ข่าว

1. เนื้อแช่เย็นกับเนื้อแช่แข็ง: การเปรียบเทียบคำจำกัดความและขั้นตอนการประมวลผล

1)เนื้อแช่เย็น: ความสดใหม่ที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำตลอดกระบวนการ

เนื้อแช่เย็นหรือที่รู้จักกันในชื่อเนื้อสัตว์เย็นที่มีการกำจัดกรดแลคติกตามขั้นตอนการประมวลผลเหล่านี้:

• การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วหลังจากการสังหาร: หลังจากสังหารซากจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 0-4 ° C ภายใน 2 ชั่วโมงเพื่อยับยั้งการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์
• การกำจัดกรดแลคติก: จากนั้นจะเหลืออยู่ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงในการสลายกรดแลคติคเส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนและเพิ่มรสชาติ
• การขนส่งโซ่เย็นตลอด: ตั้งแต่การประมวลผลไปจนถึงการขายอุณหภูมิจะถูกเก็บรักษาไว้ในช่วง 0-4 ° C โดยมีอายุการเก็บรักษาทั่วไป 3-7 วัน

2)เนื้อแช่แข็ง: ล็อคแช่แข็งอย่างรวดเร็วใน "สถานะดั้งเดิม"

แกนหลักของการแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งอยู่ใน "เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว":

• การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว: เนื้อสดหลังจากการสังหารถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่ต่ำกว่า -28 ° C ทำให้น้ำในเซลล์เป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กลดความเสียหายต่อคุณภาพเนื้อสัตว์
• การจัดเก็บระยะยาว: สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งอุณหภูมิคงที่ที่ -18 ° C เป็นเวลา 6-12 เดือนและควรใช้โดยเร็วที่สุดหลังจากการละลาย 

ความแตกต่างที่สำคัญ:เนื้อแช่เย็นเน้น "รสชาติที่สดใหม่และนุ่ม" แต่มีหน้าต่างจัดเก็บที่สั้นกว่า เนื้อสัตว์แช่แข็งเสียสละรสนิยมบางอย่างสำหรับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

1. การทดสอบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดการทดลอง: ความท้าทายสองเท่าของเวลาและอุณหภูมิ

เพื่อเปรียบเทียบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์ทั้งสองประเภทสถาบันการทดสอบที่มีสิทธิ์ได้ทำการทดลองแบบจัดกลุ่มเกี่ยวกับหมูจากชุดเดียวกันโดยจำลองเงื่อนไขการจัดเก็บบ้าน:

การออกแบบการทดลอง

• การจัดกลุ่มตัวอย่าง: เนื้อสันในหมูสดแบ่งออกเป็นกลุ่มเนื้อเยาว (ตู้เย็นที่ 0-4 ° C) และกลุ่มเนื้อแช่แข็ง (แช่แข็งที่ -18 ° C)
• จุดทดสอบเวลา: วันที่ 1 (สถานะเริ่มต้น) วันที่ 3 วันที่ 7 และวันที่ 14 (สำหรับกลุ่มแช่แข็งเท่านั้น)
• ตัวชี้วัดการทดสอบ: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (CFU/G), แบคทีเรียโคลิฟอร์มและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (ซัลโมเนลล่าและStaphylococcus aureus).

ผลการทดลอง

เวลาทดสอบ	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดสำหรับเนื้อเยาว (CFU/G)	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดสำหรับเนื้อแช่แข็ง (CFU/G)
วันที่ 1	3.2 ×10⁴	1.1 ×10⁴
วันที่ 3	8.5 ×10⁵	1.3 ×10⁴ (ไม่ได้รับผลกระทบ)
วันที่ 7	2.3 ×10⁷ (เกินขีด จำกัด มาตรฐานแห่งชาติ)	1.5 ×10⁴ (ไม่ได้รับผลกระทบ)
วันที่ 14	-	2.8 ×10⁴ (ไม่ได้รับผลกระทบ)

การทดสอบเนื้อแช่แข็งหลังจากการละลาย:

หลังจากการละลายและถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อม 4 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจะเพิ่มสูงขึ้นเป็น 4.8 ×10⁵ CFU/G ซึ่งเข้าใกล้ระดับเนื้อเยื่อเย็นในวันที่ 3

ข้อสรุปการทดลอง

1) เนื้อแช่เย็น: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างทวีคูณเมื่อเวลาผ่านไปเกินขีด จำกัด 1 ×10⁷ CFU/G ที่ระบุไว้ใน "มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแห่งชาติ" ของจีน (GB 2707-2016) ในวันที่ 7

2) เนื้อแช่แข็ง: การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียเกือบจะนิ่งที่ -18 ° C แต่กิจกรรมของแบคทีเรียจะกลับมาทำงานอย่างรวดเร็วหลังจากการละลาย

3) ความเสี่ยงของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค: ไม่มีการตรวจพบแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเช่น Salmonella ในกลุ่มตัวอย่างทั้งสองกลุ่ม อย่างไรก็ตามจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดที่มากเกินไปอาจนำไปสู่การเสื่อมสภาพและนอกดอร์สซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการบริโภค

1. ความเข้าใจผิดการบริโภคและคู่มือการจัดซื้อทางวิทยาศาสตร์

ความเข้าใจผิด 1: เนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องปลอดภัยกว่าเนื้อแช่แข็งหรือไม่?
ความจริง: ความปลอดภัยของทั้งสองขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บ หากเนื้อแช่เย็นถูกเปิดเผยบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตนานเกินไปหรือเก็บไว้ในบ้านนานกว่าสามวันความเสี่ยงอาจสูงกว่าเนื้อแช่แข็ง

ความเข้าใจผิด 2: เนื้อแช่แข็งประสบปัญหาการสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่?
ความจริง: เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ทันสมัยสามารถรักษาสารอาหารได้มากกว่า 90% ในขณะที่เนื้อแช่เย็นมีแนวโน้มที่จะสูญเสียวิตามินเช่น B1 เนื่องจากปฏิกิริยาการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ 

คำแนะนำการจัดซื้อและจัดเก็บทางวิทยาศาสตร์
1) สำหรับเนื้อแช่เย็น:

เมื่อซื้อให้สังเกตสี (สีแดงสดที่มีเงา) พื้นผิว (ชื้นเล็กน้อยและไม่เหนียว) และกลิ่น (ปราศจากกลิ่นเปรี้ยวหรือหืน)

สำหรับการจัดเก็บที่บ้านปิดผนึกเนื้อด้วยพลาสติกห่อแล้ววางไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น (มักจะอยู่ใกล้กับผนังด้านหลัง) บริโภคภายในสามวัน

2)สำหรับเนื้อแช่แข็ง:

เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีผลึกน้ำแข็งน้อยที่สุดและบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เสียหายหลีกเลี่ยง "เนื้อซอมบี้" ที่ละลายและ refrozen

เมื่อละลายให้ใช้วิธีการ "อุณหภูมิที่ค่อยเป็นค่อยไป": ถ่ายโอนจากช่องแช่แข็งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจากนั้นแช่ในน้ำเค็มเพื่อการฆ่าเชื้อ

3)หลักการทั่วไป:

ล้างพื้นผิวของเนื้อสัตว์ด้วยน้ำไหลก่อนทำอาหาร แต่หลีกเลี่ยงการแช่เป็นระยะเวลานาน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารภายในสูงกว่า 75 ° C เพื่อยับยั้งแบคทีเรียอย่างทั่วถึง