Me përmirësimin e standardeve të jetesës, konsumatorët po i kushtojnë vëmendje rritjes së cilësisë dhe sigurisë së mishit. Si dy produkte të mishit kryesor, mishi i ftohtë dhe mishi i ngrirë shpesh janë objekt debati në lidhje me "shijen" e tyre dhe "sigurinë". A është mishi i ftohtë me të vërtetë më i sigurt se mishi i ngrirë? A kanë mish të ngrirë më shumë baktere për shkak të ruajtjes afatgjatë? Ky artikull analizon në mënyrë gjithëpërfshirëse ndryshimet e sigurisë midis të dyve përmes të dhënave eksperimentale shkencore, interpretimeve të ekspertëve dhe analizës së skenarit të konsumit, duke siguruar konsumatorëve një bazë racionale për të bërë zgjedhje.
- Mishi i ftohtë vs Mishi i ngrirë: Krahasimi i përkufizimeve dhe procedurave të përpunimit
1)Mishi i ftohtë: Freskia e ruajtur në temperatura të ulëta gjatë gjithë procesit
Mishi i ftohtë, i njohur gjithashtu si mish i mbajtur i ftohtë që i është nënshtruar heqjes së acidit laktik, ndjek këto hapa të përpunimit:
- Ftohja e shpejtë pas therjes: Pas therjes, kufoma ftohet shpejt në 0-4 ° C brenda 2 orësh për të penguar riprodhimin mikrobik.
- Heqja e acidit laktik: Më pas lihet të pushojë në një mjedis të vazhdueshëm të temperaturës për 24-48 orë për të dekompozuar acidin laktik, zbutjen e fibrave të muskujve dhe për të rritur shijen.
- Transporti i zinxhirit të ftohtë në të gjithë: Nga përpunimi në shitje, temperatura mbahet brenda intervalit 0-4 ° C, me një jetë tipike rafti prej 3-7 ditësh.
2)Mish i ngrirë: Bravat e ngrira të shpejta në "Shteti origjinal"
Thelbi i përpunimit të mishit të ngrirë qëndron në "teknologji të shpejtë të ngrirjes":
- Ngrirja e shpejtë: Mishi i freskët pas therjes është ngrirë shpejt në një mjedis nën -28 ° C, duke bërë që uji ndërqelizor të formojë kristale të vogla akulli, duke minimizuar dëmtimin e cilësisë së mishit.
- Magazinimi afatgjatë: Mund të ruhet në një frigorifer të vazhdueshëm të temperaturës në -18 ° C për 6-12 muaj dhe duhet të konsumohet sa më shpejt që të jetë e mundur pas shkrirjes.
Dallimet kryesore:Mishi i ftohtë thekson "shijen e freskët dhe të butë", por ka një dritare më të shkurtër ruajtjeje. Mishi i ngrirë sakrifikon disa shije për një jetë më të gjatë rafti.
- Testimi total i numërimit bakterialEksperimenti: Sfida e dyfishtë e kohës dhe temperaturës
Për të krahasuar sigurinë mikrobike të dy llojeve të mishit, një institucion autorizues i testimit kreu një eksperiment të grupuar mbi derrin nga e njëjta grumbull, duke simuluar kushtet e ruajtjes në shtëpi:
Model eksperimental
- Grupimi i mostrës: Tenderloina e freskët e derrit u nda në një grup mishi të ftohtë (në frigorifer në 0-4 ° C) dhe një grup mishi të ngrirë (të ngrirë në -18 ° C).
- Testimi i pikave të kohës: Dita 1 (gjendja fillestare), dita 3, dita 7 dhe dita 14 (vetëm për grupin e ngrirë).
- Treguesit e testimit: Numri total i baktereve (CFU/G), bakteret koliforme dhe bakteret patogjene (SalmonelëdheStafilococcus aureus).
Rezultate eksperimentale
| Koha e testimit | Numri total i baktereve për mish të ftohtë (CFU/g) | Numri total i baktereve për mishin e ngrirë (CFU/g) |
| Dita 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Dita 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (i pathuruar) |
| Dita 7 | 2.3 × 10⁷ (tejkalimi i kufirit të standardit kombëtar) | 1.5 × 10⁴ (i pathuruar) |
| Dita 14 | - | 2.8 × 10⁴ (i pathuruar) |
Testimi i mishit të ngrirë pas shkrirjes:
Pas shkrirjes dhe vendosjes në një mjedis 4 ° C për 24 orë, numërimi i përgjithshëm i baktereve u rrit në 4.8 × 10⁵ CFU/g, duke iu afruar nivelit të mishit të ftohtë në ditën e 3.
Përfundim eksperimental
1) Mishi i ftohtë: Numri i përgjithshëm i baktereve rritet në mënyrë eksponenciale me kalimin e kohës, duke tejkaluar kufirin e 1 × 10⁷ CFU/g të specifikuar në "Standardin Kombëtar të Sigurisë së Ushqimit" të Kinës (GB 2707-2016) deri në ditën e 7.
2) Mishi i ngrirë: Riprodhimi bakterial është gati i ndenjur në -18 ° C, por aktiviteti bakterial rifillon me shpejtësi pas shkrirjes, përshpejtimit të prishjes.
3) Rreziku patogjen i baktereve: Asnjë baktere patogjene siç është Salmonella nuk u zbulua në secilin grup mostrash. Sidoqoftë, një numër i tepërt i tepërt i baktereve mund të çojë në përkeqësim dhe jashtë-oves, duke rritur rrezikun e konsumit.
- Konceptet e gabuara të konsumit dhe Udhëzuesi i Blerjes Shkencore
Keqkuptimi 1: A është mishi i ftohtë domosdoshmërisht më i sigurt se mishi i ngrirë?
E vërtetë: Siguria e të dyve varet nga kushtet e ruajtjes. Nëse mishi i ftohtë është i ekspozuar në raftet e supermarketeve për shumë kohë ose ruhet në shtëpi për më shumë se tre ditë, rreziku mund të jetë më i lartë se ai i mishit të ngrirë.
Keqkuptimi 2: A pëson mishi i ngrirë humbje e konsiderueshme e lëndëve ushqyese?
E vërtetë: Teknologjia moderne e ngrirjes së shpejtë mund të mbajë mbi 90% të lëndëve ushqyese, ndërsa mishi i ftohtë është i prirur për të humbur vitamina siç është B1 për shkak të oksidimit dhe reaksioneve të hidrolizës enzimatike.
Rekomandime për blerjen shkencore dhe ruajtjen
1) Për mish të ftohtë:
Kur blini, vëzhgoni ngjyrën (e kuqe e ndritshme me shkëlqim), cilësi (pak e lagur dhe jo ngjitëse), dhe erë (pa erë të thartë ose të ashpër).
Për ruajtjen e shtëpisë, vulosni mishin me mbështjellës plastik dhe vendoseni në pjesën më të ftohtë të frigoriferit (zakonisht afër murit të pasmë), duke e konsumuar atë brenda tre ditëve.
2)Për mish të ngrirë:
Zgjidhni produkte me kristale minimale të akullit dhe paketim të padëmtuar, duke shmangur "mishin e zombies" që është shkrirë dhe rifreskuar.
Kur shkrini, përdorni një metodë "graduale të ngritjes së temperaturës": Transferoni nga frigoriferi në frigorifer për 12 orë, pastaj zhyteni në ujë të kripur për sterilizim.
3)Parimet e Përgjithshme:
Shpëlajeni sipërfaqen e mishit me ujë të rrjedhshëm para gatimit, por shmangni njomjen për periudha të zgjatura.
Sigurohuni që temperatura e brendshme e gatimit të arrijë mbi 75 ° C për të çaktivizuar plotësisht bakteret.
Koha e postimit: MAR-04-2025