Z izboljšanjem življenjskega standarda potrošniki posvečajo vedno večjo pozornost kakovosti in varnosti mesa. Kot dva mesna proizvoda, ohlajeno meso in zamrznjeno meso, sta pogosto predmet razprav o njihovem "okusu" in "varnosti". Je ohlajeno meso res varnejše od zamrznjenega mesa? Ali zamrznjeno meso zaradi dolgotrajne skladiščenja vsebuje več bakterij? Ta članek izčrpno analizira varnostne razlike med obema s pomočjo znanstvenih eksperimentalnih podatkov, strokovnih interpretacij in analizo scenarijev potrošnje, kar potrošnikom zagotavlja racionalno osnovo za odločanje.
- Ohlajeno meso v primerjavi z zamrznjenim mesom: Primerjava definicij in postopkov predelave
1)Ohlajeno meso: svežina, ohranjena pri nizkih temperaturah skozi celoten postopek
Ohlajeno meso, znano tudi kot hladno cenjeno meso, ki je doživelo odstranjevanje mlečne kisline, sledi tem korakom obdelave:
- Hitro hlajenje po zakolu: Po zakolu se trup v 2 urah hitro ohladi na 0-4 ° C, da zavira reprodukcijo mikrobov.
- Odstranjevanje mlečne kisline: nato ga pustimo počivati v konstantnem temperaturnem okolju 24-48 ur, da razgradi mlečno kislino, mehča mišična vlakna in poveča okus.
- Transport hladne verige v celotni predelavi: od predelave do prodaje se temperatura vzdržuje v območju 0-4 ° C, s tipičnim rokom rok uporabe 3-7 dni.
2)Zamrznjeno meso: hitre zamrzovalne ključavnice v "originalni državi"
Jedro predelave zamrznjenega mesa je v "tehnologiji hitrega zamrzovanja":
- Hitro zamrzovanje: Sveže meso po zakolu hitro zamrznemo v okolju pod -28 ° C, kar povzroči, da znotrajcelična voda tvori drobne ledene kristale, kar zmanjšuje poškodbe kakovosti mesa.
- Dolgoročno skladiščenje: Shranjujte ga lahko v zamrzovalniku s konstantno temperaturo pri -18 ° C 6-12 mesecev in ga je treba po odmrzovanju porabiti čim prej.
Ključne razlike:Ohlajeno meso poudarja "svež in nežni okus", vendar ima krajše okno za shranjevanje. Zamrznjeno meso žrtvuje nekaj okusa za daljši rok trajanja.
- Skupno testiranje števila bakterijEksperiment: dvojni izziv časa in temperature
Za primerjavo mikrobne varnosti obeh vrst mesa je avtoritativna institucija za testiranje izvedla združeni eksperiment na svinjini iz iste serije in simulirala pogoje skladiščenja doma:
Eksperimentalna zasnova
- Skupina vzorcev: Sveže svinjsko rezino smo razdelili na ohlajeno mesno skupino (hladilno pri 0-4 ° C) in zamrznjeno mesno skupino (zamrznjeno pri -18 ° C).
- Časovne točke testiranja: 1. dan (začetno stanje), 3. dan, 7. dan in 14. dan (samo za zamrznjeno skupino).
- Kazalniki testiranja: skupno število bakterij (CFU/G), koliformne bakterije in patogene bakterije (SalmonelainStaphylococcus aureus).
Eksperimentalni rezultati
| Čas testiranja | Skupno število bakterij za ohlajeno meso (CFU/G) | Skupno število bakterij za zamrznjeno meso (CFU/G) |
| 1. dan | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. dan | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nehaje) |
| 7. dan | 2,3 × 10⁷ (presega mejo nacionalnega standarda) | 1,5 × 10⁴ (nehato) |
| 14. dan | - | 2,8 × 10⁴ (nehato) |
Testiranje zamrznjenega mesa po odtajanju:
Po odmrzovanju in postavitvi v 4 ° C okolje 24 ur se je skupno število bakterij povečalo na 4,8 × 10⁵ CFU/g, pri čemer se je 3. dan približalo ravni ohlajenega mesa.
Eksperimentalni zaključek
1) Ohlajeno meso: Skupno število bakterij se sčasoma poveča eksponentno, kar presega mejo 1 × 10⁷ CFU/G, določeno v kitajskem "nacionalnem standardu varnosti hrane" (GB 2707-2016) do 7. dne.
2) Zamrznjeno meso: Bakterijska reprodukcija skoraj stagnira pri -18 ° C, vendar se bakterijska aktivnost hitro nadaljuje po odtajanju in pospešuje pokvarjenost.
3) Tveganje patogenih bakterij: v obeh skupinah vzorcev niso odkrili patogenih bakterij, kot je salmonela. Vendar pa lahko prekomerno skupno število bakterij privede do poslabšanja in zunajzakonskih, kar poveča tveganje za porabo.
- Napačne predstave o porabi in znanstveni vodnik za nakup
Napačna predstava 1: Ali je ohlajeno meso nujno varnejše od zamrznjenega mesa?
Resnica: Varnost obeh je odvisna od pogojev skladiščenja. Če je ohlajeno meso predolgo izpostavljeno na policah supermarketov ali ga več kot tri dni shranimo v dom, je lahko tveganje večje kot pri zamrznjenem mesu.
Napačna predstava 2: Ali zamrznjeno meso utrpi veliko izgubo hranil?
Resnica: Sodobna tehnologija hitrega zamrzovanja lahko zadrži več kot 90% hranil, medtem ko je ohlajeno meso nagnjeno k izgubi vitaminov, kot je B1 zaradi oksidacije in encimske reakcije hidrolize.
Znanstvena priporočila za nakup in shranjevanje
1) Za ohlajeno meso:
Pri nakupu opazujte barvo (svetlo rdečo s sijajem), teksturo (rahlo vlažno in ne lepljivo) in vonj (brez kislih ali rancidnih vonjav).
Za shranjevanje na domu meso zatesnite s plastičnim ovojem in ga postavite v najhladnejši del hladilnika (običajno blizu zadnje stene), ki ga zaužijete v treh dneh.
2)Za zamrznjeno meso:
Izberite izdelke z minimalnimi ledenimi kristali in nepoškodovano embalažo, pri čemer se izognete "zombijevemu mesu", ki je bilo odmrznjeno in zapuščeno.
Pri odtajanju uporabite metodo "postopnega dviga temperature": 12 ur prestavite iz zamrzovalnika v hladilnik, nato pa za sterilizacijo namočite v slani vodi.
3)Splošna načela:
Površino mesa izperite s tekočo vodo pred kuhanjem, vendar se izogibajte namakanju daljše obdobja.
Zagotovite, da temperatura notranjega kuhanja doseže nad 75 ° C, da temeljito inaktivira bakterije.
Čas objave: Mar-04-2025