Wraz z poprawą standardów życia konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość i bezpieczeństwo mięsa. Ponieważ dwa główne produkty mięsne, schłodzone mięso i mrożone mięso są często przedmiotem debaty na temat ich „smaku” i „bezpieczeństwa”. Czy mięso schłodzone jest naprawdę bezpieczniejsze niż mrożone mięso? Czy mrożone mięso zawiera więcej bakterii z powodu długoterminowego przechowywania? W tym artykule kompleksowo analizuje różnice bezpieczeństwa między nimi poprzez naukowe dane eksperymentalne, interpretacje ekspertów i analizę scenariuszy konsumpcji, zapewniając konsumentom racjonalne podstawy do dokonywania wyborów.
- Mięso schłodzone kontra mrożone mięso: Porównanie definicji i procedur przetwarzania
1)Mięso schłodzone: świeżość zachowana w niskich temperaturach podczas całego procesu
Mięso schłodzone, znane również jako mięso przechowywane na zimno, które przeszło usuwanie kwasu mlekowego, śledzi te etapy przetwarzania:
- Szybkie chłodzenie po uboju: Po uboju tusze jest szybko chłodzone do 0-4 ° C w ciągu 2 godzin w celu zahamowania reprodukcji drobnoustrojów.
- Usuwanie kwasu mlekowego: Następnie pozostaje do spoczynku w środowisku o stałej temperaturze przez 24-48 godzin w celu rozkładu kwasu mlekowego, zmiękczenia włókien mięśniowych i zwiększenia smaku.
- Transport łańcucha chłodniczego w całym: Od przetwarzania do sprzedaży temperatura utrzymuje się w zakresie 0-4 ° C, z typowym okresem trwałości 3-7 dni.
2)Mrożone mięso: Szybkie zamarzające zamki w „Oryginalnym stanie”
Rdzeń mrożonego przetwarzania mięsa polega na „technologii szybkiego zamrażania”:
- Szybkie zamarzanie: świeże mięso po uboju szybko zamrożono w środowisku poniżej -28 ° C, powodując, że woda wewnątrzkomórkowa tworzy małe kryształy lodu, minimalizując uszkodzenie jakości mięsa.
- Długoterminowe przechowywanie: Można go przechowywać w zamrażarce stałej temperatury w -18 ° C przez 6-12 miesięcy i powinno być zużyte jak najszybciej po rozmrożeniu.
Kluczowe różnice:Chilled Meat podkreśla „świeży i delikatny smak”, ale ma krótsze okno przechowywania. Mrożone mięso poświęca trochę smaku dłuższego okresu trwałości.
- Całkowita liczba bakterii TestowanieEksperyment: podwójne wyzwanie czasu i temperatury
Aby porównać bezpieczeństwo drobnoustrojów dwóch rodzajów mięsa, autorytatywna instytucja testowa przeprowadziła zgrupowany eksperyment na wieprzowinie z tej samej partii, symulując warunki przechowywania domu:
Projekt eksperymentalny
- Grupa próbek: Świeżka polędwica wieprzowa podzielono na grupę schłodzoną mięsną (chłodzoną w temperaturze 0-4 ° C) i grupie zamrożonej mięsa (zamrożone w -18 ° C).
- Testowanie punktów czasowych: dzień 1 (stan początkowy), dzień 3, dzień 7 i dzień 14 (tylko dla grupy zamrożonej).
- Wskaźniki testowe: całkowita liczba bakterii (CFU/G), bakterie coli i bakterie patogenne (SalmonellaIStaphylococcus aureus).
Wyniki eksperymentalne
| Czas testowania | Całkowita liczba bakteryjna dla schłodzonego mięsa (CFU/G) | Całkowita liczba bakterii dla mrożonego mięsa (CFU/G) |
| Dzień 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Dzień 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (niehapiowane) |
| Dzień 7 | 2,3 × 10⁷ (przekraczający krajowy limit standardowy) | 1,5 × 10⁴ (niehapiowane) |
| Dzień 14 | - | 2,8 × 10⁴ (niehapiowane) |
Testowanie mrożonego mięsa po rozmrożeniu:
Po rozmrożeniu i umieszczeniu w środowisku 4 ° C przez 24 godziny, całkowita liczba bakterii wzrosła do 4,8 × 10⁵ CFU/g, zbliżając się do poziomu schłodzonego mięsa w dniu 3.
Wniosek eksperymentalny
1) Mięso schłodzone: Całkowita liczba bakteryjna wzrasta wykładniczo w czasie, przekraczając granicę 1 × 10⁷ CFU/g określonego w chińskim „krajowym standardie bezpieczeństwa żywności” (GB 2707-2016) do dnia 7.
2) Mrożone mięso: Reprodukcja bakteryjna jest prawie stagnacja w temperaturze -18 ° C, ale aktywność bakteryjna gwałtownie wznawia się po rozmrożeniu, przyspieszając zepsucie.
3) Ryzyko bakterii patogennych: w żadnej grupie próbek nie wykryto żadnych patogennych bakterii, takich jak salmonella. Jednak nadmierna całkowita liczba bakteryjna może prowadzić do pogorszenia i nieruchomości, zwiększając ryzyko konsumpcji.
- Błędności konsumpcji i naukowy przewodnik zakupów
Błędne przekonanie 1: Czy mroczenie schłodzone jest koniecznie bezpieczniejsze niż mrożone mięso?
Prawda: Bezpieczeństwo obu zależy od warunków przechowywania. Jeśli schłodzone mięso jest narażone na półki supermarketu zbyt długo lub przechowywane w domu przez dłuższe niż trzy dni, ryzyko może być wyższe niż w przypadku mrożonego mięsa.
Błędne przekonanie 2: Czy mrożone mięso ponosi znaczną utratę składników odżywczych?
Prawda: Nowoczesna technologia szybkiego zera może zatrzymać ponad 90% składników odżywczych, podczas gdy mięso schłodzone jest podatne na utratę witamin, takich jak B1 z powodu utleniania i enzymatycznej reakcji hydrolizy.
Zalecenia dotyczące zakupów i przechowywania naukowych
1) Do schłodzonego mięsa:
Kupując, obserwuj kolor (jaskrawoczerwony z połyskiem), teksturę (lekko wilgotną i nie lepką) i zapachu (wolne od kwaśnych lub zjełoskowych zapachów).
Do przechowywania domu uszczelnij mięso plastikowymi opakowaniem i umieść je w najzimniejszej części lodówki (zwykle w pobliżu tylnej ściany), zużywając je w ciągu trzech dni.
2)Na mrożone mięso:
Wybierz produkty z minimalnymi kryształami lodowymi i nieuszkodzonym opakowaniem, unikając „mięsa zombie”, które zostało rozmrożone i refrozen.
Podczas rozmrożenia użyj metody „stopniowego wzrostu temperatury”: przenieś z zamrażarki do lodówki przez 12 godzin, a następnie zanurz się w słonej wodzie w celu sterylizacji.
3)Ogólne zasady:
Przed gotowaniem spłucz powierzchnię mięsa z bieżącą wodą, ale unikaj moczania przez dłuższy czas.
Upewnij się, że wewnętrzna temperatura gotowania osiągnie powyżej 75 ° C, aby dokładnie inaktywować bakterie.
Czas po: Mar-04-2025