राहणीमानांच्या सुधारणेसह, ग्राहक मांसाच्या गुणवत्तेकडे आणि सुरक्षिततेकडे लक्ष देत आहेत. दोन मुख्य प्रवाहातील मांस उत्पादने, थंडगार मांस आणि गोठलेले मांस बहुतेक वेळा त्यांच्या "चव" आणि "सुरक्षा" विषयी चर्चेचा विषय असतात. थंडगार मांस गोठलेल्या मांसापेक्षा खरोखर सुरक्षित आहे का? दीर्घकालीन स्टोरेजमुळे गोठविलेले मांस अधिक जीवाणूंचा बंदर आहे? हा लेख वैज्ञानिक प्रयोगात्मक डेटा, तज्ञांचे स्पष्टीकरण आणि उपभोग परिदृश्य विश्लेषणाद्वारे दोघांमधील सुरक्षिततेच्या फरकांचे विस्तृत विश्लेषण करते, ग्राहकांना निवडी करण्यासाठी तर्कसंगत आधार प्रदान करते.
- थंडगार मांस वि. गोठलेले मांस: व्याख्या आणि प्रक्रिया प्रक्रियेची तुलना
1)थंडगार मांस: संपूर्ण प्रक्रियेमध्ये कमी तापमानात ताजेपणा
थंडगार मांस, ज्याला कोल्ड-स्टोअर मांस म्हणून देखील ओळखले जाते ज्याने लॅक्टिक acid सिड काढले आहे, या प्रक्रियेच्या चरणांचे अनुसरण करते:
- कत्तल नंतर रॅपिड शीतकरण: कत्तल केल्यानंतर, सूक्ष्मजीव पुनरुत्पादनास प्रतिबंधित करण्यासाठी 2 तासांच्या आत जनावराचे मृत शरीर वेगाने 0-4 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड होते.
- लैक्टिक acid सिड काढून टाकणे: नंतर लैक्टिक acid सिड विघटित करण्यासाठी, स्नायू तंतू मऊ करण्यासाठी आणि चव वाढविण्यासाठी 24-48 तास सतत तापमान वातावरणात विश्रांती घेते.
- संपूर्ण कोल्ड चेन ट्रान्सपोर्टेशन: प्रक्रियेपासून विक्रीपर्यंत, तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियसच्या श्रेणीत राखले जाते, 3-7 दिवसांच्या विशिष्ट शेल्फ लाइफसह.
2)गोठलेले मांस: "मूळ स्थितीत" रॅपिड फ्रीझिंग लॉक
गोठवलेल्या मांस प्रक्रियेचा मुख्य भाग "रॅपिड फ्रीझिंग टेक्नॉलॉजी" मध्ये आहे:
- रॅपिड फ्रीझिंग: कत्तल नंतर ताजे मांस -28 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी वातावरणात त्वरीत गोठवले जाते, ज्यामुळे इंट्रासेल्युलर पाणी लहान बर्फाचे स्फटिक तयार करते, मांसाच्या गुणवत्तेचे नुकसान कमी करते.
- दीर्घकालीन स्टोरेज: हे स्थिर तापमान फ्रीजरमध्ये -12-१२ महिन्यांपर्यंत -१ ° डिग्री सेल्सियसवर साठवले जाऊ शकते आणि वितळल्यानंतर शक्य तितक्या लवकर सेवन केले पाहिजे.
मुख्य फरक:थंडगार मांस "ताजे आणि कोमल चव" वर जोर देते परंतु एक लहान स्टोरेज विंडो आहे. गोठलेले मांस दीर्घ शेल्फ लाइफसाठी काही चव बलिदान देते.
- एकूण बॅक्टेरियांची संख्या चाचणीप्रयोगः वेळ आणि तापमानाचे दुहेरी आव्हान
दोन प्रकारच्या मांसाच्या सूक्ष्मजीव सुरक्षेची तुलना करण्यासाठी, एका अधिकृत चाचणी संस्थेने घराच्या साठवण परिस्थितीचे अनुकरण करून त्याच बॅचमधून डुकराचे मांस वर गटबद्ध प्रयोग केले:
प्रायोगिक डिझाइन
- नमुना गटबद्ध: ताजे डुकराचे मांस टेंडरलॉइन थंड मांस गटात (0-4 डिग्री सेल्सियस तापमानात रेफ्रिजरेटेड) आणि एक गोठविलेल्या मांस गटात (-18 डिग्री सेल्सियसवर गोठलेले) विभागले गेले.
- चाचणी वेळ गुणः दिवस 1 (प्रारंभिक राज्य), दिवस 3, दिवस 7 आणि 14 दिवस (केवळ गोठविलेल्या गटासाठी).
- चाचणी निर्देशक: एकूण बॅक्टेरियाची संख्या (सीएफयू/जी), कोलिफॉर्म बॅक्टेरिया आणि रोगजनक जीवाणू (साल्मोनेलाआणिस्टेफिलोकोकस ऑरियस).
प्रायोगिक परिणाम
| चाचणी वेळ | थंडगार मांसासाठी एकूण बॅक्टेरियाची संख्या (सीएफयू/जी) | गोठलेल्या मांसासाठी एकूण बॅक्टेरियांची संख्या (सीएफयू/जी) |
| दिवस 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| दिवस 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (अप्रसिद्ध) |
| दिवस 7 | २.3 × १०⁷ (राष्ट्रीय मानक मर्यादा ओलांडून) | 1.5 × 10⁴ (अप्रिय) |
| दिवस 14 | - | 2.8 × 10⁴ (अप्रसिद्ध) |
वितळल्यानंतर गोठलेल्या मांसाची चाचणी:
4 डिग्री सेल्सियस वातावरणात 24 तास टाकल्यानंतर आणि एकूण बॅक्टेरियांची संख्या 4.8 × 10⁵ सीएफयू/जी पर्यंत वाढली, 3 व्या दिवशी थंडगार मांसाच्या पातळीजवळ.
प्रायोगिक निष्कर्ष
१) थंडगार मांस: एकूण जीवाणूंची संख्या कालांतराने वेगाने वाढते, चीनच्या "नॅशनल फूड सेफ्टी स्टँडर्ड" (जीबी 2707-2016) मध्ये निर्दिष्ट केलेल्या 1 × 10⁷ सीएफयू/जीच्या मर्यादेपेक्षा जास्त आहे.
२) गोठलेले मांस: बॅक्टेरियाचे पुनरुत्पादन -१ ° डिग्री सेल्सिअस तापमानात जवळजवळ स्थिर आहे, परंतु बॅक्टेरियातील क्रियाकलाप वितळवून, वेग वाढविल्यानंतर वेगाने पुन्हा सुरू होते.
)) रोगजनक जीवाणूंचा धोका: साल्मोनेला सारख्या कोणत्याही रोगजनक जीवाणूंना नमुन्यांच्या कोणत्याही गटात आढळले नाही. तथापि, अत्यधिक एकूण बॅक्टेरियाच्या संख्येमुळे बिघाड आणि ऑफ-ऑडर्स होऊ शकतात, ज्यामुळे वापराचा धोका वाढतो.
- उपभोग गैरसमज आणि वैज्ञानिक खरेदी मार्गदर्शक
गैरसमज 1: थंडगार मांस गोठलेल्या मांसापेक्षा अधिक सुरक्षित आहे का?
सत्य: दोन्हीची सुरक्षा स्टोरेज अटींवर अवलंबून असते. जर थंडगार मांस सुपरमार्केट शेल्फवर खूप लांब किंवा तीन दिवसांपेक्षा जास्त काळ घरात साठवले गेले असेल तर गोठलेल्या मांसापेक्षा जोखीम जास्त असू शकते.
गैरसमज 2: गोठवलेल्या मांसाचे महत्त्वपूर्ण पोषक तोटा सहन करावा लागतो?
सत्य: आधुनिक द्रुत-फ्रीझिंग तंत्रज्ञान 90% पेक्षा जास्त पोषकद्रव्ये टिकवून ठेवू शकते, तर थंडगार मांस ऑक्सिडेशन आणि एंजाइमॅटिक हायड्रॉलिसिसच्या प्रतिक्रियेमुळे बी 1 सारख्या जीवनसत्त्वे गमावण्याची शक्यता असते.
वैज्ञानिक खरेदी आणि संचयन शिफारसी
1) थंडगार मांसासाठी:
खरेदी करताना, रंग (चमकदार लाल), पोत (किंचित ओलसर आणि चिकट नाही) आणि गंध (आंबट किंवा रॅन्सीड वासापासून मुक्त) पहा.
होम स्टोरेजसाठी, मांस प्लास्टिकच्या लपेटून सील करा आणि ते रेफ्रिजरेटरच्या सर्वात थंड भागात (सामान्यत: मागील भिंतीजवळ) ठेवा, ते तीन दिवसांच्या आत वापरते.
2)गोठलेल्या मांसासाठी:
कमीतकमी बर्फ क्रिस्टल्स आणि अबाधित पॅकेजिंग असलेली उत्पादने निवडा, "झोम्बी मांस" टाळणे जे वितळवले गेले आणि रीफ्रोजेन केले गेले.
वितळताना, "हळूहळू तापमान वाढ" पद्धत वापरा: फ्रीजरमधून रेफ्रिजरेटरमध्ये 12 तास हस्तांतरित करा, नंतर निर्जंतुकीकरणासाठी खार्या पाण्यात भिजवा.
3)सामान्य तत्त्वे:
स्वयंपाक करण्यापूर्वी मांसाच्या पृष्ठभागावर वाहणा water ्या पाण्याने स्वच्छ धुवा, परंतु विस्तारित कालावधीसाठी भिजविणे टाळा.
जीवाणू पूर्णपणे निष्क्रिय करण्यासाठी अंतर्गत स्वयंपाकाचे तापमान 75 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त पोहोचते याची खात्री करा.
पोस्ट वेळ: मार्च -04-2025