חֲדָשׁוֹת

1. בשר צונן לעומת בשר קפוא: השוואה בין הגדרות ונהלי עיבוד

1)בשר מצונן: רעננות שנשמרה בטמפרטורות נמוכות לאורך כל התהליך

בשר צונן, המכונה גם בשר המאוחסן בקור שעבר הסרת חומצות לקטיות, עוקב אחר שלבי עיבוד אלה:

• קירור מהיר לאחר שחיטה: לאחר שחיטה, הפגר מקורר במהירות ל 0-4 מעלות צלזיוס תוך שעתיים כדי לעכב את ההתרבות החיידקית.
• הסרת חומצה לקטית: לאחר מכן נותרה לנוח בסביבת טמפרטורה קבועה למשך 24-48 שעות כדי לפרק חומצה לקטית, לרכך סיבי שריר ולהעצמת הטעם.
• הובלת שרשרת קרה לכל אורכה: מעיבוד למכירה, הטמפרטורה נשמרת בטווח של 0-4 מעלות צלזיוס, עם חיי מדף טיפוסיים של 3-7 ימים.

2)בשר קפוא: מנעולי הקפאה מהירים ב"מצב המקורי "

הליבה של עיבוד בשר קפוא טמונה ב"טכנולוגיית הקפאה מהירה ":

• הקפאה מהירה: בשר טרי לאחר השחיטה קפוא במהירות בסביבה מתחת ל -28 מעלות צלזיוס, מה שגורם למים תוך -תאיים ליצור גבישי קרח זעירים, ומצמצם את הנזק לאיכות הבשר.
• אחסון לטווח הארוך: ניתן לאחסן אותו במקפיא טמפרטורה קבוע בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס למשך 6-12 חודשים ויש לצרוך אותו בהקדם האפשרי לאחר הפשרה. 

הבדלי מפתח:בשר מצונן מדגיש "טעם טרי ורך" אך יש לו חלון אחסון קצר יותר. בשר קפוא מקריב טעם מסוים לחיי מדף ארוכים יותר.

1. בדיקת ספירת חיידקים הכוללתניסוי: האתגר הכפול של זמן וטמפרטורה

כדי להשוות את הבטיחות המיקרוביאלית של שני סוגי הבשר, מוסד לבדיקה סמכותית ערך ניסוי מקובץ על חזיר מאותה אצווה, המדמה תנאי אחסון ביתיים:

עיצוב ניסיוני

• קיבוץ לדגימה: Tenderloin חזיר טרי חולק לקבוצת בשר צוננת (בקירור בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס) וקבוצת בשר קפואה (קפואה ב -18 מעלות צלזיוס).
• בדיקת נקודות זמן: יום 1 (מדינה ראשונית), יום 3, יום 7 ויום 14 (רק לקבוצה הקפואה).
• אינדיקטורים לבדיקה: ספירת חיידקים מוחלטת (CFU/G), חיידקי קוליפורם וחיידקים פתוגניים (סלמונלהוכןStaphylococcus aureus).

תוצאות ניסוי

זמן בדיקה	ספירת חיידקים מוחלטת לבשר צונן (CFU/G)	ספירת חיידקים הכוללת לבשר קפוא (CFU/G)
יום 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
יום 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (ללא פשרה)
יום 7	2.3 × 10⁷ (חריגה ממגבלת התקן הלאומית)	1.5 × 10⁴ (ללא פשרה)
יום 14	-	2.8 × 10⁴ (ללא פשרה)

בדיקת בשר קפוא לאחר הפשרה:

לאחר הפשרה והוצב בסביבה של 4 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות, סך הספירה החיידקית סהר ל -4.8 × 10⁵ CFU/גרם, והתקרב לרמת הבשר הצונן ביום 3.

מסקנה ניסיונית

1) בשר מצונן: ספירת החיידקים הכוללת עולה באופן אקספוננציאלי לאורך זמן, תוך חריגה מהגבול של 1 × 10⁷ CFU/g שצוין ב"תקן הבטיחות במזון הלאומי "של סין (GB 2707-2016) ביום 7.

2) בשר קפוא: רבייה חיידקית כמעט עומדת על עומדת ב -18 מעלות צלזיוס, אך פעילות החיידקים מתחדשת במהירות לאחר הפשרה ומאיץ את הקלקול.

3) סיכון חיידקים פתוגניים: לא התגלו חיידקים פתוגניים כמו סלמונלה בשתי קבוצות הדגימות. עם זאת, ספירת חיידקים מוחלטת מוגזמת עלולה להוביל להידרדרות ולגדולים, ולהגדיל את הסיכון לצריכה.

1. תפיסות שגויות של צריכה ומדריך לרכישה מדעית

תפיסה שגויה 1: האם בשר מצונן בהכרח בטוח יותר מבשר קפוא?
אֶמֶת: הבטיחות של שניהם תלויה בתנאי האחסון. אם בשר מצונן נחשף על מדפי הסופרמרקט לאורך זמן או מאוחסן בבית במשך יותר משלושה ימים, הסיכון עשוי להיות גבוה יותר מזה של בשר קפוא.

תפיסה שגויה 2: האם בשר קפוא סובל מאובדן תזונתי משמעותי?
אֶמֶת: טכנולוגיית הקפאה מהירה מודרנית יכולה לשמור מעל 90% מהחומרים המזינים, ואילו בשר צונן נוטה לאבד ויטמינים כמו B1 כתוצאה מתגובות חמצון ותגובות הידרוליזה אנזימטית. 

המלצות רכישה ואחסון מדעיות
1) לבשר מצונן:

בעת רכישה, שימו לב לצבע (אדום בהיר עם מבריק), מרקם (מעט לח ולא דביק) וריח (נטול מריחות חמוץ או מפואר).

לאחסון ביתי, אטום את הבשר בניילון נצמד והניח אותו בחלק הקר ביותר של המקרר (בדרך כלל ליד הקיר האחורי), צורכים אותו תוך שלושה ימים.

2)לבשר קפוא:

בחר מוצרים עם גבישי קרח מינימליים ואריזות לא פגועות, תוך הימנעות מ"בשר זומבי "שהופשר והפחת מחדש.

בעת הפשרה, השתמש בשיטת "עליית טמפרטורה הדרגתית": העבר מהמקפיא למקרר למשך 12 שעות, ואז משרים מי מלח לעיקור.

3)עקרונות כלליים:

יש לשטוף את פני הבשר במים זורמים לפני הבישול, אך הימנע מהשריה במשך תקופות ממושכות.

יש לוודא שטמפרטורת הבישול הפנימית מגיעה מעל 75 מעלות צלזיוס כדי להפעיל ביסודיות חיידקים.