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1. 冷えた肉と冷凍肉：定義と加工手順の比較

1)冷えた肉：プロセス全体で低温で保存された鮮度

乳酸を除去した冷たい貯蔵肉としても知られている冷えた肉は、これらの処理手順に従います。

• 屠殺後の急速な冷却：虐殺後、腫瘍は微生物の繁殖を阻害するために2時間以内に0〜4°Cに急速に冷却されます。
• 乳酸の除去：その後、乳酸を分解し、筋肉繊維を柔らかくし、味を高めるために、24〜48時間一定温度環境で休むようにされます。
• 全体のコールドチェーン輸送：処理から販売まで、温度は0〜4°Cの範囲内で維持され、典型的な保存期間は3〜7日です。

2)冷凍肉：「元の状態」の急速な凍結ロック

冷凍肉加工の中核は、「急速な凍結技術」にあります：

• 急速な凍結：屠殺後の新鮮肉は、-28°C未満の環境で急速に凍結し、細胞内水が小さな氷の結晶を形成し、肉の品質への損傷を最小限に抑えます。
• 長期保管：-18°Cの一定温度冷凍庫に6〜12か月間保管でき、解凍後にできるだけ早く消費する必要があります。 

重要な違い：冷えた肉は「新鮮で柔らかい味」を強調しますが、より短い保管ウィンドウがあります。冷凍肉は、より長い貯蔵寿命のためにいくらかの味を犠牲にします。

1. 総細菌数検定実験：時間と温度の二重の課題

2種類の肉の微生物の安全性を比較するために、権威ある試験機関は、同じバッチから豚肉に関するグループ化された実験を実施し、家の保管条件をシミュレートしました。

実験デザイン

• サンプルのグループ化：新鮮なポークテンダーロインは、冷えた肉グループ（0-4°Cで冷蔵）と冷凍肉グループ（-18°Cで凍結）に分けられました。
• テスト時点：1日目（初期状態）、3日目、7日目、14日目（凍結グループのみ）。
• 検査指標：総細菌数（CFU/g）、大腸菌細菌、および病原性細菌（サルモネラそして黄色ブドウ球菌).

実験結果

テスト時間	冷えた肉の総細菌数（CFU/g）	冷凍肉の総細菌数（CFU/g）
1日目	3.2×10⁴	1.1×10⁴
3日目	8.5×10⁵	1.3×10⁴（解釈）
7日目	2.3×10〜（国家標準の制限を超える）	1.5×10⁴（解釈）
14日目	-	2.8×10⁴（解釈）

解凍後の冷凍肉のテスト：

解凍して4°Cの環境に24時間置かれた後、総細菌数は4.8×10µCFU/gに急上昇し、3日目に冷えた肉のレベルに近づきました。

実験的結論

1）肉の冷却：総細菌数は時間とともに指数関数的に増加し、7日目までに中国の「国家食品安全基準」（GB 2707-2016）で指定された1×10〜CFU/Gの限界を超えます。

2）冷凍肉：細菌の繁殖は-18°Cでほぼ停滞していますが、細菌の活動は解凍後に急速に再開し、腐敗を加速します。

3）病原性細菌のリスク：どちらのサンプルのグループでも、サルモネラなどの病原性細菌は検出されませんでした。ただし、過度の総細菌数は、悪化とオフオーダーに至る可能性があり、消費のリスクが高まります。

1. 消費誤解と科学的購入ガイド

誤解1：冷えた肉は冷凍肉よりも必然的に安全ですか？
真実：両方の安全性は保管条件に依存します。冷やした肉がスーパーマーケットの棚に長すぎるか、3日以上家に保管されている場合、リスクは冷凍肉のリスクよりも高い場合があります。

誤解2：冷凍肉は大幅な栄養素の損失に苦しんでいますか？
真実：最新のクイックフリーズテクノロジーは栄養素の90％以上を保持できますが、冷やした肉は酸化や酵素加水分解反応によりB1などのビタミンを失う傾向があります。 

科学的な購入と保管の推奨
1) 冷やした肉の場合：

購入するときは、色（光沢のある真っ赤）、テクスチャー（わずかに湿っていて、粘着性ではない）、臭気（酸っぱい臭いがない）を観察します。

ホームストレージの場合は、プラスチック製のラップで肉を密封し、冷蔵庫の最も冷たい部分（通常は後ろの壁の近く）に置き、3日以内に消費します。

2）冷凍肉の場合：

最小限の氷の結晶と損傷のないパッケージを備えた製品を選択して、解凍されて再zenされた「ゾンビ肉」を避けてください。

解凍するときは、「段階的な温度上昇」方法を使用します。冷凍庫から冷蔵庫に12時間移し、その後塩水に浸して滅菌します。

3）一般原則：

調理する前に肉の表面を流水で洗い流しますが、長期間浸漬しないでください。

内部調理温度が75°Cを超えることを確認して、細菌を完全に不活性化します。