So zlepšením životnej úrovne spotrebitelia venujú zvýšenú pozornosť kvalite a bezpečnosti mäsa. Ako dva hlavné mäsové výrobky sú chladené mäso a mrazené mäso často predmetom diskusie o ich „chuti“ a „bezpečnosti“. Je chladené mäso skutočne bezpečnejšie ako mrazené mäso? Zamrzané mäso obsahujú viac baktérií v dôsledku dlhodobého skladovania? Tento článok komplexne analyzuje rozdiely v oblasti bezpečnosti medzi nimi prostredníctvom vedeckých experimentálnych údajov, interpretácií expertov a analýzy scenára spotreby, čo spotrebiteľom poskytuje racionálny základ pre výber.
- Chladené mäso verzus mrazené mäso: Porovnanie definícií a postupov spracovania
1)Chladené mäso: čerstvosť zachovaná pri nízkych teplotách počas celého procesu
Chladené mäso, známe tiež ako za studena mäso, ktoré podstúpilo odstránenie kyseliny mliečnej, sleduje tieto kroky spracovania:
- Rýchle chladenie po zabití: Po zabití sa jatočné telo rýchlo ochladí na 0-4 ° C do 2 hodín, aby sa inhibovala reprodukcia mikrobiálnej reprodukcie.
- Odstraňovanie kyseliny mliečnej: Potom sa ponecháva v prostredí s konštantnou teplotou 24-48 hodín, aby sa rozložil kyselina mliečna, zjemnenie svalových vlákien a zvýšenie chuti.
- Preprava studeného reťazca v celom: Od spracovania po predaj sa teplota udržiava v rozsahu 0-4 ° C, s typickou trvanlivosťou 3-7 dní.
2)Mrazené mäso: Rýchle mrazivé zámky v „pôvodnom stave“
Jadro spracovania mrazeného mäsa spočíva v „technológii rýchleho zmrazenia“:
- Rýchle zmrazenie: Čerstvé mäso po zabití sa rýchlo zmrzne v prostredí pod -28 ° C, čo spôsobuje, že intracelulárna voda tvorí malé ľadové kryštály, čo minimalizuje poškodenie kvality mäsa.
- Dlhodobé skladovanie: Môže sa skladovať v mrazničke s konštantnou teplotou pri -18 ° C počas 6-12 mesiacov a po rozmrazení by sa malo konzumovať čo najskôr.
Kľúčové rozdiely:Chladené mäso zdôrazňuje „čerstvú a jemnú chuť“, ale má kratšie úložné okno. Mrazené mäso obetuje určitú chuť na dlhšiu trvanlivosť.
- Testovanie celkového počtu baktériíExperiment: Dvojitá výzva času a teploty
Na porovnanie mikrobiálnej bezpečnosti týchto dvoch typov mäsa autoritatívna testovacia inštitúcia uskutočnila zoskupený experiment na bravčovom mäse z tej istej šarže a simulovala podmienky úložného priestoru v domácnosti:
Experimentálny dizajn
- Zoskupenie vzoriek: čerstvá bravčová panenka bola rozdelená do chladenej skupiny mäsa (chladená pri 0-4 ° C) a zmrazeného mäsa (zmrazená pri -18 ° C).
- Časové body testovania: Deň 1 (počiatočný stav), deň 3, deň 7 a 14. deň (iba pre mrazenú skupinu).
- Ukazovatele testovania: celkový bakteriálny počet (CFU/G), koliformné baktérie a patogénne baktérie (SalmonellaaStafylococcus aureus).
Experimentálne výsledky
| Čas na testovanie | Celkový počet baktérií pre chladené mäso (CFU/G) | Celkový počet baktérií pre mrazené mäso (CFU/G) |
| Deň 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Deň 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nezasiahnuté) |
| 7. deň | 2,3 × 10 ° (prekračujúci národný štandardný limit) | 1,5 × 10⁴ (nezasiahnuté) |
| Deň 14 | - | 2,8 × 10⁴ (nezasiahnuté) |
Testovanie mrazeného mäsa po rozmrazení:
Po rozmrazení a umiestnení do prostredia 4 ° C počas 24 hodín sa celkový počet baktérií zvýšil na 4,8 × 10⁵ CFU/G, pričom sa blížil k úrovni chladeného mäsa v deň 3.
Experimentálny záver
1) Chladené mäso: Celkový počet baktérií sa v priebehu času exponenciálne zvyšuje, čo presahuje limit 1 × 10⁷ CFU/G špecifikovaný v „Národnom štandarde bezpečnosti potravín“ v Číne (GB 2707-2016) do 7. dňa.
2) Zmrazené mäso: Bakteriálna reprodukcia je takmer stagnujúca pri -18 ° C, ale bakteriálna aktivita sa po rozmrazení rýchlo obnoví a zrýchľuje kazenie.
3) Riziko patogénnych baktérií: V oboch skupinách vzoriek sa detegovali žiadne patogénne baktérie, ako je salmonella. Nadmerný celkový počet bakteriálnych baktérií však môže viesť k zhoršeniu a off-toboliam, čím sa zvýši riziko spotreby.
- Mylné predstavy o spotrebe a vedecký nákupný sprievodca
Mylná predstava 1: Je chladené mäso nevyhnutne bezpečnejšie ako mrazené mäso?
Pravda: Bezpečnosť oboch závisí od podmienok skladovania. Ak je chladené mäso vystavené na policiach supermarketov príliš dlho alebo uložené doma dlhšie ako tri dni, riziko môže byť vyššie ako riziko mrazeného mäsa.
Mylná predstava 2: Utrpí mrazené mäso výrazné straty živín?
Pravda: Moderná technológia rýchleho zmrazenia si môže zachovať viac ako 90% živín, zatiaľ čo chladené mäso je náchylné na stratu vitamínov, ako je B1, v dôsledku oxidácie a enzymatických hydrolýznych reakcií.
Odporúčania vedeckého nákupu a skladovania
1) Pre chladené mäso:
Pri nákupe sledujte farbu (jasne červenú s leskom), textúru (mierne vlhká a nie lepkavá) a zápach (bez kyslých alebo žltých vôní).
V prípade domáceho skladu utesnite mäso plastovým obalom a vložte ho do najchladnejšej časti chladničky (zvyčajne blízko zadnej steny) a spotrebujte ho do troch dní.
2)Pre mrazené mäso:
Vyberte si výrobky s minimálnymi ľadovými kryštálmi a nepoškodeným obalom a vyhnite sa „zombie mäso“, ktoré bolo rozmrazené a opätovné.
Pri rozmrazení použite metódu „postupného zvýšenia teploty“: prenos z mrazničky do chladničky na 12 hodín a potom namočte do slanej vody na sterilizáciu.
3)Všeobecné zásady:
Pred varením opláchnite povrch mäsa tečúcou vodou, ale vyhýbajte sa namočeniu na dlhšiu dobu.
Uistite sa, že vnútorná teplota varenia dosiahne nad 75 ° C, aby sa dôkladne inaktivovala baktérie.
Čas príspevku: mar-04-2025