ცხოვრების დონის გაუმჯობესებით, მომხმარებლები უფრო მეტ ყურადღებას აქცევენ ხორცის ხარისხსა და უსაფრთხოებას. როგორც ორი ძირითადი ხორცის პროდუქტი, გაცივებული ხორცი და გაყინული ხორცი, ხშირად კამათის საგანია მათი "გემოვნების" და "უსაფრთხოების" შესახებ. გაცივებული ხორცი ნამდვილად უსაფრთხოა ვიდრე გაყინული ხორცი? გაყინული ხორცი უფრო მეტ ბაქტერიებს ხვდება გრძელვადიანი შენახვის გამო? ეს სტატია სრულყოფილად აანალიზებს უსაფრთხოების განსხვავებებს ორს შორის სამეცნიერო ექსპერიმენტული მონაცემების, ექსპერტიზის ინტერპრეტაციების და მოხმარების სცენარის ანალიზით, რაც მომხმარებელს რაციონალური საფუძველს აძლევს არჩევანის გაკეთების მიზნით.
- გაცივებული ხორცი გაყინული ხორცის წინააღმდეგ: განმარტებებისა და დამუშავების პროცედურების შედარება
1)გაცივებული ხორცი: სიახლე, რომელიც შემონახულია დაბალ ტემპერატურაზე მთელი პროცესის განმავლობაში
გაცივებული ხორცი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ცივი საცავის ხორცი, რომელმაც გაიარა რძემჟავას მჟავას მოცილება, მიჰყვება ამ დამუშავების ნაბიჯებს:
- სასაკლაოების შემდეგ სწრაფი გაგრილება: სასაკლაოების შემდეგ, კარკასი სწრაფად გაცივდება 0-4 ° C- მდე 2 საათის განმავლობაში, მიკრობული რეპროდუქციის შესამცირებლად.
- ლაქტური მჟავების მოცილება: შემდეგ იგი დარჩა დაისვენოს მუდმივ ტემპერატურულ გარემოში 24-48 საათის განმავლობაში, რათა დაიშალოს ლაქტური მჟავა, კუნთების ბოჭკოების დარბევა და გემოვნების გასაძლიერებლად.
- ცივი ჯაჭვის ტრანსპორტირება მთელს: დამუშავებიდან გაყიდვამდე, ტემპერატურა შენარჩუნებულია 0-4 ° C- ის ფარგლებში, ტიპიური შენახვის ვადა 3-7 დღის განმავლობაში.
2)გაყინული ხორცი: სწრაფი გაყინვის საკეტები "ორიგინალურ მდგომარეობაში"
გაყინული ხორცის დამუშავების ბირთვი მდგომარეობს "სწრაფი გაყინვის ტექნოლოგიაში":
- სწრაფი გაყინვა: ხლის შემდეგ სუფთა ხორცი სწრაფად გაყინულია გარემოში -28 ° C- ზე ქვემოთ, რამაც გამოიწვია უჯრედშიდა წყალი ყინულის მცირე კრისტალების ფორმირებას, რაც მინიმუმამდეა დაზიანებული ხორცის ხარისხზე.
- გრძელვადიანი შენახვა: ის შეიძლება ინახებოდეს მუდმივი ტემპერატურის საყინულეში -18 ° C ტემპერატურაზე 6-12 თვის განმავლობაში და უნდა მოხმარდეს რაც შეიძლება მალე დათბობის შემდეგ.
ძირითადი განსხვავებები:გაცივებული ხორცი ხაზს უსვამს "სუფთა და სატენდერო გემოს", მაგრამ აქვს უფრო მოკლე შენახვის ფანჯარა. გაყინული ხორცი სწირავს გარკვეულ გემოვნებას უფრო გრძელი ვადა.
- ბაქტერიების მთლიანი ტესტირებაექსპერიმენტი: დროისა და ტემპერატურის ორმაგი გამოწვევა
ხორცის ორი ტიპის მიკრობული უსაფრთხოების შესადარებლად, ავტორიტეტულმა ტესტირების დაწესებულებამ ჩაატარა ჯგუფური ექსპერიმენტი ღორის ხორცი იმავე ჯგუფიდან, სახლის შენახვის პირობების სიმულაციით:
ექსპერიმენტული დიზაინი
- ნიმუშის დაჯგუფება: ახალი ღორის ტენდერლოინი დაყოფილი იყო გაცივებული ხორცის ჯგუფად (მაცივარში 0-4 ° C) და გაყინული ხორცის ჯგუფი (გაყინული -18 ° C ტემპერატურაზე).
- ტესტირების დროის ქულები: დღე 1 (საწყისი სახელმწიფო), დღე 3, დღე 7 და მე -14 დღე (მხოლოდ გაყინული ჯგუფისთვის).
- ტესტირების ინდიკატორები: ბაქტერიების მთლიანი რაოდენობა (CFU/G), კოლიფორმული ბაქტერიები და პათოგენური ბაქტერიები (სალმონელადაStaphylococcus aureus).
ექსპერიმენტული შედეგები
| ტესტირების დრო | გაცივებული ხორცისთვის ბაქტერიების მთლიანი რაოდენობა (CFU/G) | გაყინული ხორცის მთლიანი ბაქტერიული რაოდენობა (CFU/G) |
| 1 დღე | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| დღე 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (არათანაბარი) |
| დღე 7 | 2.3 × 10⁷ (აღემატება ეროვნული სტანდარტული ლიმიტი) | 1.5 × 10⁴ (არათანაბარი) |
| დღე 14 | - | 2.8 × 10⁴ (არათანაბარი) |
გაყინული ხორცის ტესტირება დალაგების შემდეგ:
დათბობის შემდეგ და 4 ° C გარემოში 24 საათის განმავლობაში მოთავსების შემდეგ, ბაქტერიების მთლიანი რაოდენობა გაიზარდა 4.8 × 10⁵ CFU/G, უახლოვდება გაცივებული ხორცის დონეს მე -3 დღეს.
ექსპერიმენტული დასკვნა
1) გაცივებული ხორცი: ბაქტერიების მთლიანი რაოდენობა დროთა განმავლობაში ექსპონენტურად იზრდება, რაც აღემატება 1 × 10⁷ CFU/G- ს ზღვარს, რომელიც მითითებულია ჩინეთის "სურსათის უვნებლობის ეროვნულ სტანდარტში" (GB 2707-2016) 7-ე დღისთვის.
2) გაყინული ხორცი: ბაქტერიული რეპროდუქცია თითქმის სტაგნაციაა -18 ° C ტემპერატურაზე, მაგრამ ბაქტერიული მოქმედება სწრაფად განახლდება დათბობის შემდეგ, აჩქარებს გაფუჭებას.
3) პათოგენური ბაქტერიების რისკი: არც პათოგენური ბაქტერიები, როგორიცაა სალმონელა, არ გამოვლენილა ნიმუშების ორივე ჯგუფში. ამასთან, ბაქტერიების გადაჭარბებულმა რაოდენობამ შეიძლება გამოიწვიოს გაუარესება და არათანაბარი, რაც ზრდის მოხმარების რისკს.
- მოხმარების მცდარი მოსაზრებები და სამეცნიერო შესყიდვების სახელმძღვანელო
მცდარი წარმოდგენა 1: გაცივებული ხორცი არის უსაფრთხო, ვიდრე გაყინული ხორცი?
სიმართლე: ორივეს უსაფრთხოება დამოკიდებულია შენახვის პირობებზე. თუ გაცივებული ხორცი სუპერმარკეტების თაროებზე ძალიან დიდხანს ექვემდებარება ან სახლში სამ დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში ინახება, რისკი შეიძლება უფრო მაღალი იყოს, ვიდრე გაყინული ხორცი.
მცდარი წარმოდგენა 2: განიცდის თუ არა გაყინული ხორცი მნიშვნელოვან საკვებ დაკარგვას?
სიმართლე: თანამედროვე გაყინვის თანამედროვე ტექნოლოგიას შეუძლია შეინარჩუნოს საკვები ნივთიერებების 90% -ზე მეტი, ხოლო გაცივებული ხორცი მიდრეკილია ვიტამინების დაკარგვისკენ, როგორიცაა B1, ჟანგვისა და ფერმენტული ჰიდროლიზის რეაქციების გამო.
სამეცნიერო შესყიდვისა და შენახვის რეკომენდაციები
1) გაცივებული ხორცისთვის:
შეძენისას, დააკვირდით ფერს (ნათელი წითელი სიპრიალით), ტექსტურა (ოდნავ ნესტიანი და არა წებოვანი) და სუნი (თავისუფალი ან მჟავე სუნი).
სახლის შესანახად, დალუქეთ ხორცი პლასტმასის შესაფუთი და განათავსეთ იგი მაცივრის ყველაზე ცივ ნაწილში (ჩვეულებრივ, უკანა კედლის მახლობლად), მოიხმარეთ იგი სამ დღეში.
2)გაყინული ხორცისთვის:
შეარჩიეთ პროდუქტები მინიმალური ყინულის კრისტალებით და დაუზიანებელი შეფუთვით, თავიდან აიცილეთ "zombie ხორცი", რომელიც გაჟღენთილია და გააფთრებული.
დათბობისას გამოიყენეთ "თანდათანობით ტემპერატურის აწევა" მეთოდი: საყინულედან მაცივარში გადაიტანეთ 12 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი მარილიან წყალში გაჟღენთილია სტერილიზაციისთვის.
3)ზოგადი პრინციპები:
ჩამოიბანეთ ხორცის ზედაპირი გაშვებული წყლით, სამზარეულოს წინ, მაგრამ თავიდან აიცილეთ გაჟღენთილი გახანგრძლივებული პერიოდის განმავლობაში.
დარწმუნდით, რომ შიდა სამზარეულოს ტემპერატურა 75 ° C- ზე ზემოთ აღწევს ბაქტერიების საფუძვლიანად ინაქტივაციამდე.
პოსტის დრო: მარტი -04-2025