Tobulindami gyvenimo standartus, vartotojai vis daugiau dėmesio skiria mėsos kokybei ir saugumui. Kaip du pagrindiniai mėsos produktai, atšaldyta mėsa ir šaldyta mėsa dažnai yra diskusijos dėl jų „skonio“ ir „saugumo“. Ar tikrai atšaldyta mėsa yra saugesnė nei šaldyta mėsa? Ar šaldyta mėsa turi daugiau bakterijų dėl ilgalaikio laikymo? Straipsnyje išsamiai analizuojami saugos skirtumai tarp dviejų per mokslinius eksperimentinius duomenis, ekspertų interpretacijas ir vartojimo scenarijų analizę, suteikiant vartotojams racionalų pagrindą pasirinkti.
- Atšaldyta mėsa ir užšalusi mėsa: apibrėžimų ir apdorojimo procedūrų palyginimas
1)Atšaldyta mėsa: gaivumas, išsaugotas žemoje temperatūroje viso proceso metu
Atliekanti mėsa, dar vadinama šaltai laikoma mėsa, kuri buvo pašalinta pieno rūgšties pašalinimu, atlieka šiuos perdirbimo etapus:
- Greitas aušinimas po skerdimo: Po skerdimo skerdena per 2 valandas greitai atvėsinama iki 0–4 ° C, kad būtų slopinamas mikrobų reprodukcija.
- Pieno rūgšties pašalinimas: Tada 24–48 valandas paliekama pailsėti pastovioje temperatūros aplinkoje, kad būtų galima suskaidyti pieno rūgštį, sušvelninti raumenų pluoštus ir sustiprinti skonį.
- Šaltos grandinės pernešimas visame: nuo perdirbimo iki pardavimo temperatūra palaikoma 0–4 ° C diapazone, o tipiškas galiojimo laikas yra 3–7 dienos.
2)Šaldyta mėsa: greitas užšalimo spynos „originalioje būsenoje“
Šaldytos mėsos perdirbimo šerdis yra „greito užšalimo technologijos“:
- Greitas užšalimas: šviežia mėsa po skerdimo greitai užšaldoma žemiau -28 ° C aplinkoje, todėl tarpląstelinis vanduo sudaro mažus ledo kristalus, sumažinant mėsos kokybės pažeidimą.
- Ilgalaikis laikymas: jis gali būti laikomas pastoviame temperatūros šaldiklyje -18 ° C temperatūroje 6–12 mėnesių ir turėtų būti sunaudojamas kuo greičiau po atšilimo.
Pagrindiniai skirtumai:Atšaldyta mėsa pabrėžia „šviežią ir švelnų skonį“, tačiau turi trumpesnį laikymo langą. Šaldyta mėsa paaukoja tam tikrą skonį ilgesniam laikui.
- Bendras bakterijų skaičiaus bandymasEksperimentas: dvigubas laiko ir temperatūros iššūkis
Norėdami palyginti dviejų rūšių mėsos mikrobų saugumą, autoritetinga bandymo įstaiga atliko sugrupuotą kiaulienos eksperimentą iš tos pačios partijos, imituodama namų laikymo sąlygas:
Eksperimentinis dizainas
- Mėginių grupavimas: Švieži kiaulienos nugarinė buvo padalinta į atšaldytos mėsos grupę (šaldytą 0–4 ° C) ir užšaldytos mėsos grupėje (užšaldyta -18 ° C).
- Testavimo laiko taškai: 1 diena (pradinė būsena), 3 diena, 7 diena ir 14 diena (tik užšaldytai grupei).
- Tyrimo rodikliai: Bendras bakterijų skaičius (CFU/g), koliforminės bakterijos ir patogeninės bakterijos (SalmonellairStaphylococcus aureus).
Eksperimentiniai rezultatai
| Testavimo laikas | Bendras atšaldytos mėsos bakterijų skaičius (CFU/g) | Bendras užšaldytos mėsos bakterijų skaičius (CFU/g) |
| 1 diena | 3.2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3 diena | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neišmatuotas) |
| 7 diena | 2,3 × 10⁷ (viršija nacionalinį standartą) | 1,5 × 10⁴ (neišmatuotas) |
| 14 diena | - | 2,8 × 10⁴ (neišmatuotas) |
Šaldytos mėsos bandymas po atšildymo:
Atšildžius ir 24 valandas dedant į 4 ° C aplinką, bendras bakterijų skaičius išaugo iki 4,8 × 10⁵ CFU/g, artėjant prie atšaldytos mėsos lygio 3 dieną.
Eksperimentinė išvada
1) Atšaldyta mėsa: Bendras bakterijų skaičius laikui bėgant didėja eksponentiškai, viršijant 1 × 10⁷ CFU/g ribą, nurodytą Kinijos „Nacionaliniame maisto saugos standarte“ (GB 2707-2016) iki 7 dienos.
2) Šaldyta mėsa: Bakterijų dauginimasis beveik sustingęs esant -18 ° C, tačiau bakterinis aktyvumas greitai atnaujinamas po atšildymo, pagreičio sugadinimo.
3) Patogeninės bakterijos Rizika: Bet kurioje mėginių grupėje nebuvo nustatyta patogeninių bakterijų, tokių kaip salmonelė. Tačiau per didelis bendras bakterijų skaičius gali pabloginti ir ne tik esančius, bet ir padidinti vartojimo riziką.
- Vartojimo klaidingos nuomonės ir mokslinio pirkimo vadovas
Klaidinga nuomonė 1: Ar atšaldyta mėsa būtinai saugesnė už šaldytą mėsą?
Tiesa: Abiejų saugumas priklauso nuo laikymo sąlygų. Jei atšaldyta mėsa per ilgai ar laikoma namuose prekybos centrų lentynose arba ilgiau nei tris dienas saugoma namuose, rizika gali būti didesnė nei užšaldytos mėsos.
Klaidinga nuomonė 2: Ar šaldyta mėsa patiria didelį maistinių medžiagų praradimą?
Tiesa: Šiuolaikinė greito šaldymo technologija gali išlaikyti daugiau nei 90% maistinių medžiagų, o atšaldyta mėsa yra linkusi prarasti vitaminus, tokius kaip B1 dėl oksidacijos ir fermentinės hidrolizės reakcijų.
Mokslinės pirkimo ir saugojimo rekomendacijos
1) Atšaldytai mėsai:
Pirkdami stebėkite spalvą (ryškiai raudona spalva su blizgesiu), tekstūra (šiek tiek drėgna ir ne lipni) ir kvapą (be rūgščių ar rūgščių kvapų).
Namų laikymui mėsą užsandarinkite plastikine plėvele ir padėkite ją šalčiausioje šaldytuvo dalyje (paprastai šalia galinės sienos), sunaudodami ją per tris dienas.
2)Už šaldytą mėsą:
Pasirinkite produktus su minimaliais ledo kristalais ir nepažeista pakuote, vengiant „zombių mėsos“, kuri buvo atšildyta ir retransen.
Atšildydami, naudokite „laipsniško temperatūros kilimo“ metodą: perkelkite iš šaldiklio į šaldytuvą 12 valandų, tada sterilizuodamiesi pasinerkite į druskos vandenį.
3)Bendrieji principai:
Prieš virimą, nuplaukite mėsos paviršių tekančiu vandeniu, tačiau ilgą laiką venkite mirkymo.
Įsitikinkite, kad vidinė virimo temperatūra siekia aukštesnę kaip 75 ° C, kad būtų kruopščiai inaktyvintos bakterijos.
Pašto laikas: 2012 m. Kovo 04 d