생활 수준의 개선으로 소비자들은 육류의 품질과 안전에주의를 기울이고 있습니다. 두 개의 주류 고기 제품으로서 냉장 고기와 냉동 고기는 종종 "취향"과 "안전성"에 관한 논쟁의 대상입니다. 냉장 고기가 얼어 붙은 고기보다 정말 안전합니까? 냉동 고기는 장기 저장으로 인해 더 많은 박테리아를 보유합니까? 이 기사는 과학적 실험 데이터, 전문가 해석 및 소비 시나리오 분석을 통해 두 가지의 안전 차이를 종합적으로 분석하여 소비자에게 선택을위한 합리적인 기초를 제공합니다.
- 냉장 고기 대 냉동 고기 : 정의 및 가공 절차 비교
1)냉장 고기 : 공정 전반에 걸쳐 저온에서 보존 된 신선함
젖산 제거를 겪은 냉기 고기라고도하는 냉장 고기는 이러한 가공 단계를 따릅니다.
- 도축 후 빠른 냉각 : 도축 후, 시체는 미생물 재생을 억제하기 위해 2 시간 내에 0-4 ℃로 빠르게 냉각된다.
- 젖산 제거 : 그런 다음 24-48 시간 동안 일정한 온도 환경에서 젖산을 분해하고 근육 섬유를 부드럽게하며 맛을 향상시킵니다.
- 전반적으로 콜드 체인 운송 : 가공에서 판매까지 온도는 3-7 일의 전형적인 유통 기한이 0-4 ° C 범위 내에서 유지됩니다.
2)냉동 고기 : "원래 상태"의 빠른 동결 자물쇠
냉동 고기 가공의 핵심은 "빠른 동결 기술"에 있습니다.
- 빠른 동결 : 도축 후 신선한 고기는 -28 ° C 미만의 환경에서 빠르게 얼어 붙어 세포 내 물이 작은 얼음 결정을 형성하여 고기 품질의 손상을 최소화합니다.
- 장기 저장 : 6-12 개월 동안 -18 ° C의 일정한 온도 냉동고에 저장 될 수 있으며 해동 후 가능한 빨리 소비해야합니다.
주요 차이점 :차가운 고기는 "신선하고 부드러운 맛"을 강조하지만 보관 창이 짧습니다. 냉동 고기는 더 긴 유효 기간 동안 맛을 희생합니다.
- 총 박테리아 수 검사실험 : 시간과 온도의 이중 도전
두 가지 유형의 육류의 미생물 안전을 비교하기 위해, 권위있는 테스트 기관은 동일한 배치에서 돼지 고기에 대한 그룹화 된 실험을 수행하여 가정 저장 조건을 시뮬레이션했습니다.
실험 설계
- 샘플 그룹화 : 신선한 돼지 고기 안심을 냉장 고기 그룹 (0-4 ° C에서 냉장)과 냉동 고기 그룹 (-18 ° C에서 냉동)으로 나누었습니다.
- 테스트 시점 : 1 일 (초기 상태), 3 일, 7 일 및 14 일 (냉동 그룹의 경우에만).
- 테스트 지표 : 총 박테리아 수 (CFU/G), 대장균 박테리아 및 병원성 박테리아 (살모넬라그리고포도상 구균 아우 레 우스).
실험 결과
| 테스트 시간 | 냉장 고기의 총 박테리아 수 (CFU/G) | 냉동 고기의 총 박테리아 수 (CFU/G) |
| 1 일 | 3.2 × 10 ℃ | 1.1 × 10⁴ |
| 3 일 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (예외) |
| 7 일 | 2.3 × 10⁷ (국가 표준 한도 초과) | 1.5 × 10⁴ (예외) |
| 14 일 | - | 2.8 × 10⁴ (예외) |
해동 후 냉동 고기 테스트 :
24 시간 동안 4 ° C 환경에 해동 및 배치 된 후, 총 박테리아 수는 4.8 × 10 ° CFU/g로 급증하여 3 일째에 냉장 고기의 수준에 접근했습니다.
실험적인 결론
1) 냉장 고기 : 총 박테리아 수는 시간이 지남에 따라 기하 급수적으로 증가하여 중국의 "국가 식품 안전 표준"(GB 2707-2016)에 지정된 1 × 10 ℃ CFU/g의 한도를 초과합니다.
2) 냉동 고기 : 박테리아 재생산은 -18 ° C에서 거의 정체되지만, 해동 후에 박테리아 활동이 빠르게 재개되어 부패가 가속화됩니다.
3) 병원성 박테리아 위험 : 살모넬라와 같은 병원성 박테리아는 어느 샘플 그룹에서도 검출되지 않았습니다. 그러나 과도한 총 박테리아 수는 악화 및 오프 오더로 이어져 소비의 위험이 증가 할 수 있습니다.
- 소비 오해와 과학 구매 가이드
오해 1: 냉장 고기는 냉동 고기보다 더 안전합니까?
진실: 두 가지의 안전은 저장 조건에 따라 다릅니다. 냉장 고기가 슈퍼마켓 선반에 너무 오래 노출되거나 3 일 이상 집에 보관되면 냉동 고기의 위험보다 위험이 높을 수 있습니다.
오해 2: 냉동 고기는 상당한 영양소 손실을 겪습니까?
진실: 현대의 빠른 냉동 기술은 영양소의 90% 이상을 유지할 수 있지만 냉장 고기는 산화 및 효소 가수 분해 반응으로 인해 B1과 같은 비타민을 잃는 경향이 있습니다.
과학적 구매 및 저장 권장 사항
1) 냉장 고기 :
구매할 때는 색상 (광택이있는 밝은 빨간색), 질감 (약간 축축하고 끈적 거리지 않음) 및 냄새 (신맛 또는 썩은 냄새가 나지 않음)를 관찰하십시오.
가정 보관을 위해 고기를 플라스틱 랩으로 밀봉하여 냉장고의 가장 차가운 부분 (보통 뒷벽 근처)에 넣고 3 일 이내에 소비합니다.
2)냉동 고기 :
해동하고 재 냉동 된 "좀비 고기"를 피하면서 최소한의 얼음 결정과 손상되지 않은 포장 제품을 선택하십시오.
해동 할 때 "점진적인 온도 상승"방법 : 냉동고에서 냉장고로 12 시간 동안 옮긴 다음 멸균을 위해 바닷물에 담그십시오.
3)일반 원칙 :
요리하기 전에 고기 표면을 흐르는 물로 헹구지 말고 장기간 몸을 담그지 마십시오.
내부 요리 온도가 75 ° C 이상에 도달하여 박테리아를 철저히 비활성화하십시오.
시간 후 : 3 월 04-2025