செய்தி

1. குளிர்ந்த இறைச்சி மற்றும் உறைந்த இறைச்சி: வரையறைகள் மற்றும் செயலாக்க நடைமுறைகளின் ஒப்பீடு

1)குளிர்ந்த இறைச்சி: செயல்முறை முழுவதும் குறைந்த வெப்பநிலையில் புத்துணர்ச்சி பாதுகாக்கப்படுகிறது

குளிர்ந்த இறைச்சி, லாக்டிக் அமிலத்தை அகற்றுவதற்கு உட்பட்ட குளிர்-சேமிக்கப்பட்ட இறைச்சி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இந்த செயலாக்க படிகளைப் பின்பற்றுகிறது:

• படுகொலைக்குப் பிறகு விரைவான குளிரூட்டல்: படுகொலைக்குப் பிறகு, நுண்ணுயிர் இனப்பெருக்கத்தைத் தடுக்க கார்காஸ் 2 மணி நேரத்திற்குள் 0-4 ° C க்கு விரைவாக குளிர்விக்கப்படுகிறது.
• லாக்டிக் அமிலம் அகற்றுதல்: லாக்டிக் அமிலத்தை சிதைக்கவும், தசை நார்களை மென்மையாக்கவும், சுவையை மேம்படுத்தவும் 24-48 மணி நேரம் நிலையான வெப்பநிலை சூழலில் ஓய்வெடுக்க இது விடப்படுகிறது.
• குளிர் சங்கிலி போக்குவரத்து முழுவதும்: செயலாக்கம் முதல் விற்பனை வரை, வெப்பநிலை 0-4 ° C வரம்பிற்குள் பராமரிக்கப்படுகிறது, 3-7 நாட்கள் பொதுவான அடுக்கு ஆயுள்.

2)உறைந்த இறைச்சி: "அசல் நிலையில்" விரைவான உறைபனி பூட்டுகள்

உறைந்த இறைச்சி செயலாக்கத்தின் மையமானது "விரைவான உறைபனி தொழில்நுட்பத்தில்" உள்ளது:

• விரைவான உறைபனி: படுகொலைக்குப் பிறகு புதிய இறைச்சி -28 ° C க்குக் கீழே உள்ள சூழலில் விரைவாக உறைந்து, உள்விளைவு நீர் சிறிய பனி படிகங்களை உருவாக்குகிறது, இது இறைச்சித் தரத்திற்கு சேதத்தை குறைக்கிறது.
• நீண்ட கால சேமிப்பு: இதை 6-12 மாதங்களுக்கு -18 ° C வெப்பநிலையில் நிலையான வெப்பநிலை உறைவிப்பான் சேமிக்க முடியும், மேலும் கரைந்தவுடன் விரைவில் உட்கொள்ள வேண்டும். 

முக்கிய வேறுபாடுகள்:குளிர்ந்த இறைச்சி "புதிய மற்றும் மென்மையான சுவை" என்பதை வலியுறுத்துகிறது, ஆனால் குறுகிய சேமிப்பு சாளரத்தைக் கொண்டுள்ளது. உறைந்த இறைச்சி நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கைக்கு சில சுவைகளை தியாகம் செய்கிறது.

1. மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை சோதனைசோதனை: நேரம் மற்றும் வெப்பநிலையின் இரட்டை சவால்

இரண்டு வகையான இறைச்சிகளின் நுண்ணுயிர் பாதுகாப்பை ஒப்பிட்டுப் பார்க்க, ஒரு அதிகாரப்பூர்வ சோதனை நிறுவனம் அதே தொகுப்பிலிருந்து பன்றி இறைச்சி மீது குழுவாக பரிசோதனையை மேற்கொண்டது, வீட்டு சேமிப்பு நிலைமைகளை உருவகப்படுத்துகிறது:

சோதனை வடிவமைப்பு

• மாதிரி குழு: புதிய பன்றி இறைச்சி டெண்டர்லோயின் குளிர்ந்த இறைச்சி குழுவாக (0-4 ° C க்கு குளிரூட்டப்பட்டது) மற்றும் உறைந்த இறைச்சி குழு (-18 ° C இல் உறைந்தது) என பிரிக்கப்பட்டது.
• நேர புள்ளிகளைச் சோதித்தல்: நாள் 1 (ஆரம்ப நிலை), நாள் 3, நாள் 7 மற்றும் நாள் 14 (உறைந்த குழுவிற்கு மட்டுமே).
• சோதனை குறிகாட்டிகள்: மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/G), கோலிஃபார்ம் பாக்டீரியா மற்றும் நோய்க்கிரும பாக்டீரியா (சால்மோனெல்லாமற்றும்ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ்).

சோதனை முடிவுகள்

சோதனை நேரம்	குளிர்ந்த இறைச்சிக்கான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/G)	உறைந்த இறைச்சிக்கான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/G)
நாள் 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
நாள் 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (மறக்கப்படாதது)
நாள் 7	2.3 × 10⁷ (தேசிய தர வரம்பை மீறுகிறது)	1.5 × 10⁴ (மறக்கப்படாதது)
நாள் 14	-	2.8 × 10⁴ (மறக்கப்படாதது)

கரைந்த பிறகு உறைந்த இறைச்சியை சோதித்தல்:

4 ° C சூழலில் 24 மணி நேரம் கரைந்து வைக்கப்பட்ட பிறகு, மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை 4.8 × 10⁵ CFU/g ஆக உயர்ந்தது, 3 ஆம் நாளில் குளிர்ந்த இறைச்சியின் அளவை நெருங்குகிறது.

சோதனை முடிவு

1.

2) உறைந்த இறைச்சி: பாக்டீரியா இனப்பெருக்கம் -18 ° C இல் கிட்டத்தட்ட தேக்கமடைகிறது, ஆனால் பாக்டீரியா செயல்பாடு கரைந்த பிறகு விரைவாக மீண்டும் தொடங்குகிறது, கெடுப்பை துரிதப்படுத்துகிறது.

3) நோய்க்கிரும பாக்டீரியா ஆபத்து: சால்மோனெல்லா போன்ற நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்கள் எந்த மாதிரிகளிலும் கண்டறியப்படவில்லை. இருப்பினும், அதிகப்படியான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை சீரழிவு மற்றும் ஆஃப்-ஓடர்களுக்கு வழிவகுக்கும், இது நுகர்வு அபாயத்தை அதிகரிக்கும்.

1. நுகர்வு தவறான எண்ணங்கள் மற்றும் அறிவியல் கொள்முதல் வழிகாட்டி

தவறான கருத்து 1: உறைந்த இறைச்சியை விட குளிர்ந்த இறைச்சி அவசியமா?
உண்மை: இரண்டின் பாதுகாப்பு சேமிப்பக நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. குளிர்ந்த இறைச்சி சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளில் மிக நீண்ட காலத்திற்கு வெளிப்பட்டால் அல்லது மூன்று நாட்களுக்கு மேல் வீட்டில் சேமிக்கப்பட்டால், உறைந்த இறைச்சியை விட ஆபத்து அதிகமாக இருக்கலாம்.

தவறான கருத்து 2: உறைந்த இறைச்சி குறிப்பிடத்தக்க ஊட்டச்சத்து இழப்பை சந்திக்கிறதா?
உண்மை: நவீன விரைவான உறைபனி தொழில்நுட்பம் 90% க்கும் மேற்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம், அதே நேரத்தில் குளிர்ந்த இறைச்சி ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் என்சைமடிக் ஹைட்ரோலிசிஸ் எதிர்வினைகள் காரணமாக பி 1 போன்ற வைட்டமின்களை குறைக்கும் வாய்ப்புள்ளது. 

அறிவியல் கொள்முதல் மற்றும் சேமிப்பு பரிந்துரைகள்
1) குளிர்ந்த இறைச்சிக்கு:

வாங்கும் போது, ​​வண்ணத்தை (பளபளப்புடன் பிரகாசமான சிவப்பு), அமைப்பு (சற்று ஈரமாகவும், ஒட்டும் அல்ல), மற்றும் துர்நாற்றம் (புளிப்பு அல்லது ரான்சிட் வாசனையிலிருந்து இலவசம்) கவனிக்கவும்.

வீட்டு சேமிப்பிற்காக, இறைச்சியை பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் முத்திரையிட்டு, குளிர்சாதன பெட்டியின் குளிரான பகுதியில் (வழக்கமாக பின்புற சுவருக்கு அருகில்) வைக்கவும், மூன்று நாட்களுக்குள் அதை உட்கொள்ளவும்.

2)உறைந்த இறைச்சிக்கு:

குறைந்தபட்ச பனி படிகங்கள் மற்றும் சேதமடையாத பேக்கேஜிங் கொண்ட தயாரிப்புகளைத் தேர்வுசெய்து, "சோம்பை இறைச்சியை" தவிர்த்து, கரைந்து, ரெப்ராக்ஸன்.

கரைக்கும் போது, ​​"படிப்படியான வெப்பநிலை உயர்வு" முறையைப் பயன்படுத்துங்கள்: உறைவிப்பான் இருந்து குளிர்சாதன பெட்டியில் 12 மணி நேரம் மாற்றவும், பின்னர் கருத்தடை செய்வதற்காக உப்புநீரில் ஊறவும்.

3)பொது கோட்பாடுகள்:

சமைப்பதற்கு முன் இறைச்சியின் மேற்பரப்பை ஓடும் நீரில் துவைக்க, ஆனால் நீண்ட காலத்திற்கு ஊறவைப்பதைத் தவிர்க்கவும்.

உள் சமையல் வெப்பநிலை பாக்டீரியாவை நன்கு செயலிழக்க 75 ° C க்கு மேல் அடையும் என்பதை உறுதிப்படுத்தவும்.