habari

1. Nyama iliyochapwa dhidi ya nyama waliohifadhiwa: Ulinganisho wa ufafanuzi na taratibu za usindikaji

1)Nyama iliyochomwa: Uadilifu uliohifadhiwa kwa joto la chini wakati wote wa mchakato

Nyama iliyochapwa, pia inajulikana kama nyama iliyohifadhiwa baridi ambayo imepitia kuondoa asidi ya lactic, inafuata hatua hizi za usindikaji:

• Baridi ya haraka baada ya kuchinjwa: Baada ya kuchinjwa, mzoga hupozwa haraka hadi 0-4 ° C ndani ya masaa 2 ili kuzuia uzazi wa microbial.
• Kuondolewa kwa asidi ya Lactic: Kisha huachwa kupumzika katika mazingira ya joto ya kila wakati kwa masaa 24-48 ili kutengana na asidi ya lactic, nyuzi laini za misuli, na kuongeza ladha.
• Usafirishaji wa mnyororo wa baridi wakati wote: Kutoka kwa usindikaji hadi uuzaji, hali ya joto huhifadhiwa ndani ya safu ya 0-4 ° C, na maisha ya kawaida ya rafu ya siku 3-7.

2)Nyama waliohifadhiwa: kufuli kwa kufungia haraka katika "hali ya asili"

Msingi wa usindikaji wa nyama waliohifadhiwa uko katika "teknolojia ya kufungia haraka":

• Kufungia haraka: Nyama safi baada ya kuchinjwa huhifadhiwa haraka katika mazingira chini ya -28 ° C, na kusababisha maji ya ndani kuunda fuwele ndogo za barafu, kupunguza uharibifu wa ubora wa nyama.
• Hifadhi ya muda mrefu: Inaweza kuhifadhiwa kwenye freezer ya joto ya mara kwa mara saa -18 ° C kwa miezi 6-12 na inapaswa kuliwa haraka iwezekanavyo baada ya kupunguka. 

Tofauti muhimu:Nyama iliyochomwa inasisitiza "ladha safi na laini" lakini ina dirisha fupi la kuhifadhi. Nyama waliohifadhiwa hujitolea ladha kwa maisha marefu ya rafu.

1. Jumla ya upimaji wa hesabu za bakteriaJaribio: Changamoto mbili za wakati na joto

Kulinganisha usalama wa microbial wa aina mbili za nyama, taasisi ya upimaji wa mamlaka ilifanya majaribio ya vikundi juu ya nyama ya nguruwe kutoka kwa kundi moja, na kuiga hali ya uhifadhi wa nyumba:

Ubunifu wa majaribio

• Kikundi cha sampuli: Zabuni safi ya nyama ya nguruwe iligawanywa katika kikundi cha nyama kilichochapwa (jokofu kwa 0-4 ° C) na kikundi cha nyama waliohifadhiwa (waliohifadhiwa -18 ° C).
• Vipimo vya wakati wa upimaji: Siku ya 1 (Jimbo la Awali), Siku ya 3, Siku ya 7, na Siku ya 14 (tu kwa kikundi cha waliohifadhiwa).
• Viashiria vya Upimaji: Jumla ya hesabu ya bakteria (CFU/G), bakteria ya coliform, na bakteria wa pathogenic (SalmonellanaStaphylococcus aureus).

Matokeo ya majaribio

Wakati wa upimaji	Jumla ya hesabu ya bakteria kwa nyama iliyochapwa (CFU/G)	Jumla ya hesabu ya bakteria kwa nyama waliohifadhiwa (CFU/G)
Siku ya 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Siku ya 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (isiyosafishwa)
Siku ya 7	2.3 × 10⁷ (Kiwango cha Kiwango cha Kitaifa kinachozidi)	1.5 × 10⁴ (isiyojulikana)
Siku ya 14	-	2.8 × 10⁴ (isiyojulikana)

Upimaji wa nyama waliohifadhiwa baada ya kupunguka:

Baada ya kuyeyuka na kuwekwa katika mazingira ya 4 ° C kwa masaa 24, hesabu ya jumla ya bakteria iliongezeka hadi 4.8 × 10⁵ CFU/g, inakaribia kiwango cha nyama iliyojaa siku ya 3.

Hitimisho la majaribio

1) Nyama iliyochapwa: Hesabu ya jumla ya bakteria huongezeka kwa muda, ikizidi kikomo cha 1 × 10⁷ CFU/g iliyoainishwa katika "kiwango cha usalama wa chakula cha China" (GB 2707-2016) na siku ya 7.

2) Nyama iliyohifadhiwa: Uzazi wa bakteria ni karibu kabisa kwa -18 ° C, lakini shughuli za bakteria huanza tena baada ya kuzidisha, kuharakisha uharibifu.

3) Bakteria ya pathogenic Hatari: Hakuna bakteria ya pathogenic kama Salmonella waligunduliwa katika kundi la sampuli. Walakini, hesabu ya jumla ya bakteria inaweza kusababisha kuzorota na off-odors, na kuongeza hatari ya matumizi.

1. Dhana potofu ya matumizi na mwongozo wa ununuzi wa kisayansi

Dhana potofu 1: Je! Nyama iliyochomwa ni salama kuliko nyama waliohifadhiwa?
Ukweli: Usalama wa wote wawili inategemea hali ya uhifadhi. Ikiwa nyama iliyochomwa hufunuliwa kwenye rafu za maduka makubwa kwa muda mrefu sana au kuhifadhiwa nyumbani kwa zaidi ya siku tatu, hatari inaweza kuwa kubwa kuliko ile ya nyama waliohifadhiwa.

Dhana potofu 2: Je! Nyama waliohifadhiwa hupata hasara kubwa ya virutubishi?
Ukweli: Teknolojia ya kisasa ya kufungia haraka inaweza kuhifadhi zaidi ya 90% ya virutubishi, wakati nyama iliyochomwa inakabiliwa na kupoteza vitamini kama B1 kutokana na athari ya oxidation na athari ya hydrolysis ya enzymatic. 

Ununuzi wa kisayansi na mapendekezo ya uhifadhi
1) Kwa nyama iliyojaa:

Wakati wa ununuzi, angalia rangi (nyekundu nyekundu na gloss), muundo (unyevu kidogo na sio nata), na harufu (huru kutoka kwa harufu nzuri au harufu mbaya).

Kwa uhifadhi wa nyumbani, muhuri nyama na kitambaa cha plastiki na uweke katika sehemu baridi zaidi ya jokofu (kawaida karibu na ukuta wa nyuma), ukitumia ndani ya siku tatu.

2)Kwa nyama waliohifadhiwa:

Chagua bidhaa zilizo na fuwele ndogo za barafu na ufungaji usioharibika, epuka "nyama ya zombie" ambayo imekatwa na kutafakari tena.

Wakati wa kuzidi, tumia njia ya "kuongezeka kwa joto": uhamishaji kutoka kwa freezer kwenda kwenye jokofu kwa masaa 12, kisha loweka katika maji ya chumvi kwa sterilization.

3)Kanuni za Jumla:

Suuza uso wa nyama na maji kabla ya kupika, lakini epuka kuloweka kwa muda mrefu.

Hakikisha joto la ndani la kupikia linafikia zaidi ya 75 ° C ili kuwasha bakteria.