Өмір сүру деңгейінің жақсаруымен тұтынушылар еттің сапасы мен қауіпсіздігіне назар аударуды қамтамасыз етеді. Екі негізгі ет өнімдері ретінде, салқындатылған ет және мұздатылған ет көбінесе өздерінің «талғамына» және «қауіпсіздік» пікірсайыс тақырыбы болып табылады. Салқындатылған ет мұздатылған етке қарағанда қауіпсіз бе? Ұзақ мерзімді сақтау салдарынан мұздатылған ет бактерияларды көбірек біле ме? Бұл мақалада екі-екі ғылыми эксперименттік мәліметтер, сараптамалық мәліметтер, сараптамалық түсіндірулер және тұтынушыларға таңдау жасаудың ұтымды негізі бар қауіпсіздік айырмашылықтарын жан-жақты талдайды.
- Салқындатылған ет vs. Мұздатылған ет: анықтамаларды және өңдеу процедураларын салыстыру
1)Салқындатылған ет: процесс барысында төмен температурада сақталған балғындық
Салқындатылған ет, сүт қышқылын кетірген суық сақталған ет деп те аталады, олар осы өңдеу қадамдарын орындайды:
- Сойдан кейін тез салқындату: союдан кейін қаңқаны микробты көбеюді тежеу үшін 2 сағат ішінде 0-4 ° C дейін салқындатылады.
- Сүт қышқылын кетіру: содан кейін ол тұрақты температуралық ортада 24-48 сағат ішінде сүт қышқылы, бұлшықет талшықтарын безендіріңіз, бұлшықет талшықтарын жұмсартады және дәмді арттырады.
- Суық тізбекті тасымалдау: өңдеуден бастап сатудан бастап, температура 0-4 ° C диапазонында, әдеттегі жарамдылық мерзімі 3-7 күн ішінде сақталады.
2)Мұздатылған ет: «бастапқы күйде» тез мұздату
Мұздатылған ет өңдеудің өзегі «жылдам мұздату технологиясында» жатыр:
- Жылдам мұздату: Жаңа ет сойылғаннан кейін таза ет -28 ° C-тан төмен, 28 ° C-тан төмен, яғни жасөспүзілік судың кішкентай мұз кристалдарын қалыптастыру, ет сапасына зиян келтіруі мүмкін.
- Ұзақ мерзімді сақтау: оны тұрақты температурада мұздатқышта -18 ° C-тан 6-12 ай бойы сақтауға болады және ерігеннен кейін мүмкіндігінше тезірек тұтыну керек.
Негізгі айырмашылықтар:Салқындатылған ет «балғын және нәзік дәм», бірақ сақтау терезесі қысқа болады. Мұздатылған ет сөренің ұзағырақ өмір сүруіне біршама дәмді құрбан етеді.
- Барлығы бактериалды санауды тексеруТәжірибе: уақыт пен температураның қосарлы мәселесі
Еттің екі түрінің микробтық қауіпсіздігін салыстыру үшін беделді тестілеу мекемесі шошқа етінен топтық тәжірибе жүргізді, бұл үйді сақтау шарттарын таңдайды:
Тәжірибелік дизайн
- Үлгіні топтау: жаңа піскен шошқа етін тәрбиеленген ет тобына (тоңазытылған 0-4 ° C) және мұздатылған ет тобына бөлінді (-18 ° C).
- Тестілеу уақыты нүктелері: 1-ші күн (бастапқы күй), 3-ші күн, 7-ші күн және 14-күн (тек мұздатылған топ үшін).
- Тестілеу көрсеткіштері: жалпы бактериялық санау (CFU / G), колформ бактериялары және патогендік бактериялар (СальмонеллажінеStaphylococcus aureus).
Тәжірибелік нәтижелер
| Тестілеу уақыты | Салқындатылған етке арналған бактериялық бактериалды сан (CFU / G) | Мұздатылған ет үшін бактериалды бактериалды сан (CFU / G) |
| 1-ші күн | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| 3-ші күн | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (Ынтымақтастық) |
| 7-ші күн | 2.3 × 10⁷ (ұлттық стандартты лименттен асып кету) | 1.5 × 10⁴ (пайдасыз) |
| 14-күн | - | 2.8 × 10⁴ (Ынтымақтастық) |
Ерігеннен кейін мұздатылған етті сынау:
Ерігеннен және 24 сағат ішінде 4 ° C қоршаған ортаға орналастырылғаннан кейін, бактериялардың жалпы саны 4,8 × 10⁵-ге дейін, 3-ші күні салқындатылған ет деңгейіне жақындады.
Тәжірибелік қорытынды
1) Салқындатылған ет: жалпы бактериалды санау уақыт өте келе экспоненциалды түрде өседі, бұл Қытайдың «Азық-түлік қауіпсіздігі бойынша ұлттық стандарт» (GB 2707-2016), 7-ші күнге дейін.
2) Мұздатылған ет: бактериалды көбею - 18 ° C-тан, бірақ бактериалды белсенділік ерігеннен кейін тез қалпына келеді, себебі бүлдіргіш.
3) Патогендік бактериялар тәуекелі: Салонелла сияқты патогендік бактериялар да, мысалы, үлгілер тобында анықталмады. Алайда, шамадан тыс бактериялардың шамадан тыс саны нашарлауға және иістерге әкелуі мүмкін, тұтыну қаупін арттырады.
- Тұтыну қателіктері және ғылыми сатып алу бойынша нұсқаулық
Қате түсінік 1: Салқындатылған ет Мұздатылған етке қарағанда міндетті түрде қауіпсіз бе?
Шындық: Екеуінің қауіпсіздігі сақтау жағдайына байланысты. Егер салқындатылған ет супермаркет сөрелеріне тым ұзақ немесе үйде сақталған болса, онда үш күннен артық сақталады, қауіп мұздатылған етке қарағанда жоғары болуы мүмкін.
Қате түсінік 2: Мұздатылған ет қоректік заттардың маңызы зор ма?
Шындық: Қазіргі заманғы жылдам мұздату технологиясы қоректік заттардың 90% -дан астамын сақтай алады, ал салқындатылған ет B1 сияқты дәрумендерді жоғалтуға бейім, мысалы, тотығу және ферментатикалық гидролиз реакцияларына байланысты.
Ғылыми сатып алу және сақтау бойынша ұсыныстар
1) Салқындатылған ет үшін:
Сатып алу кезінде түс (жарқын қызыл қызыл қызыл), құрылымы (сәл дымқыл және жабысқақ емес), иісі (қышқылдан немесе ранк иісі бар).
Үйді сақтау үшін етті пластикалық орамамен тығыздатып, оны тоңазытқыштың ең суық бөлігіне салыңыз (әдетте артқы қабырға жанында), оны үш күн ішінде тұтынады.
2)Мұздатылған ет үшін:
Еріген «ZOMBIE етін» болдырмауға және зақымдалмаған ораммен өнімдерді таңдаңыз.
Еріту кезінде «температураның біртіндеп жоғарылауы» әдісін қолданыңыз: мұздатқыштан тоңазытқыштан 12 сағат бойы беріңіз, содан кейін тұзды суға стерилизациялау үшін тұзды суға батырыңыз.
3)Жалпы қағидалар:
Еттің бетін ағынды сумен жуыңыз, бірақ ұзақ уақыт бойы суландырудан аулақ болыңыз.
Ішкі пісіру температурасы 75 ° C-тан жоғары температураны 75 ° C-тан жоғары және бактерияларды мұқият қоспағанда.
POST TIME: MAR-04-2025