ข่าว

1. ลักษณะความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาของอาหารใกล้ตาย

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของอาหาร ตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแห่งชาติ (GB 7101-2015) แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (เช่นซัลโมเนลล่าStaphylococcus aureus) จะต้องไม่ถูกตรวจพบในอาหารในขณะที่ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์เช่นโคลิฟอร์มต้องควบคุมภายในขอบเขตที่ระบุ อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอายุน้อยกว่าอาจเผชิญกับความเสี่ยงต่อไปนี้ในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง:

1)ความผันผวนด้านสิ่งแวดล้อม:การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นอาจเปิดใช้งานจุลินทรีย์ที่อยู่เฉยๆเร่งการแพร่กระจายของพวกเขา ตัวอย่างเช่นหลังจากโซ่เย็นที่แตกหักแบคทีเรียกรดแลคติกจะนับในโยเกิร์ตบางยี่ห้อเพิ่มขึ้น 50 เท่าภายใน 24 ชั่วโมงพร้อมกับเชื้อราที่มากเกินไป

2)ความล้มเหลวของบรรจุภัณฑ์:การรั่วไหลในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือการย่อยสลายของสารกันบูดอาจนำไปสู่การระบาดของแบคทีเรียแอโรบิก

3)การปนเปื้อนข้าม:การผสมผลผลิตสดใหม่กับอาหารที่บรรจุไว้ล่วงหน้าที่ร้านค้าปลีกสามารถแนะนำจุลินทรีย์ภายนอก

2. สถานะปัจจุบันเปิดเผยโดยการทดสอบข้อมูล

การตรวจสอบการสุ่มตัวอย่างของบุคคลที่สาม 2024 การตรวจสอบอาหารที่ใกล้จะตายในตลาดเปิดเผย:

อัตราการรับรอง:92.3% ของตัวอย่างได้รับมาตรฐานทางจุลชีววิทยาแม้ว่าสิ่งนี้จะลดลง 4.7% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาการเก็บรักษาครั้งแรก

หมวดหมู่ที่มีความเสี่ยงสูง:

1) อาหารที่มีความชื้นสูง (เช่นอาหารพร้อมกินผลิตภัณฑ์นม): 7% ของตัวอย่างมีจำนวนแบคทีเรียรวมเข้าใกล้ขีด จำกัด ด้านกฎระเบียบ

2) อาหารที่มีกลิ่นต่ำ (เช่นขนมปังขนมอบ): ทดสอบ 3% เป็นบวกสำหรับสารพิษจากเชื้อรา

ปัญหาทั่วไป:อาหารที่นำเข้ามาใกล้กับอาหารที่มีการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยามากเกินไปเนื่องจากการแปลฉลากที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งนำไปสู่สภาพการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

3. ตรรกะทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการกำหนดอายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาอาหารไม่ใช่เกณฑ์ "ปลอดภัย" อย่างง่าย แต่เป็นการคาดการณ์แบบอนุรักษ์นิยมตามการทดสอบอายุการเก็บรักษาแบบเร่งความเร็ว (ASLT) ตัวอย่าง ได้แก่ :

ผลิตภัณฑ์นม:ที่ 4 ° C อายุการเก็บรักษาจะถูกตั้งไว้ที่ 60% ของเวลาที่ต้องใช้สำหรับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพื่อให้ถึงขีด จำกัด ด้านกฎระเบียบ

ขนมพอง:เมื่อกิจกรรมน้ำ <0.6 ความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาน้อยที่สุดและอายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่โดยความกังวลเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าอาหารที่มีอายุน้อยกว่าที่เก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขที่สอดคล้องกันยังคงปลอดภัยในทางทฤษฎีแม้ว่าความเสี่ยงส่วนเพิ่มจะค่อยๆเพิ่มขึ้น

4. ความท้าทายของอุตสาหกรรมและกลยุทธ์การปรับปรุง

ความท้าทายที่มีอยู่

1)ช่องว่างในการตรวจสอบห่วงโซ่อุปทาน:ประมาณ 35% ของผู้ค้าปลีกขาดระบบควบคุมอุณหภูมิโดยเฉพาะสำหรับอาหารที่ใกล้จะตาย

2)เทคโนโลยีการทดสอบที่ล้าสมัย:วิธีการทางวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมใช้เวลา 48 ชั่วโมงสำหรับผลลัพธ์ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับรอบการกระจายอย่างรวดเร็ว

3)การปรับแต่งมาตรฐานไม่เพียงพอ:มาตรฐานแห่งชาติในปัจจุบันไม่มีขีด จำกัด ทางจุลชีววิทยาที่แตกต่างสำหรับอาหารที่ใกล้เคียง

คำแนะนำการเพิ่มประสิทธิภาพ

1)สร้างระบบการตรวจสอบแบบไดนามิก:

1. ส่งเสริมเทคโนโลยีการตรวจจับ Bioluminescence ATP สำหรับการทดสอบอย่างรวดเร็วในสถานที่ (ผลลัพธ์ 30 นาที)
2. ใช้เทคโนโลยี blockchain เพื่อติดตามข้อมูลสภาพแวดล้อมการจัดเก็บข้อมูล

2)เพิ่มมาตรฐาน:

1. แนะนำข้อกำหนดการทดสอบเพิ่มเติมสำหรับหมวดหมู่ที่มีความเสี่ยงสูงในช่วงระยะเวลาใกล้หมด
2. ใช้วิธีการจัดการแบบชั้นที่อ้างอิงกฎระเบียบของสหภาพยุโรป (EC) หมายเลข 2073/2548 ตามเงื่อนไขการจัดเก็บ

3)เสริมสร้างการศึกษาของผู้บริโภค:

1. แสดงรายงานการทดสอบแบบเรียลไทม์ผ่านรหัส QR บนบรรจุภัณฑ์
2. ให้ความรู้แก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับ "การหยุดทันทีตามความผิดปกติทางประสาทสัมผัส"

5. บทสรุปและมุมมอง

ข้อมูลในปัจจุบันบ่งชี้ว่าอาหารที่มีการจัดการที่ใกล้เคียงกับการจัดการอย่างดีรักษาอัตราการปฏิบัติตามทางจุลชีววิทยาที่สูง แต่ความเสี่ยงในการปฏิบัติในห่วงโซ่อุปทานจำเป็นต้องระมัดระวัง ขอแนะนำให้สร้างกรอบการจัดการความเสี่ยงร่วมกันที่เกี่ยวข้องกับผู้ผลิตผู้จัดจำหน่ายและหน่วยงานกำกับดูแลควบคู่ไปกับเทคโนโลยีการทดสอบอย่างรวดเร็วและการปรับแต่งมาตรฐาน เมื่อมองไปข้างหน้าการใช้บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะ (เช่นตัวชี้วัดอุณหภูมิเวลา) จะช่วยให้การควบคุมคุณภาพที่แม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้นสำหรับอาหารที่ใกล้หมด