Odată cu îmbunătățirea nivelului de trai, consumatorii acordă o atenție din ce în ce mai mare calității și siguranței cărnii. Deoarece două produse din carne mainstream, carnea refrigerată și carnea congelată sunt adesea subiectul dezbaterii cu privire la „gustul” și „siguranța” lor. Carnea răcită este într -adevăr mai sigură decât carnea congelată? Carnea congelată adăpostește mai multe bacterii din cauza depozitării pe termen lung? Acest articol analizează în mod cuprinzător diferențele de siguranță dintre cele două prin date experimentale științifice, interpretări ale experților și analize de scenariu de consum, oferind consumatorilor o bază rațională pentru a face alegeri.
- Carne răcoroasă vs. carne congelată: compararea definițiilor și procedurile de procesare
1)Carne răcoroasă: prospețime păstrată la temperaturi scăzute pe parcursul întregului proces
Carnea răcită, cunoscută și sub denumirea de carne stocată la rece, care a suferit o îndepărtare a acidului lactic, urmează aceste etape de procesare:
- Răcire rapidă după sacrificare: după sacrificare, carcasa este răcită rapid la 0-4 ° C în 2 ore pentru a inhiba reproducerea microbiană.
- Îndepărtarea acidului lactic: apoi este lăsat să se odihnească într-un mediu de temperatură constantă timp de 24-48 de ore pentru a descompune acidul lactic, a înmuia fibrele musculare și a îmbunătăți gustul.
- Transportul în lanț la rece pe tot parcursul: de la procesare la vânzare, temperatura este menținută în intervalul 0-4 ° C, cu o durată de valabilitate tipică de 3-7 zile.
2)Carne congelată: încuietori de îngheț rapid în „starea originală”
Nucleul procesării cărnii congelate constă în „tehnologia de înghețarea rapidă”:
- Înghețarea rapidă: Carnea proaspătă după sacrificare este congelată rapid într -un mediu sub -28 ° C, determinând ca apa intracelulară să formeze cristale minuscule de gheață, minimizând daunele calității cărnii.
- Depozitare pe termen lung: poate fi depozitat într-un congelator de temperatură constantă la -18 ° C timp de 6-12 luni și ar trebui consumat cât mai curând posibil după decongelare.
Diferențe cheie:Carnea răcită subliniază „gustul proaspăt și fraged”, dar are o fereastră de depozitare mai scurtă. Carnea congelată sacrifică un gust pentru o durată de valabilitate mai lungă.
- Testarea totală a numărului bacterianExperiment: Dopul provocare a timpului și temperaturii
Pentru a compara siguranța microbiană a celor două tipuri de carne, o instituție de testare autoritară a efectuat un experiment grupat pe carne de porc din același lot, simulând condiții de depozitare a locuinței:
Proiectare experimentală
- Gruparea eșantionului: Tenderloina proaspătă de porc a fost împărțită într -o grupare de carne răcită (refrigerată la 0-4 ° C) și o grupare de carne congelată (înghețată la -18 ° C).
- Puncte de timp de testare: Ziua 1 (starea inițială), ziua 3, ziua 7 și ziua 14 (numai pentru grupul înghețat).
- Indicatori de testare: număr total de bacterii (CFU/G), bacterii coliforme și bacterii patogene (SalmonellaşiStaphylococcus aureus).
Rezultate experimentale
| Timp de testare | Numărul total bacterian pentru carne răcită (CFU/G) | Număr total de bacterii pentru carne congelată (CFU/G) |
| Ziua 1 | 3.2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Ziua 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neatins) |
| Ziua 7 | 2,3 × 10⁷ (depășind limita standard națională) | 1,5 × 10⁴ (neatins) |
| Ziua 14 | - | 2,8 × 10⁴ (neatins) |
Testarea cărnii congelate după decongelare:
După decongelare și a fost plasat într -un mediu de 4 ° C timp de 24 de ore, numărul total de bacterii a crescut la 4,8 × 10⁵ CFU/G, apropiindu -se de nivelul cărnii răcite în ziua 3.
Concluzie experimentală
1) Carne răcoroasă: numărul total de bacterii crește exponențial în timp, depășind limita de 1 × 10⁷ CFU/G specificat în „Standardul național de siguranță alimentară” din China (GB 2707-2016) până în ziua 7.
2) Carne congelată: Reproducerea bacteriană este aproape stagnantă la -18 ° C, dar activitatea bacteriană se reia rapidă după decongelarea, accelerarea stricatului.
3) Riscul bacteriilor patogene: nu au fost detectate bacterii patogene, cum ar fi Salmonella, în niciun grup de probe. Cu toate acestea, un număr total de bacterii excesiv poate duce la deteriorare și în afara localității, crescând riscul de consum.
- Consumuri greșite concepții și ghid științific de cumpărare
Concepția greșită 1: Carnea refrigerată este neapărat mai sigură decât carnea congelată?
Adevăr: Siguranța ambelor depinde de condițiile de depozitare. Dacă carnea răcită este expusă pe rafturile supermarketurilor prea mult timp sau păstrată în casă mai mult de trei zile, riscul poate fi mai mare decât cel al cărnii congelate.
Concepția greșită 2: Carnea congelată suferă pierderi semnificative de nutrienți?
Adevăr: Tehnologia modernă de înghețare rapidă poate păstra peste 90% din nutrienți, în timp ce carnea răcită este predispusă la pierderea vitaminelor, cum ar fi B1, din cauza reacțiilor de oxidare și hidroliză enzimatică.
Recomandări științifice privind cumpărarea și stocarea
1) Pentru carne răcită:
Când cumpărați, observați culoarea (roșu strălucitor cu luciu), textura (ușor umede și nu lipicioasă) și miros (fără mirosuri acri sau rancid).
Pentru depozitarea la domiciliu, sigilați carnea cu folie de plastic și așezați -o în cea mai rece parte a frigiderului (de obicei lângă peretele din spate), consumându -l în trei zile.
2)Pentru carne congelată:
Alegeți produse cu cristale de gheață minime și ambalaje nedeteriorate, evitând „carne de zombie” care a fost dezghețată și refrozen.
La decongelare, utilizați o metodă „Creșterea temperaturii treptate”: transferul de la congelator la frigider timp de 12 ore, apoi înmuiați în apă sărată pentru sterilizare.
3)Principii generale:
Clătiți suprafața cărnii cu apă curentă înainte de gătit, dar evitați să vă înmuiați pentru perioade îndelungate.
Asigurați -vă că temperatura internă de gătit ajunge peste 75 ° C pentru a inactiva bine bacteriile.
Timpul post: 04-2025 MAR