Met de verbetering van de levensstandaard besteden consumenten steeds meer aandacht aan de kwaliteit en veiligheid van vlees. Als twee mainstream vleesproducten zijn gekoeld vlees en bevroren vlees vaak het onderwerp van discussie over hun "smaak" en "veiligheid". Is gekoeld vlees echt veiliger dan bevroren vlees? Herzen bevroren vlees meer bacteriën vanwege langdurige opslag? Dit artikel analyseert de veiligheidsverschillen tussen de twee volledig door wetenschappelijke experimentele gegevens, interpretaties van experts en analyse van de consumptiescenario, waardoor consumenten een rationele basis bieden voor het maken van keuzes.
- Gekoeld vlees versus bevroren vlees: vergelijking van definities en verwerkingsprocedures
1)Gekoeld vlees: versheid bewaard bij lage temperaturen tijdens het hele proces
Gekoeld vlees, ook bekend als vlees van koud opgeslagen vlees dat melkzuurverwijdering heeft ondergaan, volgt deze verwerkingsstappen:
- Snelle koeling na het slachten: na het slachten wordt het karkas binnen 2 uur snel afgekoeld tot 0-4 ° C om de microbiële reproductie te remmen.
- Verwijdering van melkzuur: het wordt dan gedurende 24-48 uur in een constante temperatuuromgeving achtergelaten om melkzuur te ontleden, spiervezels te verzachten en de smaak te verbeteren.
- Vervoer van koude ketting overal: van verwerking tot verkoop, de temperatuur wordt gehandhaafd binnen het bereik van 0-4 ° C, met een typische houdbaarheid van 3-7 dagen.
2)Bevroren vlees: snel vriesvergrendelingen in de "originele staat"
De kern van bevroren vleesverwerking ligt in "snelle bevriezingstechnologie":
- Snel bevriezen: vers vlees na het slachten wordt snel ingevroren in een omgeving onder -28 ° C, waardoor intracellulair water kleine ijskristallen vormt, waardoor schade aan de vleeskwaliteit wordt geminimaliseerd.
- Langdurige opslag: het kan 6-12 maanden worden opgeslagen in een vriezer van constante temperatuur bij -18 ° C en moet na ontdooide zo snel mogelijk worden geconsumeerd.
Belangrijke verschillen:Gekoeld vlees benadrukt "frisse en zachte smaak" maar heeft een korter opslagvenster. Bevroren vlees offert sommige smaak voor een langere houdbaarheid.
- Totaal testen bacteriële tellingExperiment: de dubbele uitdaging van tijd en temperatuur
Om de microbiële veiligheid van de twee soorten vlees te vergelijken, voerde een gezaghebbende testinstelling een gegroepeerd experiment over varkensvlees uit dezelfde batch, simulatie van thuisopslagomstandigheden:
Experimenteel ontwerp
- Monstergroepering: verse varkenshaas werd verdeeld in een gekoeld vleesgroep (gekoeld bij 0-4 ° C) en een bevroren vleesgroep (bevroren bij -18 ° C).
- Testtijdpunten: dag 1 (initiële toestand), dag 3, dag 7 en dag 14 (alleen voor de bevroren groep).
- Testindicatoren: totaal aantal bacteries (CFU/G), coliforme bacteriën en pathogene bacteriën (SalmonellaEnStaphylococcus aureus).
Experimentele resultaten
| Testtijd | Totaal aantal bacteries voor gekoeld vlees (CFU/G) | Totaal aantal bacteries voor bevroren vlees (CFU/G) |
| Dag 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Dag 3 | 8.5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (ongeldig) |
| Dag 7 | 2.3 × 10⁷ (overschrijden van de nationale standaardlimiet) | 1,5 × 10⁴ (ongeldig) |
| Dag 14 | - | 2,8 × 10⁴ (ongeldig) |
Testen van bevroren vlees na ontdooien:
Na ontdooien en 24 uur in een 4 ° C -omgeving worden geplaatst, steeg het totale aantal bacteriële telling naar 4,8 x 10⁵ CFU/g, waardoor het niveau van gekoeld vlees op dag 3 naderde.
Experimentele conclusie
1) gekoeld vlees: het totale aantal bacteriële telling neemt in de loop van de tijd exponentieel toe en overschreed de limiet van 1 × 10⁷ CFU/G gespecificeerd in de "National Food Safety Standard" van China (GB 2707-2016) tegen dag 7.
2) Frozen vlees: bacteriële reproductie is bijna stagnerend bij -18 ° C, maar bacteriële activiteit wordt snel hervat na ontdooien, versnellende bederf.
3) Pathogene bacterierisico: er werden geen pathogene bacteriën zoals salmonella gedetecteerd in beide groepen monsters. Een overmatig totale bacteriële telling kan echter leiden tot verslechtering en off-outors, waardoor het risico op consumptie wordt vergroot.
- Consumption misvattingen en wetenschappelijke koopgids
Misvatting 1: Is gekoeld vlees noodzakelijkerwijs veiliger dan bevroren vlees?
Waarheid: De veiligheid van beide hangt af van opslagomstandigheden. Als gekoeld vlees te lang op de schappen van de supermarkt wordt blootgesteld of meer dan drie dagen in het huis wordt opgeslagen, kan het risico hoger zijn dan dat van bevroren vlees.
Misvatting 2: Lijdt bevroren vlees aanzienlijk verlies van voedingsstoffen?
Waarheid: Moderne snel bevriezende technologie kan meer dan 90% van de voedingsstoffen behouden, terwijl gekoeld vlees vatbaar is voor het verliezen van vitamines zoals B1 als gevolg van oxidatie en enzymatische hydrolysereacties.
Wetenschappelijke aankoop- en opslagaanbevelingen
1) Voor gekoeld vlees:
Bekijk bij het kopen de kleur (felrood met glans), textuur (enigszins vochtig en niet plakkerig) en geur (vrij van zure of ranzige geuren).
Doe het vlees voor thuisopslag met plasticfolie en plaats het in het koudste deel van de koelkast (meestal nabij de achterwand) en consumeer het binnen drie dagen.
2)Voor bevroren vlees:
Kies producten met minimale ijskristallen en onbeschadigde verpakkingen, waarbij "zombievlees" is vermeden dat is ontdooid en opnieuw is vertrapt.
Gebruik bij het ontdooien een methode "Geleidelijke temperatuurstijging": overdracht van de vriezer naar de koelkast gedurende 12 uur en geniet vervolgens in zout water voor sterilisatie.
3)Algemene principes:
Spoel het oppervlak van het vlees met stromend water voor het koken, maar vermijd gedurende langere periodes te weken.
Zorg ervoor dat de interne kooktemperatuur boven 75 ° C reikt om bacteriën grondig te inactiveren.
Posttijd: Mar-04-2025