Med forbedring av levestandarden, er forbrukerne økt oppmerksom på kvaliteten og sikkerheten til kjøtt. Som to mainstream kjøttprodukter, er kjølt kjøtt og frossent kjøtt ofte gjenstand for debatt om deres "smak" og "sikkerhet". Er kjølt kjøtt virkelig tryggere enn frossent kjøtt? Har frosne kjøtt flere bakterier på grunn av langvarig lagring? Denne artikkelen analyserer omfattende sikkerhetsforskjellene mellom de to gjennom vitenskapelige eksperimentelle data, sakkyndige tolkninger og forbruksscenarioanalyse, og gir forbrukerne et rasjonelt grunnlag for å ta valg.
- Kjølt kjøtt vs. frossent kjøtt: Sammenligning av definisjoner og prosesseringsprosedyrer
1)Kjølt kjøtt: friskhet bevart ved lave temperaturer gjennom hele prosessen
Kjølt kjøtt, også kjent som kaldt lagret kjøtt som har gjennomgått melkesyrefjerning, følger disse prosesseringstrinnene:
- Rask avkjøling etter slakting: Etter slakting avkjøles kadaveret raskt til 0-4 ° C innen 2 timer for å hemme mikrobiell reproduksjon.
- Fjerning av melkesyre: Det blir da igjen å hvile i et konstant temperaturmiljø i 24-48 timer for å dekomponere melkesyre, myke muskelfibre og forbedre smak.
- Kaldkjedetransport gjennom: Fra prosessering til salg opprettholdes temperaturen innenfor området 0-4 ° C, med en typisk holdbarhet på 3-7 dager.
2)Frosset kjøtt: Rask frysing låser i "original tilstand"
Kjernen i frossen kjøttbehandling ligger i "rask fryseteknologi":
- Rask frysing: Ferskt kjøtt etter slakting er raskt frosset i et miljø under -28 ° C, noe som fører til at intracellulært vann danner bittesmå iskrystaller, og minimerer skader på kjøttkvaliteten.
- Langvarig lagring: Den kan lagres i en fryser med konstant temperatur ved -18 ° C i 6-12 måneder og bør konsumeres så snart som mulig etter tining.
Sentrale forskjeller:Kjølt kjøtt legger vekt på "frisk og mørt smak", men har et kortere lagringsvindu. Frosset kjøtt ofrer litt smak for en lengre holdbarhet.
- Total telling av bakterietallEksperiment: Den doble utfordringen med tid og temperatur
For å sammenligne den mikrobielle sikkerheten til de to kjøtttypene, gjennomførte en autoritativ testinstitusjon et gruppert eksperiment på svinekjøtt fra samme parti, og simulerte hjemmelagringsforhold:
Eksperimentell design
- Prøvegruppering: Frisk svinekjøtt indrefilet ble delt inn i en kjølt kjøttgruppe (nedkjølt ved 0-4 ° C) og en frossen kjøttgruppe (frosset ved -18 ° C).
- Testing av tidspunkter: Dag 1 (starttilstand), dag 3, dag 7 og dag 14 (bare for den frosne gruppen).
- Testindikatorer: Total bakterietall (CFU/G), koliforme bakterier og patogene bakterier (SalmonellaogStaphylococcus aureus).
Eksperimentelle resultater
| Testingstid | Total bakterietall for kjølt kjøtt (CFU/g) | Total bakterietall for frosset kjøtt (CFU/G) |
| Dag 1 | 3,2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Dag 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (UTEWED) |
| Dag 7 | 2.3 × 10⁷ (overskrider nasjonal standardgrense) | 1,5 × 10⁴ (UTEGHED) |
| Dag 14 | - | 2,8 × 10⁴ (UTEGHED) |
Testing av frossent kjøtt etter tining:
Etter å ha tint og blitt plassert i et miljø på 4 ° C i 24 timer, steg den totale bakterieltallet til 4,8 × 10⁵ CFU/g, og nærmet seg nivået av kjølt kjøtt på dag 3.
Eksperimentell konklusjon
1) Kjølt kjøtt: Det totale bakterietallet øker eksponentielt over tid, og overstiger grensen på 1 × 10⁷ CFU/G spesifisert i Kinas "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) på dag 7.
2) Frosset kjøtt: Bakteriell reproduksjon er nesten stillestående ved -18 ° C, men bakteriell aktivitet gjenopptas raskt etter tining, og akselererer ødeleggelse.
3) Patogene bakterierisiko: Ingen sykdomsfremkallende bakterier som Salmonella ble påvist i noen av gruppene av prøver. Imidlertid kan en overdreven total bakterieltall føre til forverring og off-koder, noe som øker risikoen for forbruk.
- Forbruksforståelser og vitenskapelig innkjøpsguide
Misoppfatning 1: Er kjølt kjøtt nødvendigvis tryggere enn frossent kjøtt?
Sannhet: Sikkerheten til begge avhenger av lagringsforhold. Hvis kjølt kjøtt blir utsatt i supermarkedshyllene for lenge eller lagres i hjemmet i mer enn tre dager, kan risikoen være høyere enn for frossent kjøtt.
Misoppfatning 2: Lider frosset kjøtt betydelig næringstap?
Sannhet: Moderne hurtigfryseteknologi kan beholde over 90% av næringsstoffene, mens kjølt kjøtt er utsatt for å miste vitaminer som B1 på grunn av oksidasjon og enzymatiske hydrolysereaksjoner.
Vitenskapelig innkjøps- og lagringsanbefalinger
1) For kjølt kjøtt:
Når du kjøper, observer fargen (knallrød med glans), tekstur (litt fuktig og ikke klissete) og lukt (fri for sur eller harsk lukter).
For hjemmelagring, forsegler kjøttet med plastfolie og legg det i den kaldeste delen av kjøleskapet (vanligvis nær bakveggen), og konsumerer det i løpet av tre dager.
2)For frosset kjøtt:
Velg produkter med minimale iskrystaller og uskadet emballasje, og unngå "zombiekjøtt" som har blitt tint og refrozen.
Når du tiner, bruk en "gradvis temperaturøkning" -metode: Overføring fra fryseren til kjøleskapet i 12 timer, og suger deretter saltvann for sterilisering.
3)Generelle prinsipper:
Skyll overflaten av kjøttet med rennende vann før du koker, men unngå å bløtlegge i lengre perioder.
Forsikre deg om at den indre koketemperaturen når over 75 ° C for å inaktivere bakterier grundig.
Post Time: MAR-04-2025