חֲדָשׁוֹת

1. מאפייני סיכון מיקרוביולוגיים של מזונות כמעט-אקספיריים

זיהום מיקרוביאלי הוא גורם מרכזי לקלקול מזון. על פי התקן הלאומי לבטיחות המזון (GB 7101-2015), חיידקים פתוגניים (למשל,סלמונלהאסור לאתר את Staphylococcus aureus) במזונות, ואילו מיקרואורגניזמים של אינדיקטור כמו קוליפורמים יש לשלוט בגבולות מוגדרים. עם זאת, מזון כמעט-אקספירי עשוי להתמודד עם הסיכונים הבאים במהלך אחסון ותחבורה:

1)תנודות סביבתיות:וריאציות בטמפרטורה ולחות עשויות להפעיל מיקרואורגניזמים רדומים, מה שמאיץ את התפשטותם. לדוגמה, לאחר שרשרת קרה שבורה, החיידקים של חומצה לקטית ספירת מותג מסוים של יוגורט עלו פי 50 תוך 24 שעות, מלווה בצמיחת יתר של עובש.

2)כישלון אריזה:דליפה באריזת ואקום או השפלה של חומרים משמרים עלולה להוביל להתפרצויות חיידקים אירוביות.

3)זיהום צולב:ערבוב תוצרת טרייה עם אוכל ארוז מראש בשקעים קמעונאיים עלול להכניס מיקרואורגניזמים אקסוגניים.

2. המצב הנוכחי שנחשף על ידי בדיקת נתונים

בדיקת דגימה של צד שלישי של 2024 של מזון כמעט-אקספירי בשוק חשפה:

שיעור ההסמכה:92.3% מהדגימות עמדו בסטנדרטים המיקרוביולוגיים, אם כי זה ייצג ירידה של 4.7% בהשוואה לתקופות ראשוניות של חיי המדף.

קטגוריות בסיכון גבוה:

1) מזונות בעלי ים גבוה (למשל, ארוחות מוכנות לאכילה, מוצרי חלב): 7% מהדגימות היו בסך הכל ספירות חיידקים המתקרבים למגבלות הרגולציה.

2) מזונות בעלי חומריות נמוכה (למשל, לחם, מאפים): 3% נבדקו חיוביים עבור mycotoxins.

סוגיות טיפוסיות:כמה מזונות מיובאים כמעט-אקספרניים הראו צמיחת יתר של מיקרוביולוגית עקב תרגומי תוויות לא שלמים, מה שהוביל לתנאי אחסון לא תקינים.

3. היגיון מדעי מאחורי קביעת חיי המדף

חיי מדף המזון אינם סף "-דינגר בטוח" פשוט אלא תחזית שמרנית המבוססת על בדיקת חיי מדף מואצת (ASLT). הדוגמאות כוללות:

מוצרי חלב:בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס, חיי המדף נקבעים בדרך כלל על 60% מהזמן הנדרש לסעיפי החיידקים הכוללים כדי להגיע למגבלות הרגולציה.

חטיפים מנופחים:כאשר פעילות המים היא <0.6, הסיכונים המיקרוביולוגיים הם מינימליים, וחיי המדף נקבעים בעיקר על ידי חששות חמצון בשומנים.
זה מצביע על כך שמזונות כמעט-אקספרניים המאוחסנים בתנאים תואמים נותרו בטוחים באופן תיאורטי, אם כי הסיכונים השוליים גדלים בהדרגה.

4. אתגרים בתעשייה ואסטרטגיות שיפור

אתגרים קיימים

1)פערים במעקב שרשרת האספקה:לכ- 35% מהקמעונאים חסרים מערכות בקרת טמפרטורה ייעודיות למזון כמעט-אקספירי.

2)טכנולוגיות בדיקה מיושנות:שיטות תרבות מסורתיות דורשות 48 שעות לתוצאות, מה שהופך אותן לא מתאימות למחזורי הפצה מהירים.

3)לא מספיק חידוד סטנדרטי:התקנים הלאומיים הנוכחיים חסרי גבולות מיקרוביולוגיים מובחנים למזונות כמעט-אקספרניים.

המלצות אופטימיזציה

1)הקמת מערכות ניטור דינאמיות:

1. קדם טכנולוגיית גילוי ביולומינסקנטיות של ATP לבדיקה מהירה באתר (תוצאות של 30 דקות).
2. הטמיע טכנולוגיית blockchain כדי להתחקות אחר נתוני סביבת האחסון.

2)שפר את הסטנדרטיזציה:

1. הציגו דרישות בדיקה משלימות לקטגוריות בסיכון גבוה בשלבים כמעט-אקספיריים.
2. אימץ גישת ניהול שכבתית בהתייחס לרגולציה של האיחוד האירופי (EC) מס '2073/2005, על בסיס תנאי אחסון.

3)חיזוק חינוך צרכני:

1. הצג דוחות בדיקה בזמן אמת באמצעות קודי QR באריזה.
2. חנך את הצרכנים ל"הפסקה מיידית על חריגות חושיות. "

5. מסקנות ותפיסה

הנתונים הנוכחיים מצביעים על כך שמזונות קרובים-אקספיריים המנוהלים היטב שומרים על שיעורי תאימות מיקרוביולוגיים גבוהים, ובכל זאת הסיכונים בפרקטיקות שרשרת האספקה ​​דורשים ערנות. מומלץ לבנות מסגרת ניהול סיכונים שיתופית הכוללת מפיקים, מפיצים ורגולטורים, לצד קידום טכנולוגיות בדיקות מהירות ושכלול סטנדרטי. במבט קדימה, אימוץ אריזות חכמות (למשל, אינדיקטורים לטמפרטורה בזמן) יאפשר בקרת איכות מדויקת ויעילה יותר למזון כמעט-אקספירי.