最近話題になっているのが、アフラトキシン冷凍饅頭を2日以上放置した後に発育したことが社会の懸念を引き起こした。冷凍肉まんを食べても安全ですか？科学的に考えると肉まんはどのように保存すればよいのでしょうか？そして、日常生活におけるアフラトキシン曝露のリスクを防ぐにはどうすればよいでしょうか?記者らはこれらの問題について検証を求めた。
「冷凍饅頭は通常の状態ではアフラトキシンを生成しません。アフラトキシンは主に高温多湿の環境でアスペルギルス・フラバスなどのカビによって生成されます。冷凍環境（-18℃程度）はカビの繁殖を助長しませんが、 」と中国健康増進教育協会栄養リテラシー支部副事務局長のウー・ジア氏は語った。冷凍する前にすでにカビが発生してしまったまんじゅうは、冷凍してもカビの毒素は除去されません。そのため、冷凍前の成型前の新鮮な冷凍まんじゅうは安心してお召し上がりいただけます。解凍後、饅頭の異臭や色の変化、表面に異常があった場合は、お召し上がりにならないよう廃棄してください。
「栄養と食品衛生」によると、アフラトキシンは、穀物や飼料に含まれる一般的な菌類であるアスペルギルス・フラバスとアスペルギルス・パラシティカスによって産生される代謝産物です。中国では、Aspergillus parasiticus は比較的まれです。 Aspergillus flavus が増殖してアフラトキシンを生成する温度範囲は 12°C ～ 42°C で、アフラトキシン生成の最適温度は 25°C ～ 33°C、最適水分活性値は 0.93 ～ 0.98 です。
アフラトキシンは主に、高温多湿の環境にあるカビによって生成されます。日常生活で予防策を講じることで、アフラトキシンへの曝露や摂取のリスクを効果的に減らすことができます。専門家は、食品を購入する際には、鮮度と安全性を確保するために、信頼できるブランドや販売者を選ぶことを推奨しています。食品を保管する場合は、保存期間に注意し、カビが生える機会を減らすために、乾燥した、換気の良い、暗い環境で保管する必要があります。食品には最適な保存期間があるため、冷蔵庫での保存は確実な方法ではないことに注意することが特に重要です。食品の加工や調理の際には、食品を徹底的に洗い、調理方法に注意を払う必要があります。
さらに、アフラトキシンは熱安定性が良いため、通常の調理や加熱では分解しにくいです。カビの生えた食品は避け、カビの部分を取り除いたとしても残りは食べないでください。さらに、食品の安全に対する意識を高め、箸やまな板などの調理器具を速やかに洗浄し、定期的に交換してカビや細菌の繁殖を防ぐ必要があります。
饅頭の科学的保存に関して、Wu Jia 氏は、冷凍保存が比較的安全で最もおいしい選択肢であると述べました。ただし、空気との接触を避け、水分の蒸発を防ぎ、臭いによる汚染を避けるために、蒸しパンは食品袋またはラップに密封する必要があることに注意してください。カビの発生していない饅頭は、-18℃以下の冷凍保存であれば6か月程度で食べられます。冷蔵環境では 1 ～ 2 日間保存できますが、湿気を避けるために密封する必要があります。
投稿日時: 2024 年 12 月 19 日