חֲדָשׁוֹת

בסביבות חמות, לחות או אחרות, מזון נוטה לטחב. האשם העיקרי הוא עובש. החלק העובש שאנו רואים הוא למעשה החלק בו התפטיר של העובש מפותח ונוצר לחלוטין, שהוא תוצאה של "התבגרות". ובסביבת מזון עובש, היו הרבה עובשים בלתי נראים. עובש ימשיך להתפשט במזון, היקף התפשטותו קשור לתכולת המים במזון ולחומרת הטחב. אכילת מזון עובש תגרום נזק רב לגוף האדם.
עובש הוא סוג של פטריות. הרעלן המיוצר על ידי עובש נקרא מיקוטוקסין. אוגרטוקסין A מיוצר על ידי אספרגילוס ופניציליום. נמצא ש-7 סוגים של אספרגילוס ו-6 סוגים של פניציליום יכולים לייצר אוקראטוקסין A, אך הוא מיוצר בעיקר על ידי פניציליום ויריד טהור, אוקראטוקסין ואספרגילוס ניגר.
הרעלן מזהם בעיקר מוצרי דגנים, כמו שיבולת שועל, שעורה, חיטה, תירס ומזון לבעלי חיים.
הוא פוגע בעיקר בכבד ובכליות של בעלי חיים ובני אדם. מספר רב של רעלים עלול לגרום גם לדלקת ונמק של רירית המעי בבעלי חיים, ויש לו גם השפעות מסרטנות, טרטוגניות ומוטגניות מאוד.
מגבלות תקן בטיחות מזון לאומי של GB 2761-2017 של מיקוטוקסינים במזון קובעות כי הכמות המותרת של אוקראטוקסין A בדגנים, שעועית ומוצריהם לא תעלה על 5 מיקרוגרם/ק"ג;
GB 13078-2017 תקן היגיינת מזון קובע כי הכמות המותרת של אוקראטוקסין A במזון לא תעלה על 100 מיקרוגרם/ק"ג.
GB 5009.96-2016 תקן בטיחות מזון לאומי קביעת אוקראטוקסין A במזון
GB / T 30957-2014 קביעת אוקראטוקסין A בשיטת HPLC לטיהור עמודת אימונופיניות למזון וכו'.

כיצד לשלוט בזיהום אוקראטוקסין הגורם לזיהום אוקראטוקסין במזון
מכיוון שאוקראטוקסין A מופץ באופן נרחב בטבע, גידולים ומזונות רבים, כולל דגנים, פירות יבשים, ענבים ויין, קפה, קקאו ושוקולד, רפואת צמחי מרפא סינית, תיבול, מזון משומר, שמן, זית, מוצרי שעועית, בירה, תה ו גידולים ומזונות אחרים עלולים להיות מזוהמים על ידי אוקראטוקסין A. גם הזיהום של אוקראטוקסין A במזון לבעלי חיים חמור מאוד. במדינות שבהן המזון הוא המרכיב העיקרי במזון לבעלי חיים, כמו אירופה, המזון של בעלי החיים מזוהם באוקראטוקסין A, וכתוצאה מכך הצטברות של אוקראטוקסין A in vivo. מכיוון שאוקראטוקסין A יציב מאוד בבעלי חיים ואינו עובר חילוף חומרים ומתכלה בקלות, מזון לבעלי חיים, במיוחד הכליות, הכבד, השרירים והדם של חזירים, אוקראטוקסין A מתגלה לעתים קרובות בחלב ובמוצרי חלב. אנשים יוצרים קשר עם אוקראטוקסין A דרך אכילת גידולים ורקמות של בעלי חיים המזוהמות מאוקראטוקסין A, ונפגעים מאוקראטוקסין A. הנחקרים והנחקרים ביותר על מטריצת זיהום אוקראטוקסין בעולם הם דגנים (חיטה, שעורה, תירס, אורז וכו'). קפה, יין, בירה, תיבול וכו'.

האמצעים הבאים יכולים להינקט על ידי מפעל המזון
1. בחרו בקפדנות את חומרי הגלם למזון של בריאות ובטיחות, וכל מיני חומרי גלם מהחי מזוהמים בעובש והופכים לשינוי איכותי. ייתכן גם שחומרי הגלם נדבקו במהלך האיסוף והאחסון.
2. כדי לחזק את ההגנה הבריאותית של תהליך הייצור, הכלים, המכולות, כלי הרכב, פלטפורמות העבודה וכו' המשמשים בייצור אינם מחוטאים בזמן ומגעים ישירות עם מזון, וכתוצאה מכך זיהום משני של חיידקים.
3. שימו לב להיגיינה האישית של העובדים. מכיוון שהחיטוי של צוות עובדים, בגדי עבודה ונעליים לא הושלם, עקב ניקוי לא נכון או ערבוב עם בגדים אישיים, לאחר זיהום צולב, יוכנסו חיידקים לסדנת הייצור באמצעות כוח אדם פנימה והחוצה, אשר יזהם את סביבת סַדנָה
4. בית המלאכה והכלים מנוקים ומעוקרים באופן קבוע. ניקוי שוטף של בית מלאכה וכלי עבודה הוא חלק חשוב למניעת גידול עובש, אשר ארגונים רבים אינם יכולים להשיג.