nybörjare

1. Kylat kött kontra fryst kött: Jämförelse av definitioner och bearbetningsprocedurer

1)Kylat kött: Friskhet bevarat vid låga temperaturer under hela processen

Kylt kött, även känt som kalllagrat kött som har genomgått mjölksyraavlägsnande, följer dessa bearbetningssteg:

• Snabb kylning efter slakt: Efter slakt kyls slaktkroppen snabbt till 0-4 ° C inom 2 timmar för att hämma mikrobiell reproduktion.
• Mjölksyraborttagning: Det lämnas sedan att vila i en konstant temperaturmiljö i 24-48 timmar för att sönderdela mjölksyra, mjukna muskelfibrer och förbättra smaken.
• Kallkedjetransport i hela: Från bearbetning till försäljning upprätthålls temperaturen inom intervallet 0-4 ° C, med en typisk hållbarhet på 3-7 dagar.

2)Fryst kött: snabba fryslås i "ursprungliga tillstånd"

Kärnan i fryst köttbearbetning ligger i "snabb frysningsteknik":

• Snabb frysning: Färskt kött efter slakt är snabbt fryst i en miljö under -28 ° C, vilket får intracellulärt vatten att bilda små iskristaller, vilket minimerar skador på köttkvalitet.
• Långvarig lagring: Det kan lagras i en konstant temperaturfrys vid -18 ° C under 6-12 månader och bör konsumeras så snart som möjligt efter tinning. 

Viktiga skillnader:Kylat kött betonar "färsk och öm smak" men har ett kortare lagringsfönster. Fryst kött offrar lite smak för en längre hållbarhet.

1. Total testning av bakterierantExperiment: Den dubbla utmaningen av tid och temperatur

För att jämföra den mikrobiella säkerheten för de två typerna av kött genomförde en auktoritativ testinstitut ett grupperat experiment på fläsk från samma parti, vilket simulerar hemlagringsförhållanden:

Experimentell design

• Provgruppering: Färsk fläskfilm delades upp i en kyld köttgrupp (kyld vid 0-4 ° C) och en frusen köttgrupp (fryst vid -18 ° C).
• Testningstidspoäng: dag 1 (initialt tillstånd), dag 3, dag 7 och dag 14 (endast för den frysta gruppen).
• Testindikatorer: Totalt bakterietal (CFU/G), koliforma bakterier och patogena bakterier (SalmonellaochStaphylococcus aureus).

Experimentella resultat

Testtid	Totalt bakterietal för kylt kött (CFU/G)	Totalt bakterietal för fryst kött (CFU/G)
Dag 1	3,2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
Dag 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (obehandlad)
Dag 7	2,3 × 10⁷ (överstiger den nationella standardgränsen)	1,5 × 10⁴ (obehandlad)
Dag 14	-	2,8 × 10⁴ (obehandlad)

Testning av fryst kött efter tinning:

Efter att ha tinat och placerats i en 4 ° C -miljö i 24 timmar steg det totala bakterietalet till 4,8 × 10⁵ CFU/g, närmar sig nivån på kylt kött på dag 3.

Experimentell slutsats

1) Kylat kött: Det totala bakteriellt antalet ökar exponentiellt över tid, och överskrider gränsen på 1 × 10⁷ CFU/g som anges i Kinas "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) vid dag 7.

2) Fryst kött: Bakteriell reproduktion är nästan stillastående vid -18 ° C, men bakterieaktivitet återupptas snabbt efter tining, och accelererar förstörelse.

3) Patogen bakteririsk: Inga patogena bakterier såsom salmonella detekterades i endera gruppen av prover. Emellertid kan ett överdrivet totalt bakterietantal leda till försämring och off-oDors, vilket ökar risken för konsumtion.

1. Konsumtionsmissuppfattningar och vetenskaplig inköpsguide

Missuppfattning 1: Är kylt kött nödvändigtvis säkrare än fryst kött?
Sanning: Säkerheten för båda beror på lagringsförhållanden. Om kylt kött utsätts för stormarknadshyllor för länge eller förvaras i hemmet i mer än tre dagar, kan risken vara högre än för fryst kött.

Missuppfattning 2: Lider fryst kött betydande näringsförlust?
Sanning: Modern snabbfrysningsteknik kan behålla över 90% av näringsämnen, medan kylt kött är benägna att förlora vitaminer såsom B1 på grund av oxidation och enzymatiska hydrolysreaktioner. 

Vetenskapliga inköps- och lagringsrekommendationer
1) För kylt kött:

När du köper, observera färgen (ljusröd med glans), struktur (något fuktig och inte klibbig) och lukt (fri från sura eller harsklukt).

För hemförvaring, försegla köttet med plastfolie och placera det i den kallaste delen av kylen (vanligtvis nära bakväggen) och konsumera det inom tre dagar.

2)För fryst kött:

Välj produkter med minimala iskristaller och oskadade förpackningar, undvik "zombiekött" som har tinats och frysas.

Använd en "gradvis temperaturökning" -metod: Överföring från frysen till kylen i 12 timmar och blötlägg sedan i saltvatten för sterilisering.

3)Allmänna principer:

Skölj köttets yta med rinnande vatten innan du lagar mat, men undvik blötläggning under längre perioder.

Se till att den inre tillagningstemperaturen når över 75 ° C för att grundligt inaktivera bakterier.