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高温多湿などの環境では、食品にカビが発生しやすくなります。主な原因はカビです。私たちが目にするカビの部分は、実はカビの菌糸体が完全に発達・形成された部分であり、「成熟」した結果です。そしてカビの生えた食品の周囲には、目に見えないカビがたくさん発生していました。カビは食品中で広がり続けますが、その広がりの範囲は食品の水分含有量とカビの重症度に関係します。カビの生えた食べ物を食べると人体に大きな悪影響を及ぼします。
カビは菌類の一種です。カビが産生する毒素をマイコトキシンといいます。オクラトキシン A は、アスペルギルスとペニシリウムによって生成されます。オクラトキシン A は、7 種類のアスペルギルスと 6 種類のペニシリウムが産生することがわかっていますが、主に純粋なペニシリウム ビリデ、オクラトキシン、黒コウジカビによって産生されます。
この毒素は主にオート麦、大麦、小麦、トウモロコシなどの穀物製品や動物飼料を汚染します。
主に動物や人間の肝臓と腎臓にダメージを与えます。多くの毒素は動物の腸粘膜の炎症や壊死を引き起こす可能性があり、また、高度な発がん性、催奇形性、変異原性の影響もあります。
GB 2761-2017 食品中のマイコトキシンの国家食品安全基準制限では、穀物、豆およびその製品中のオクラトキシン A の許容量が 5 μ g/kg を超えてはならないと規定されています。
GB 13078-2017 飼料衛生基準では、飼料中のオクラトキシン A の許容量が 100 μ g/kg を超えてはならないと規定しています。
GB 5009.96-2016 国家食品安全基準 食品中のオクラトキシン A の測定
GB/T 30957-2014 飼料イムノアフィニティーカラム精製HPLC法におけるオクラトキシンAの定量など

オクラトキシン汚染を制御する方法食品中のオクラトキシン汚染の原因
オクラトキシン A は自然界に広く分布しているため、穀物、ドライ フルーツ、ブドウ、ワイン、コーヒー、ココア、チョコレート、漢方薬、調味料、缶詰、油、オリーブ、豆製品、ビール、お茶、コーヒーなど、多くの作物や食品に含まれています。他の作物や食品もオクラトキシン A によって汚染される可能性があります。動物飼料中のオクラトキシン A の汚染も非常に深刻です。ヨーロッパなど、食品が飼料の主成分である国では、飼料がオクラトキシン A によって汚染され、生体内でオクラトキシン A が蓄積します。オクラトキシン A は動物体内で非常に安定しており、簡単に代謝され分解されないため、動物性食品、特に豚の腎臓、肝臓、筋肉、血液からオクラトキシン A が牛乳や乳製品に検出されることがよくあります。人々は、オクラトキシン A に汚染された作物や動物組織を食べることによってオクラトキシン A に接触し、オクラトキシン A による被害を受けます。オクラトキシン汚染マトリックスについて世界で最も調査および研究されているのは穀物（小麦、大麦、トウモロコシ、米など）です。コーヒー、ワイン、ビール、調味料など。

食品工場では以下のような対策が可能です
1. 健康と安全の食品原料を厳密に選択し、あらゆる種類の動植物原料はカビによって汚染され、変質します。原材料が収集および保管中に感染した可能性もあります。
2. 生産工程の健康保護を強化するため、生産に使用される工具、容器、搬送車、作業台などが適時に消毒されず、食品と直接接触するため、細菌の二次交差感染が発生します。
3. 従業員の個人衛生に注意してください。不適切な洗浄や私服との混合により、スタッフ、作業服、靴の消毒が完了していないため、二次汚染の後、従業員の出入りを通じて細菌が生産工場に持ち込まれ、工場の環境が汚染されます。ワークショップ
4. 作業場とツールは定期的に洗浄および滅菌されます。作業場や工具の定期的な清掃は、カビの繁殖を防ぐ重要な部分ですが、多くの企業ではこれを実現できていません。