Uzlabojot dzīves līmeni, patērētāji pievērš arvien lielāku uzmanību gaļas kvalitātei un drošībai. Tā kā divi galvenie gaļas produkti, atdzesēta gaļa un saldēta gaļa bieži tiek diskutēta par to "garšu" un "drošību". Vai atdzesēta gaļa tiešām ir drošāka nekā saldēta gaļa? Vai sasalušā gaļa ilgstošas uzglabāšanas dēļ satur vairāk baktēriju? Šajā rakstā visaptveroši analizētas drošības atšķirības starp abām, izmantojot zinātniskos eksperimentālos datus, ekspertu interpretācijas un patēriņa scenārija analīzi, nodrošinot patērētājiem racionālu pamatu izvēles izdarīšanai.
- Atdzesēta gaļa pret saldētu gaļu: definīciju un apstrādes procedūru salīdzinājums
1)Atdzesēta gaļa: svaigums, kas saglabāts zemā temperatūrā visā procesā
Atdzesēta gaļa, kas pazīstama arī kā auksti uzglabāta gaļa, kurai ir veikta pienskābes noņemšana, seko šīm pārstrādes pakāpēm:
- Ātra dzesēšana pēc kaušanas: Pēc kaušanas liemeni 2 stundu laikā ātri atdzesē līdz 0-4 ° C, lai kavētu mikrobu reprodukciju.
- Pienskābes noņemšana: pēc tam atliek atpūsties nemainīgā temperatūras vidē 24–48 stundas, lai sadalītu pienskābi, mīkstinātu muskuļu šķiedras un uzlabotu garšu.
- Aukstās ķēdes pārvadāšana visā: no pārstrādes līdz pārdošanai temperatūra tiek uzturēta diapazonā no 0 līdz 4 ° C ar tipisku glabāšanas laiku 3-7 dienas.
2)Saldēta gaļa: ātras sasalšanas slēdzenes "oriģinālajā stāvoklī"
Saldētas gaļas pārstrādes kodols ir "ātras sasalšanas tehnoloģija":
- Ātra sasalšana: svaiga gaļa pēc kaušanas ātri sasaldē vidē zem -28 ° C, izraisot intracelulāro ūdeni veidot sīkus ledus kristālus, samazinot gaļas kvalitātes bojājumus.
- Ilgtermiņa uzglabāšana: to var uzglabāt nemainīgā temperatūras saldētavā -18 ° C temperatūrā 6–12 mēnešus, un pēc atkausēšanas to vajadzētu patērēt pēc iespējas ātrāk.
Galvenās atšķirības:Atdzesēta gaļa uzsver "svaigu un maigu garšu", bet tai ir īsāks uzglabāšanas logs. Saldēta gaļa upurē kādu garšu ilgākam glabāšanas laikam.
- Kopējā baktēriju skaita pārbaudeEksperiments: Divkāršais laika un temperatūras izaicinājums
Lai salīdzinātu divu gaļas veidu mikrobu drošību, autoritatīva testēšanas iestāde no tās pašas partijas veica sagrupētu eksperimentu par cūkgaļu, imitējot mājas uzglabāšanas apstākļus:
Eksperimentāls dizains
- Paraugu grupēšana: Svaiga cūkgaļas fileja tika sadalīta atdzesētā gaļas grupā (atdzesēta 0-4 ° C temperatūrā) un sasalušas gaļas grupā (sasaldēta -18 ° C).
- Pārbaudes laika punkti: 1. diena (sākotnējais stāvoklis), 3., 7. un 14. diena (tikai saldētai grupai).
- Pārbaudes rādītāji: kopējais baktēriju skaits (CFU/G), koliformas baktērijas un patogēnās baktērijas (SalmonellaunStaphylococcus aureus).
Eksperimentālie rezultāti
| Pārbaudes laiks | Kopējais baktēriju skaits atdzesētai gaļai (CFU/G) | Kopējais sasaldētās gaļas baktēriju skaits (CFU/G) |
| 1. diena | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. diena | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (netīri) |
| 7. diena | 2,3 × 10⁷ (pārsniedzot valsts standarta ierobežojumu) | 1,5 × 10⁴ (netīri) |
| 14. diena | - | 2,8 × 10⁴ (netīri) |
Saldētas gaļas pārbaude pēc atkausēšanas:
Pēc atkausēšanas un ievietošanas 4 ° C vidē 24 stundas, kopējais baktēriju skaits pieauga līdz 4,8 × 10⁵ CFU/g, tuvojoties atdzesētas gaļas līmenim 3. dienā.
Eksperimentāls secinājums
1) Atdzesēta gaļa: Kopējais baktēriju skaits laika gaitā eksponenciāli palielinās, pārsniedzot 1 × 10⁷ CFU/G robežu, kas norādīts Ķīnas "Nacionālajā pārtikas nekaitīguma standartā" (GB 2707-2016) līdz 7. dienai.
2) Saldēta gaļa: baktēriju reprodukcija ir gandrīz stagnējoša -18 ° C temperatūrā, bet baktēriju aktivitāte ātri tiek atsākta pēc atkausēšanas, paātrinot sabojāšanu.
3) patogēno baktēriju risks: nevienā paraugu grupā netika atklātas patogēnas baktērijas, piemēram, salmonella. Tomēr pārmērīgs kopējais baktēriju skaits var izraisīt pasliktināšanos un ārpus ēkas, palielinot patēriņa risku.
- Nepareizs priekšstats un zinātnisks pirkšanas rokasgrāmata
Nepareizs priekšstats 1: Vai atdzesēta gaļa obligāti ir drošāka nekā saldēta gaļa?
Patiesība: Abu drošība ir atkarīga no uzglabāšanas apstākļiem. Ja atdzesēta gaļa tiek pakļauta lielveikalu plauktiem pārāk ilgi vai vairāk nekā trīs dienas uzglabāt mājās, risks var būt lielāks nekā sasaldētai gaļai.
Nepareizs priekšstats 2: Vai sasalušā gaļa cieš no ievērojamiem barības vielu zudumiem?
Patiesība: Mūsdienu ātrās sasaldēšanas tehnoloģija var saglabāt vairāk nekā 90% barības vielu, savukārt atdzesēta gaļa ir pakļauta vitamīnu zaudēšanai, piemēram, B1 oksidācijas un fermentatīvās hidrolīzes reakciju dēļ.
Zinātniski pirkšanas un glabāšanas ieteikumi
1) Par atdzesētu gaļu:
Iegādājoties, ievērojiet krāsu (koši sarkanā krāsā ar spīdumu), tekstūru (nedaudz mitru un ne lipīgu) un smaku (bez skābām vai sasmakāmām smaržām).
Mājas uzglabāšanai aizzīmogojiet gaļu ar plastmasas iesaiņojumu un ievietojiet to aukstākajā ledusskapja daļā (parasti netālu no aizmugurējās sienas), patērējot to trīs dienu laikā.
2)Saldētai gaļai:
Izvēlieties produktus ar minimāliem ledus kristāliem un nebojātu iepakojumu, izvairoties no “zombiju gaļas”, kas ir atkausēta un atsākta.
Atkausējot, izmantojiet metodi "pakāpeniska temperatūras paaugstināšanās": pārnesiet no saldētavas uz ledusskapi 12 stundas, pēc tam sālsūdenī mērcējiet sterilizāciju.
3)Vispārējie principi:
Pirms vārīšanas izskalojiet gaļas virsmu ar tekošu ūdeni, bet ilgstoši izvairieties no mērcēšanas.
Pārliecinieties, ka iekšējā vārīšanas temperatūra sasniedz virs 75 ° C, lai rūpīgi inaktivētu baktērijas.
Pasta laiks: Mar-04-2025