berita

1. Daging sejuk berbanding daging beku: perbandingan definisi dan prosedur pemprosesan

1)Daging sejuk: kesegaran yang dipelihara pada suhu rendah sepanjang proses

Daging sejuk, juga dikenali sebagai daging yang disimpan sejuk yang telah menjalani penyingkiran asid laktik, mengikuti langkah-langkah pemprosesan ini:

• Penyejukan pesat selepas penyembelihan: Selepas penyembelihan, bangkai dengan cepat disejukkan hingga 0-4 ° C dalam masa 2 jam untuk menghalang pembiakan mikrob.
• Penyingkiran asid laktik: Ia kemudian ditinggalkan untuk berehat dalam persekitaran suhu malar selama 24-48 jam untuk menguraikan asid laktik, melembutkan serat otot, dan meningkatkan rasa.
• Pengangkutan rantai sejuk di seluruh: Dari pemprosesan ke jualan, suhu dikekalkan dalam lingkungan 0-4 ° C, dengan jangka hayat biasa 3-7 hari.

2)Daging Beku: Kunci pembekuan cepat di "keadaan asal"

Inti pemprosesan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan cepat":

• Pembekuan cepat: Daging segar selepas penyembelihan cepat dibekukan dalam persekitaran di bawah -28 ° C, menyebabkan air intrasel untuk membentuk kristal ais kecil, meminimumkan kerosakan pada kualiti daging.
• Penyimpanan Jangka Panjang: Ia boleh disimpan dalam beku suhu tetap pada -18 ° C selama 6-12 bulan dan harus dimakan secepat mungkin selepas pencairan. 

Perbezaan utama:Daging sejuk menekankan "rasa segar dan lembut" tetapi mempunyai tingkap penyimpanan yang lebih pendek. Daging beku mengorbankan rasa untuk jangka hayat yang lebih lama.

1. Jumlah ujian kiraan bakteriaEksperimen: Cabaran dua masa dan suhu

Untuk membandingkan keselamatan mikrob kedua -dua jenis daging, sebuah institusi pengujian yang berwibawa menjalankan eksperimen berkumpulan pada daging babi dari batch yang sama, meniru keadaan penyimpanan rumah:

Reka bentuk eksperimen

• Kumpulan sampel: Tenderloin babi segar dibahagikan kepada kumpulan daging sejuk (disejukkan pada 0-4 ° C) dan kumpulan daging beku (beku pada -18 ° C).
• Mata Masa Ujian: Hari 1 (Negeri Awal), Hari 3, Hari 7, dan Hari 14 (hanya untuk kumpulan beku).
• Petunjuk Ujian: Jumlah kiraan bakteria (CFU/g), bakteria coliform, dan bakteria patogen (SalmonelladanStaphylococcus aureus).

Hasil eksperimen

Masa ujian	Jumlah kiraan bakteria untuk daging sejuk (CFU/g)	Jumlah kiraan bakteria untuk daging beku (CFU/g)
Hari 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Hari 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10 ⁴ (tidak ditolak)
Hari 7	2.3 × 10 ⁷ (melebihi had standard kebangsaan)	1.5 × 10 ⁴ (tidak ditolak)
Hari 14	-	2.8 × 10 ⁴ (tidak ditolak)

Ujian daging beku selepas pencairan:

Selepas pencairan dan diletakkan dalam persekitaran 4 ° C selama 24 jam, jumlah jumlah bakteria melonjak hingga 4.8 × 10 × CFU/g, menghampiri tahap daging sejuk pada hari ke -3.

Kesimpulan eksperimen

1) Daging sejuk: Jumlah jumlah bakteria meningkat secara eksponen dari masa ke masa, melebihi had 1 × 10 × CFU/g yang dinyatakan dalam "Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan" China (GB 2707-2016) pada hari ke-7.

2) Daging beku: Pembiakan bakteria hampir tidak berubah pada -18 ° C, tetapi aktiviti bakteria dengan cepat disambung semula selepas pencairan, mempercepatkan kerosakan.

3) Bakteria patogen Risiko: Tiada bakteria patogen seperti Salmonella dikesan dalam kedua -dua kumpulan sampel. Walau bagaimanapun, jumlah jumlah bakteria yang berlebihan boleh menyebabkan kemerosotan dan luar, meningkatkan risiko penggunaan.

1. Kesalahpahaman penggunaan dan panduan pembelian saintifik

Kesalahpahaman 1: Adakah daging sejuk semestinya lebih selamat daripada daging beku?
Kebenaran: Keselamatan kedua -duanya bergantung kepada keadaan penyimpanan. Jika daging sejuk terdedah di rak pasar raya terlalu lama atau disimpan di rumah selama lebih dari tiga hari, risiko mungkin lebih tinggi daripada daging beku.

Kesalahpahaman 2: Adakah daging beku mengalami kehilangan nutrien yang ketara?
Kebenaran: Teknologi pembekuan cepat moden dapat mengekalkan lebih dari 90% nutrien, sementara daging dingin terdedah kepada kehilangan vitamin seperti B1 disebabkan oleh pengoksidaan dan tindak balas hidrolisis enzimatik. 

Cadangan pembelian dan penyimpanan saintifik
1) Untuk daging sejuk:

Apabila membeli, perhatikan warna (merah terang dengan gloss), tekstur (sedikit lembap dan tidak melekit), dan bau (bebas dari bau masam atau rancid).

Untuk penyimpanan rumah, meterai daging dengan bungkus plastik dan letakkan di bahagian paling sejuk peti sejuk (biasanya berhampiran dinding belakang), memakannya dalam masa tiga hari.

2)Untuk daging beku:

Pilih produk dengan kristal ais yang minimum dan pembungkusan yang tidak rosak, mengelakkan "daging zombie" yang telah dicairkan dan refrozen.

Apabila mencairkan, gunakan kaedah "kenaikan suhu beransur -ansur": pemindahan dari peti sejuk ke peti sejuk selama 12 jam, kemudian rendam dalam air masin untuk pensterilan.

3)Prinsip Umum:

Bilas permukaan daging dengan air yang mengalir sebelum memasak, tetapi elakkan merendam untuk tempoh yang panjang.

Pastikan suhu memasak dalaman mencapai di atas 75 ° C untuk bakteria yang tidak aktif.