новости

1. Охлажденное мясо против замороженного мяса: сравнение определений и процедур обработки

1)Охлажденное мясо: свежесть сохраняется при низких температурах на протяжении всего процесса

Охлажденное мясо, также известное как хранение в холоде, которое подвергалось удалению молочной кислоты, следует за этими этапами обработки:

• Быстрое охлаждение после убоя: после убоя туша быстро охлаждается до 0-4 ° C в течение 2 часов, чтобы ингибировать микробное воспроизведение.
• Удаление молочной кислоты: затем оставляется отдыхать в постоянной температурной среде в течение 24-48 часов, чтобы разложить молочную кислоту, смягчить мышечные волокна и усилить вкус.
• Транспортировка холодной цепи повсюду: от обработки в продажу температура поддерживается в диапазоне 0-4 ° C, с типичным сроком годности 3-7 дней.

2)Замороженное мясо: быстрые замораживающие замки в «оригинальном состоянии»

Ядро замороженной обработки мяса заключается в «технологии быстрого замораживания»:

• Быстрое замораживание: свежее мясо после убоя быстро замораживается в среде ниже -28 ° C, вызывая внутриклеточную воду образуйте крошечные кристаллы льда, сводя к минимуму повреждение качества мяса.
• Долгосрочное хранение: его можно хранить в морозильной камере с постоянной температурой при -18 ° C в течение 6-12 месяцев и следует употреблять как можно скорее после оттаивания. 

Ключевые различия:Охлажденное мясо подчеркивает «свежий и нежный вкус», но имеет более короткое окно хранения. Замороженное мясо жертвует некоторым вкусом за более длительный срок годности.

1. Общее тестирование бактериального подсчетаЭксперимент: двойная задача времени и температуры

Чтобы сравнить микробную безопасность двух типов мяса, авторитетного института тестирования провели сгруппированный эксперимент на свинине из той же партии, имитируя условия хранения жилья:

Экспериментальный дизайн

• Группировка образцов: свежая свиная вырезка была разделена на охлажденную мясную группу (охлаждается при 0-4 ° C) и замороженную мясную группу (замороженную при -18 ° C).
• Время тестирования: день 1 (начальное состояние), день 3, день 7 и 14 -й день (только для замороженной группы).
• Индикаторы тестирования: общее количество бактерий (КОЕ/г), бактерии колиформ и патогенные бактерии (СальмонеллаиStaphylococcus aureus).

Экспериментальные результаты

Время тестирования	Общее количество бактерий для охлажденного мяса (КОЕ/г)	Общее количество бактерий для замороженного мяса (КОЕ/г)
День 1	3,2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
День 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (без учета)
День 7	2,3 × 10⁷ (превышение национального стандартного предела)	1,5 × 10⁴ (без учета)
День 14	-	2,8 × 10⁴ (без учета)

Тестирование замороженного мяса после оттаивания:

После оттаивания и размещения в среде 4 ° C в течение 24 часов общее количество бактерий выросло до 4,8 × 10⁵ КОЕ/г, приближаясь к уровню охлажденного мяса в день 3.

Экспериментальный вывод

1) Охлажденное мясо: общее количество бактерий увеличивается в геометрической прогрессии, превышая предел 1 × 10⁷ КОЕ/г, указанный в «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов» Китая (GB 2707-2016) к 7-м дню 7.

2) Замороженное мясо: бактериальное воспроизведение почти застойно при -18 ° C, но бактериальная активность быстро возобновляется после оттаивания, ускоряя порчу.

3) Риск патогенных бактерий: никакие патогенные бактерии, такие как сальмонелла, не были обнаружены ни в одной из групп образцов. Тем не менее, чрезмерное общее количество бактерий может привести к ухудшению и выключанию, увеличивая риск потребления.

1. Защищения от потребления и научное руководство по закупкам

Заблуждение 1: Охлажденное мясо обязательно безопаснее, чем замороженное мясо?
Правда: Безопасность обоих зависит от условий хранения. Если охлажденное мясо выставлено на полках супермаркетов слишком долго или хранится в доме более трех дней, риск может быть выше, чем у замороженного мяса.

Заблуждение 2: Пострадает ли замороженное мясо значительную потерю питательных веществ?
Правда: Современная технология быстромерного морозирования может сохранять более 90% питательных веществ, в то время как охлажденное мясо подвержено похудению витаминов, таких как B1 из-за окисления и ферментативных реакций гидролиза. 

Научные рекомендации по покупке и хранению
1) Для охлажденного мяса:

При покупке соблюдайте цвет (ярко -красный с блеском), текстуру (слегка влажная и не липкая) и запах (без кислых или прогорковых запахов).

Для домашнего хранения запечатайте мясо полиэтиленовой пленкой и поместите его в самую холодную часть холодильника (обычно около задней стены), потребляя его в течение трех дней.

2)Для замороженного мяса:

Выберите продукты с минимальными кристаллами льда и неповрежденной упаковкой, избегая «мяса зомби», которое было оттаивало и возросло.

При оттаивании используйте метод «постепенного повышения температуры»: перенести из морозильника в холодильник в течение 12 часов, а затем замачивайте в соленой воде для стерилизации.

3)Общие принципы:

Промойте поверхность мяса проточной водой перед приготовлением, но избегайте замачивания в течение длительных периодов.

Убедитесь, что внутренняя температура приготовления достигает более 75 ° C, чтобы полностью инактивировать бактерии.