జీవన ప్రమాణాల మెరుగుదలతో, వినియోగదారులు మాంసం యొక్క నాణ్యత మరియు భద్రతపై ఎక్కువ శ్రద్ధ చూపుతున్నారు. రెండు ప్రధాన స్రవంతి మాంసం ఉత్పత్తులుగా, చల్లటి మాంసం మరియు స్తంభింపచేసిన మాంసం తరచుగా వాటి "రుచి" మరియు "భద్రత" గురించి చర్చనీయాంశం. స్తంభింపచేసిన మాంసం కంటే చల్లటి మాంసం నిజంగా సురక్షితమేనా? స్తంభింపచేసిన మాంసాలు దీర్ఘకాలిక నిల్వ కారణంగా ఎక్కువ బ్యాక్టీరియాను కలిగి ఉన్నాయా? ఈ వ్యాసం శాస్త్రీయ ప్రయోగాత్మక డేటా, నిపుణుల వివరణలు మరియు వినియోగ దృష్టాంత విశ్లేషణ ద్వారా రెండింటి మధ్య భద్రతా వ్యత్యాసాలను సమగ్రంగా విశ్లేషిస్తుంది, ఎంపికలు చేయడానికి వినియోగదారులకు హేతుబద్ధమైన ఆధారాన్ని అందిస్తుంది.
- చల్లటి మాంసం వర్సెస్ స్తంభింపచేసిన మాంసం: నిర్వచనాలు మరియు ప్రాసెసింగ్ విధానాల పోలిక
1)చల్లటి మాంసం: ప్రక్రియ అంతటా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద తాజాదనం సంరక్షించబడుతుంది
చలి చేసిన మాంసం, చలి-నిల్వ చేసిన మాంసం అని కూడా పిలుస్తారు, ఇది లాక్టిక్ యాసిడ్ తొలగింపుకు గురైంది, ఈ ప్రాసెసింగ్ దశలను అనుసరిస్తుంది:
- వధ తర్వాత వేగవంతమైన శీతలీకరణ: వధ తర్వాత, సూక్ష్మజీవుల పునరుత్పత్తిని నిరోధించడానికి మృతదేహాన్ని 2 గంటల్లోపు 0-4 ° C కు వేగంగా చల్లబరుస్తుంది.
- లాక్టిక్ యాసిడ్ తొలగింపు: లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని కుళ్ళిపోవడానికి, కండరాల ఫైబర్‌లను మృదువుగా చేయడానికి మరియు రుచిని పెంచడానికి ఇది 24-48 గంటలు స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత వాతావరణంలో విశ్రాంతి తీసుకోవడానికి మిగిలిపోతుంది.
- అంతటా కోల్డ్ చైన్ రవాణా: ప్రాసెసింగ్ నుండి అమ్మకం వరకు, ఉష్ణోగ్రత 0-4 ° C పరిధిలో నిర్వహించబడుతుంది, 3-7 రోజుల సాధారణ షెల్ఫ్ జీవితం.
2)ఘనీభవించిన మాంసం: "ఒరిజినల్ స్టేట్" లో వేగంగా గడ్డకట్టే తాళాలు
స్తంభింపచేసిన మాంసం ప్రాసెసింగ్ యొక్క ప్రధాన భాగం "వేగవంతమైన గడ్డకట్టే సాంకేతికత" లో ఉంది:
- రాపిడ్ గడ్డకట్టడం: వధ తర్వాత తాజా మాంసం -28 below C కంటే తక్కువ వాతావరణంలో త్వరగా స్తంభింపజేయబడుతుంది
- దీర్ఘకాలిక నిల్వ: దీనిని 6-12 నెలలు -18 ° C వద్ద స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత ఫ్రీజర్‌లో నిల్వ చేయవచ్చు మరియు కరిగించిన తర్వాత వీలైనంత త్వరగా తీసుకోవాలి.
కీ తేడాలు:చల్లటి మాంసం "తాజా మరియు మృదువైన రుచిని" నొక్కి చెబుతుంది కాని తక్కువ నిల్వ విండోను కలిగి ఉంటుంది. ఘనీభవించిన మాంసం సుదీర్ఘమైన షెల్ఫ్ జీవితానికి కొంత రుచిని బలి ఇస్తుంది.
- మొత్తం బాక్టీరియల్ కౌంట్ పరీక్షప్రయోగం: సమయం మరియు ఉష్ణోగ్రత యొక్క ద్వంద్వ సవాలు
రెండు రకాల మాంసం యొక్క సూక్ష్మజీవుల భద్రతను పోల్చడానికి, ఒక అధికారిక పరీక్షా సంస్థ ఒకే బ్యాచ్ నుండి పంది మాంసంపై సమూహ ప్రయోగాన్ని నిర్వహించింది, ఇంటి నిల్వ పరిస్థితులను అనుకరిస్తుంది:
ప్రయోగాత్మక రూపకల్పన
- నమూనా సమూహం: తాజా పంది టెండర్లాయిన్ చల్లటి మాంసం సమూహంగా (0-4 ° C వద్ద రిఫ్రిజిరేటెడ్) మరియు స్తంభింపచేసిన మాంసం సమూహం (-18 ° C వద్ద స్తంభింపజేయబడింది) గా విభజించబడింది.
- టెస్టింగ్ టైమ్ పాయింట్లు: డే 1 (ప్రారంభ స్థితి), రోజు 3, రోజు 7 మరియు 14 వ రోజు (స్తంభింపచేసిన సమూహానికి మాత్రమే).
- పరీక్ష సూచికలు: మొత్తం బ్యాక్టీరియా సంఖ్య (CFU/G), కోలిఫాం బ్యాక్టీరియా మరియు వ్యాధికారక బ్యాక్టీరియా (సాల్మొనెల్లామరియుస్టెఫిలోకాకస్ ఆరియస్).
ప్రయోగాత్మక ఫలితాలు
| పరీక్ష సమయం | చల్లటి మాంసం (CFU/G) కోసం మొత్తం బ్యాక్టీరియా సంఖ్య | స్తంభింపచేసిన మాంసం (CFU/G) కోసం మొత్తం బాక్టీరియల్ లెక్కింపు |
| రోజు 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| 3 వ రోజు | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (అన్‌థేవ్డ్) |
| 7 వ రోజు | 2.3 × 10⁷ (జాతీయ ప్రామాణిక పరిమితిని మించి) | 1.5 × 10⁴ (అన్‌హేవ్డ్) |
| 14 వ రోజు | - | 2.8 × 10⁴ (అన్‌థేవ్డ్) |
కరిగించిన తర్వాత స్తంభింపచేసిన మాంసం పరీక్ష:
కరిగించి, 4 ° C వాతావరణంలో 24 గంటలు ఉంచిన తరువాత, మొత్తం బ్యాక్టీరియా సంఖ్య 4.8 × 10⁵ CFU/G కి పెరిగింది, 3 వ రోజు చల్లటి మాంసం స్థాయికి చేరుకుంది.
ప్రయోగాత్మక ముగింపు
1) చల్లటి మాంసం: మొత్తం బ్యాక్టీరియా సంఖ్య కాలక్రమేణా విపరీతంగా పెరుగుతుంది, ఇది 7 వ రోజు చైనా యొక్క "జాతీయ ఆహార భద్రత ప్రమాణం" (GB 2707-2016) లో పేర్కొన్న 1 × 10⁷ CFU/G పరిమితిని మించిపోతుంది.
2) స్తంభింపచేసిన మాంసం: బ్యాక్టీరియా పునరుత్పత్తి -18 ° C వద్ద దాదాపుగా స్థిరంగా ఉంటుంది, అయితే కరిగించిన తర్వాత బ్యాక్టీరియా కార్యకలాపాలు వేగంగా తిరిగి ప్రారంభమవుతాయి, చెడిపోవడాన్ని వేగవంతం చేస్తాయి.
3) వ్యాధికారక బాక్టీరియా ప్రమాదం: సాల్మొనెల్లా వంటి వ్యాధికారక బ్యాక్టీరియా ఏ నమూనాల సమూహంలో కనుగొనబడలేదు. ఏదేమైనా, అధిక మొత్తం బ్యాక్టీరియా సంఖ్య క్షీణించడం మరియు ఆఫ్-ఓర్స్ కు దారితీస్తుంది, ఇది వినియోగం యొక్క ప్రమాదాన్ని పెంచుతుంది.
- వినియోగ దురభిప్రాయాలు మరియు శాస్త్రీయ కొనుగోలు గైడ్
దురభిప్రాయం 1: స్తంభింపచేసిన మాంసం కంటే చల్లటి మాంసం తప్పనిసరిగా సురక్షితంగా ఉందా?
నిజం: రెండింటి భద్రత నిల్వ పరిస్థితులపై ఆధారపడి ఉంటుంది. చల్లటి మాంసం సూపర్ మార్కెట్ అల్మారాల్లో ఎక్కువసేపు బహిర్గతమైతే లేదా మూడు రోజులకు పైగా ఇంటిలో నిల్వ చేయబడితే, స్తంభింపచేసిన మాంసం కంటే ప్రమాదం ఎక్కువగా ఉండవచ్చు.
దురభిప్రాయం 2: స్తంభింపచేసిన మాంసం గణనీయమైన పోషక నష్టానికి గురవుతుందా?
నిజం.
శాస్త్రీయ కొనుగోలు మరియు నిల్వ సిఫార్సులు
1) చల్లటి మాంసం కోసం:
కొనుగోలు చేసేటప్పుడు, రంగును గమనించండి (గ్లోస్‌తో ప్రకాశవంతమైన ఎరుపు), ఆకృతి (కొద్దిగా తడిగా మరియు అంటుకునేది కాదు) మరియు వాసన (పుల్లని లేదా రాన్సిడ్ వాసనల నుండి ఉచితం).
ఇంటి నిల్వ కోసం, మాంసాన్ని ప్లాస్టిక్ ర్యాప్‌తో మూసివేసి, రిఫ్రిజిరేటర్ యొక్క అతి శీతలమైన భాగంలో (సాధారణంగా వెనుక గోడ దగ్గర) ఉంచండి, మూడు రోజుల్లోనే దీనిని తినేస్తుంది.
2)స్తంభింపచేసిన మాంసం కోసం:
కనీస మంచు స్ఫటికాలు మరియు పాడైపోని ప్యాకేజింగ్‌తో ఉత్పత్తులను ఎంచుకోండి, కరిగించిన మరియు రిఫ్రోజెన్‌గా ఉన్న "జోంబీ మాంసం" ను నివారించండి.
కరిగించేటప్పుడు, "క్రమంగా ఉష్ణోగ్రత పెరుగుదల" పద్ధతిని ఉపయోగించండి: ఫ్రీజర్ నుండి రిఫ్రిజిరేటర్‌కు 12 గంటలు బదిలీ చేయండి, ఆపై స్టెరిలైజేషన్ కోసం ఉప్పునీటిలో నానబెట్టండి.
3)సాధారణ సూత్రాలు:
వంట చేయడానికి ముందు నీటితో మాంసం యొక్క ఉపరితలం శుభ్రం చేసుకోండి, కాని ఎక్కువ కాలం నానబెట్టడం మానుకోండి.
బ్యాక్టీరియాను పూర్తిగా నిష్క్రియం చేయడానికి అంతర్గత వంట ఉష్ణోగ్రత 75 ° C కంటే ఎక్కువగా ఉందని నిర్ధారించుకోండి.
పోస్ట్ సమయం: మార్చి -04-2025