Вести

1. Разладено месо наспроти замрзнато месо: Споредба на дефиниции и процедури за преработка

1)Ладно месо: свежина зачувана на ниски температури во текот на целиот процес

Разладено месо, познато и како ладно складирано месо кое претрпело отстранување на млечна киселина, ги следи овие чекори за обработка:

• Брзо ладење по колење: По колењето, трупот брзо се лади на 0-4 ° C во рок од 2 часа за да ја инхибира микробната репродукција.
• Отстранување на млечна киселина: Потоа се остава да се одмори во постојана температурна околина 24-48 часа за да се распаѓа млечна киселина, да ги омекне мускулните влакна и да го подобри вкусот.
• Транспорт на ладен ланец во текот на целиот: Од обработка до продажба, температурата се одржува во опсег од 0-4 ° C, со типичен рок на траење од 3-7 дена.

2)Замрзнато месо: Брзи брави за замрзнување во „оригиналната состојба“

Јадрото на обработката на замрзнато месо лежи во „технологијата за брзо замрзнување“:

• Брзо замрзнување: Свежото месо по колењето брзо се замрзнува во околина под -28 ° C, предизвикувајќи интрацелуларна вода да формира мали кристали на мраз, минимизирајќи го оштетувањето на квалитетот на месото.
• Долгорочно складирање: Може да се чува во постојан замрзнувач на температурата на -18 ° C за 6-12 месеци и треба да се конзумира што е можно поскоро по топењето. 

Клучни разлики:Разладеното месо го нагласува „свеж и нежен вкус“, но има пократок прозорец за складирање. Замрзнатото месо жртвува некој вкус подолг рок на траење.

1. Вкупно тестирање на броење на бактерииЕксперимент: Двојниот предизвик на времето и температурата

За да се спореди микробиолошката безбедност на двата типа на месо, авторитативна институција за тестирање спроведе групна експеримент на свинско месо од истата серија, симулирајќи услови за складирање на домови:

Експериментален дизајн

• Групирање на примероци: Тендерлоин од свежо свинско месо беше поделено во разладена група на месо (ладење на 0-4 ° C) и замрзната група на месо (замрзнато на -18 ° C).
• Временски точки на тестирање: Ден 1 (почетна состојба), ден 3, ден 7 и ден 14 (само за замрзната група).
• Индикатори за тестирање: вкупно броење на бактерии (CFU/G), колиформни бактерии и патогени бактерии (СалмонелаиStaphylococcus aureus).

Експериментални резултати

Време на тестирање	Вкупно броење на бактерии за ладно месо (CFU/G)	Вкупно броење на бактерии за замрзнато месо (CFU/G)
1 ден	3.2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
Ден 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (незабележано)
Ден 7	2,3 × 10⁷ (надминувајќи го националниот стандард лимит)	1,5 × 10⁴ (незабележано)
Ден 14	-	2,8 × 10⁴ (незабележано)

Тестирање на замрзнато месо по топење:

После топење и ставање во околина од 4 ° C 24 часа, вкупното броење на бактерии се искачи на 4,8 × 10⁵ CFU/g, приближувајќи се до нивото на ладно месо на 3 ден.

Експериментален заклучок

1.

2) Замрзнато месо: Бактериската репродукција е скоро застојана на -18 ° C, но бактериската активност брзо продолжува по топењето, забрзувајќи го расипувањето.

3) Ризик од патогени бактерии: Нема откриени патогени бактерии како што е салмонела во ниту една група примероци. Како и да е, прекумерното вкупно броење на бактерии може да доведе до влошување и Off-odors, зголемувајќи го ризикот од потрошувачка.

1. Водич за потрошувачка на потрошувачка и научен водич за набавка

Заблуда 1: Дали ладното месо е нужно побезбедно од замрзнатото месо?
Вистина: Безбедноста на двете зависи од условите за складирање. Ако ладното месо е изложено на полиците во супермаркети премногу долго или се чува во домот повеќе од три дена, ризикот може да биде поголем од оној на замрзнатото месо.

Заблуда 2: Дали замрзнатото месо претрпува значителна загуба на хранливи материи?
Вистина: Современата технологија за брзо замрзнување може да задржи над 90% од хранливи материи, додека ладното месо е склоно кон губење на витамини како што е Б1 заради оксидација и реакции на ензимска хидролиза. 

Препораки за научно купување и складирање
1) За ладно месо:

Кога купувате, набудувајте ја бојата (светло црвена боја со сјај), текстура (малку влажна и не леплива) и мирис (ослободен од кисело или безобразно мириси).

За домашно складирање, запечатете го месото со пластична обвивка и ставете го во најстуден дел од фрижидерот (обично во близина на задниот wallид), трошејќи го во рок од три дена.

2)За замрзнато месо:

Изберете производи со минимални кристали на мраз и непоштете пакување, избегнувајќи „зомби месо“ што е одмрзнато и рефрозно.

Кога одмрзнувате, користете метод „постепено пораст на температурата“: Пренесете од замрзнувачот во фрижидер 12 часа, а потоа натопете во солена вода за стерилизација.

3)Општи принципи:

Исплакнете ја површината на месото со проточна вода пред да готвите, но избегнувајте натопување за подолги периоди.

Осигурете се дека внатрешната температура на готвење достигнува над 75 ° C за темелно да ги деактивираат бактериите.