Bit-titjib tal-istandards tal-għajxien, il-konsumaturi qed jagħtu attenzjoni dejjem akbar għall-kwalità u s-sigurtà tal-laħam. Bħala żewġ prodotti tal-laħam mainstream, laħam imkessaħ u laħam iffriżat ħafna drabi huma s-suġġett ta 'dibattitu rigward it- "togħma" u "sigurtà" tagħhom. Il-laħam imkessaħ huwa tassew aktar sigur minn laħam iffriżat? Il-laħmijiet iffriżati għandhom aktar batterji minħabba ħażna fit-tul? Dan l-artikolu janalizza b'mod komprensiv id-differenzi ta 'sigurtà bejn it-tnejn permezz ta' dejta sperimentali xjentifika, interpretazzjonijiet esperti, u analiżi tax-xenarju tal-konsum, u jipprovdi lill-konsumaturi bażi razzjonali biex isiru għażliet.
- Laħam imkessaħ vs laħam iffriżat: Tqabbil tad-definizzjonijiet u proċeduri ta 'proċessar
1)Laħam imkessaħ: Il-freskezza ppreservata f'temperaturi baxxi matul il-proċess
Laħam imkessaħ, magħruf ukoll bħala laħam maħżun kiesaħ li għadda minn tneħħija ta 'aċidu lattiku, isegwi dawn il-passi ta' proċessar:
- Tkessiħ rapidu wara l-qatla: Wara l-qatla, il-karkassa titkessaħ malajr għal 0-4 ° C fi żmien sagħtejn biex tinibixxi r-riproduzzjoni mikrobjali.
- Tneħħija tal-aċidu lattiku: Imbagħad titħalla tistrieħ f'ambjent ta 'temperatura kostanti għal 24-48 siegħa biex tiddekomponi l-aċidu lattiku, ittaffi l-fibri tal-muskoli, u ttejjeb it-togħma.
- Trasport tal-katina kiesħa matul: Mill-ipproċessar għall-bejgħ, it-temperatura tinżamm fil-medda ta '0-4 ° C, b'ħajja fuq l-ixkaffa tipika ta' 3-7 ijiem.
2)Laħam iffriżat: serraturi ta 'ffriżar rapidu fl- "istat oriġinali"
Il-qalba tal-ipproċessar tal-laħam iffriżat tinsab f '"teknoloġija ta' ffriżar rapida":
- Iffriżar rapidu: Laħam frisk wara l-qatla jiġi ffriżat malajr f'ambjent taħt -28 ° C, u jikkawża li l-ilma intraċellulari jifforma kristalli ċkejkna tas-silġ, li jimminimizza l-ħsara fil-kwalità tal-laħam.
- Ħażna fit-tul: Jista 'jinħażen fi friża tat-temperatura kostanti f'temperatura ta' -18 ° C għal 6-12-il xahar u għandu jiġi kkunsmat mill-aktar fis possibbli wara li jinħall.
Differenzi ewlenin:Laħam imkessaħ jenfasizza "togħma friska u offerta" iżda għandu tieqa ta 'ħażna iqsar. Laħam iffriżat jissagrifika xi togħma għal ħajja itwal.
- Ittestjar totali tal-għadd tal-batterjaEsperiment: l-isfida doppja tal-ħin u t-temperatura
Biex tqabbel is-sigurtà mikrobjali taż-żewġ tipi ta 'laħam, istituzzjoni ta' ttestjar awtorevoli wettqet esperiment miġbura fuq il-majjal mill-istess lott, li tissimula l-kundizzjonijiet tal-ħażna tad-dar:
Disinn sperimentali
- Grupp ta 'kampjuni: Il-flett tal-majjal frisk kien maqsum fi grupp ta' laħam imkessaħ (imkessaħ f'0-4 ° C) u grupp ta 'laħam iffriżat (iffriżat f'temperatura ta' -18 ° C).
- Punti tal-Ħin tal-Ittestjar: Jum 1 (Stat inizjali), Jum 3, Jum 7, u Jum 14 (biss għall-Grupp Iffriżat).
- Indikaturi tal-ittestjar: għadd totali ta 'batterji (CFU / g), batterji koliformi, u batterji patoġeniċi (SalmonellauStaphylococcus aureus).
Riżultati sperimentali
| Ħin tal-ittestjar | Għadd totali ta 'batterji għal laħam imkessaħ (CFU / g) | Għadd totali ta 'batterji għal laħam iffriżat (CFU / g) |
| Jum 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Jum 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (mhux mitluf) |
| Jum 7 | 2.3 × 10⁷ (li jaqbeż il-limitu standard nazzjonali) | 1.5 × 10⁴ (mhux mitluf) |
| Jum 14 | - | 2.8 × 10⁴ (mhux mitluf) |
Ittestjar ta 'laħam iffriżat wara li jinħall:
Wara li jinħall u jitqiegħed f'ambjent ta '4 ° C għal 24 siegħa, l-għadd ta' batterji totali żdied għal 4.8 × 10⁵ CFU / g, li jersaq lejn il-livell ta 'laħam imkessaħ f'Jum 3.
Konklużjoni sperimentali
1) Laħam imkessaħ: L-għadd totali ta 'batterji jiżdied b'mod esponenzjali maż-żmien, li jaqbeż il-limitu ta' 1 × 10⁷ CFU / g speċifikat fiċ-Ċina "Standard Nazzjonali tas-Sigurtà tal-Ikel" taċ-Ċina (GB 2707-2016) sal-jum 7.
2) Laħam iffriżat: Ir-riproduzzjoni tal-batterja hija kważi staġnata f'temperatura ta '-18 ° C, iżda l-attività tal-batterja terġa' tibda wara li tinħall, taċċellera t-taħsir.
3) Riskju ta 'batterji patoġeniċi: L-ebda batterji patoġeniċi bħal Salmonella ma ġew osservati f'kull grupp ta' kampjuni. Madankollu, għadd eċċessiv ta 'batterji totali jista' jwassal għal deterjorazzjoni u barra mill-odors, u jżid ir-riskju ta 'konsum.
- Kunċetti żbaljati għall-konsum u gwida tax-xiri xjentifiku
Kunċett żbaljat 1: Il-laħam imkessaħ huwa neċessarjament aktar sigur minn laħam iffriżat?
Verità: Is-sigurtà tat-tnejn tiddependi fuq il-kundizzjonijiet tal-ħażna. Jekk laħam imkessaħ huwa espost fuq l-ixkafef tas-supermarket għal żmien twil jew maħżun fid-dar għal aktar minn tlett ijiem, ir-riskju jista 'jkun ogħla minn dak tal-laħam iffriżat.
Kunċett żbaljat 2: Il-laħam iffriżat isofri telf ta 'nutrijenti sinifikanti?
Verità: Teknoloġija moderna ta 'freezing malajr tista' żżomm aktar minn 90% ta 'nutrijenti, filwaqt li laħam imkessaħ huwa suxxettibbli li jitilfu vitamini bħal B1 minħabba reazzjonijiet ta' ossidazzjoni u idroliżi enżimatika.
Rakkomandazzjonijiet ta 'Xiri Xjentifiku u Ħażna
1) Għal laħam imkessaħ:
Meta tixtri, osserva l-kulur (aħmar jgħajjat bit-tleqqija), nisġa (kemmxejn niedja u mhux twaħħal), u riħa (ħielsa minn irwejjaħ qarsa jew rancid).
Għall-ħażna tad-dar, issiġilla l-laħam bil-wrap tal-plastik u poġġih fl-iktar parti kiesħa tal-friġġ (ġeneralment ħdejn il-ħajt ta 'wara), u tikkonsmah fi żmien tlett ijiem.
2)Għal laħam iffriżat:
Agħżel prodotti bi kristalli tas-silġ minimi u ppakkjar bla ħsara, billi tevita "laħam zombie" li ġie mdewweb u rifless.
Meta tinħall, uża metodu ta '"żieda fit-temperatura gradwali": trasferiment mill-friża għall-friġġ għal 12-il siegħa, imbagħad jixxarrab fl-ilma mielaħ għall-isterilizzazzjoni.
3)Prinċipji Ġenerali:
Laħlaħ il-wiċċ tal-laħam bl-ilma ġieri qabel it-tisjir, imma evita li tixxarrab għal perjodi estiżi.
Tiżgura li t-temperatura interna tat-tisjir tilħaq 'il fuq minn 75 ° C sa inattivat sewwa batterji.
Ħin ta 'wara: Mar-04-2025