Con il miglioramento degli standard di vita, i consumatori stanno prestando crescente attenzione alla qualità e alla sicurezza della carne. Come due prodotti a base di carne tradizionale, la carne fredda e la carne congelata sono spesso oggetto di dibattito sul loro "gusto" e "sicurezza". La carne refrigerata è davvero più sicura della carne congelata? Le carni congelate ospitano più batteri a causa dello stoccaggio a lungo termine? Questo articolo analizza in modo completo le differenze di sicurezza tra i due attraverso dati sperimentali scientifici, interpretazioni di esperti e analisi dello scenario di consumo, fornendo ai consumatori una base razionale per fare scelte.
- Carne refrigerata vs. carne congelata: confronto di definizioni e procedure di lavorazione
1)Carne refrigerata: freschezza conservata a basse temperature durante il processo
La carne refrigerata, nota anche come carne a freddo che ha subito la rimozione dell'acido lattico, segue questi passaggi di lavorazione:
- Raffreddamento rapido dopo il massacro: dopo il massacro, la carcassa viene rapidamente raffreddata a 0-4 ° C entro 2 ore per inibire la riproduzione microbica.
- Rimozione dell'acido lattico: viene quindi lasciato riposare in un ambiente di temperatura costante per 24-48 ore per decomporre l'acido lattico, ammorbidire le fibre muscolari e migliorare il gusto.
- Trasporto della catena del freddo: dalla lavorazione alla vendita, la temperatura viene mantenuta nell'intervallo di 0-4 ° C, con una durata tipica di 3-7 giorni.
2)Carne congelata: serrature rapide di congelamento nello "stato originale"
Il nucleo della lavorazione della carne congelata sta nella "tecnologia di congelamento rapido":
- Freezing rapido: la carne fresca dopo il massacro viene rapidamente congelata in un ambiente inferiore a -28 ° C, causando l'acqua intracellulare per formare piccoli cristalli di ghiaccio, riducendo al minimo i danni alla qualità della carne.
- Archiviazione a lungo termine: può essere conservato in un congelatore a temperatura costante a -18 ° C per 6-12 mesi e dovrebbe essere consumato il più presto possibile dopo lo scongelamento.
Differenze chiave:La carne refrigerata enfatizza "gusto fresco e tenero" ma ha una finestra di stoccaggio più breve. La carne congelata sacrifica un po 'di sapore per una durata più lunga.
- Test del conteggio batterico totaleEsperimento: la doppia sfida del tempo e della temperatura
Per confrontare la sicurezza microbica dei due tipi di carne, un istituto di test autorevole ha condotto un esperimento raggruppato sul maiale dallo stesso lotto, simulando le condizioni di stoccaggio della casa:
Design sperimentale
- Gruppo di campionamento: il filetto di maiale fresco è stato diviso in un gruppo di carne refrigerata (refrigerato a 0-4 ° C) e un gruppo di carne congelato (congelato a -18 ° C).
- Punti temporali di prova: giorno 1 (stato iniziale), giorno 3, giorno 7 e giorno 14 (solo per il gruppo congelato).
- Indicatori di test: conteggio batterico totale (CFU/G), batteri coliformi e batteri patogeni (SalmonellaEStaphylococcus aureus).
Risultati sperimentali
| Tempo di prova | Conteggio batterico totale per carne refrigerata (CFU/G) | Conteggio batterico totale per carne congelata (CFU/G) |
| Giorno 1 | 3,2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Giorno 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (non sconfitto) |
| Giorno 7 | 2,3 × 10⁷ (superamento del limite standard nazionale) | 1,5 × 10⁴ (non sconfitto) |
| Giorno 14 | - | 2,8 × 10⁴ (non sconfitto) |
Test di carne congelata dopo scongelamento:
Dopo aver scongelato ed essere stato collocato in un ambiente di 4 ° C per 24 ore, il conteggio batterico totale è salito a 4,8 × 10⁵ CFU/g, avvicinandosi al livello di carne refrigerata il giorno 3.
Conclusione sperimentale
1) Carne refrigerata: il conteggio batterico totale aumenta esponenzialmente nel tempo, superando il limite di 1 × 10⁷ CFU/G specificato nello "standard nazionale di sicurezza alimentare" della Cina (GB 2707-2016) entro il giorno 7.
2) Carne congelata: la riproduzione batterica è quasi stagnante a -18 ° C, ma l'attività batterica riprende rapidamente dopo lo scongelamento e l'accelerazione del deterioramento.
3) Rischio di batteri patogeni: non sono stati rilevati batteri patogeni come la salmonella in entrambi i campioni. Tuttavia, un numero batterico totale eccessivo può portare a deterioramento e off-condori, aumentando il rischio di consumo.
- Idee sbagliate di consumo e guida all'acquisto scientifico
MUNCONEZIONE 1: La carne refrigerata è necessariamente più sicura della carne congelata?
Verità: La sicurezza di entrambi dipende dalle condizioni di stoccaggio. Se la carne refrigerata è esposta sugli scaffali dei supermercati per troppo tempo o conservata in casa per più di tre giorni, il rischio può essere superiore a quello della carne congelata.
MUNCONCEZIONE 2: La carne congelata subisce una significativa perdita di nutrienti?
Verità: La moderna tecnologia di congelamento rapido può trattenere oltre il 90% dei nutrienti, mentre la carne refrigerata è soggetta a perdere vitamine come B1 a causa dell'ossidazione e delle reazioni di idrolisi enzimatica.
Raccomandazioni scientifiche di acquisto e archiviazione
1) Per carne fredda:
Quando si acquistano, osservare il colore (rosso vivo con lucentezza), consistenza (leggermente umida e non appiccicosa) e odore (privo di odori aspri o rancidi).
Per la conservazione della casa, sigillare la carne con involucro di plastica e posizionarla nella parte più fredda del frigorifero (di solito vicino alla parete posteriore), consumandola entro tre giorni.
2)Per carne congelata:
Scegli prodotti con cristalli di ghiaccio minimi e imballaggi intatta, evitando "carne di zombi" che è stata scongelata e refrominata.
Durante lo scongelamento, usa un metodo di "aumento della temperatura graduale": trasferimento dal congelatore al frigorifero per 12 ore, quindi immergiti nell'acqua salata per la sterilizzazione.
3)Principi generali:
Sciacquare la superficie della carne con acqua corrente prima di cucinare, ma evitare di immergersi per lunghi periodi.
Assicurarsi che la temperatura di cottura interna raggiunga i 75 ° C per inattivare completamente i batteri.
Tempo post: MAR-04-2025