

Mga resulta sa pang -eksperimentong

Oras ng pagsubok	Kabuuang bilang ng bakterya para sa pinalamig na karne (CFU/G)	Kabuuang bilang ng bakterya para sa frozen na karne (CFU/G)
Araw 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Araw 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (hindi napapansin)
Araw 7	2.3 × 10⁷ (lumampas sa Pambansang Limitasyong Pamantayan)	1.5 × 10⁴ (hindi napapansin)
Araw 14	-	2.8 × 10⁴ (hindi napapansin)

Pagsubok ng frozen na karne pagkatapos matunaw:

Matapos matunaw at inilagay sa isang 4 ° C na kapaligiran sa loob ng 24 na oras, ang kabuuang bilang ng bakterya ay tumaas sa 4.8 × 10⁵ CFU/g, na papalapit sa antas ng pinalamig na karne sa araw 3.

Pang -eksperimentong konklusyon

1) Pinalamig na karne: Ang kabuuang bilang ng bakterya ay nagdaragdag nang malaki sa paglipas ng panahon, na lumampas sa limitasyon ng 1 × 10⁷ CFU/g na tinukoy sa "pambansang pamantayan sa kaligtasan ng pagkain ng China (GB 2707-2016) sa araw na 7.

2) Frozen na karne: Ang pag -aanak ng bakterya ay halos hindi gumagalaw sa -18 ° C, ngunit ang aktibidad ng bakterya ay mabilis na nagpapatuloy pagkatapos ng pag -iwas, pabilis na pagkasira.

3) Panganib sa bakterya ng pathogen: Walang mga pathogen na bakterya tulad ng Salmonella ang napansin sa alinman sa pangkat ng mga sample. Gayunpaman, ang isang labis na kabuuang bilang ng bakterya ay maaaring humantong sa pagkasira at off-odors, pagtaas ng panganib ng pagkonsumo.

1. Pagkonsumo ng mga maling akala at gabay sa pagbili ng pang -agham

Maling kuru -kuro 1: Ang pinalamig na karne ay kinakailangang mas ligtas kaysa sa frozen na karne?
Katotohanan: Ang kaligtasan ng kapwa nakasalalay sa mga kondisyon ng imbakan. Kung ang pinalamig na karne ay nakalantad sa mga istante ng supermarket para sa masyadong mahaba o nakaimbak sa bahay nang higit sa tatlong araw, ang panganib ay maaaring mas mataas kaysa sa frozen na karne.

Misceponception 2: Ang frozen na karne ba ay nagdurusa ng makabuluhang pagkawala ng nutrisyon?
Katotohanan: Ang modernong mabilis na nagyeyelo na teknolohiya ay maaaring mapanatili ang higit sa 90% ng mga nutrisyon, habang ang pinalamig na karne ay madaling kapitan ng pagkawala ng mga bitamina tulad ng B1 dahil sa oksihenasyon at mga reaksyon ng enzymatic hydrolysis. 

Mga rekomendasyon sa pagbili at pag -iimbak ng pang -agham
1) Para sa pinalamig na karne:

Kapag bumili, obserbahan ang kulay (maliwanag na pula na may pagtakpan), texture (bahagyang mamasa -masa at hindi malagkit), at amoy (libre mula sa maasim o rancid na amoy).

Para sa pag -iimbak ng bahay, i -seal ang karne na may plastik na pambalot at ilagay ito sa malamig na bahagi ng ref (karaniwang malapit sa likod na dingding), naubos ito sa loob ng tatlong araw.

2)Para sa frozen na karne:

Pumili ng mga produkto na may kaunting mga kristal ng yelo at hindi nasira na packaging, pag -iwas sa "karne ng zombie" na na -thawed at refrozen.

Kapag nag -thawing, gumamit ng isang "unti -unting pagtaas ng temperatura" na pamamaraan: paglipat mula sa freezer sa ref sa loob ng 12 oras, pagkatapos ay magbabad sa tubig -alat para sa isterilisasyon.

3)Pangkalahatang Mga Prinsipyo:

Banlawan ang ibabaw ng karne na may tumatakbo na tubig bago magluto, ngunit maiwasan ang pagbabad para sa mga pinalawig na panahon.

Tiyakin na ang panloob na temperatura ng pagluluto ay umabot sa itaas ng 75 ° C upang lubusang hindi aktibo ang bakterya.