berita

1. Daging Dingin vs Daging Beku: Perbandingan Definisi dan Prosedur Pemrosesan

1)Daging Dingin: Kesegaran diawetkan pada suhu rendah sepanjang proses

Daging dingin, juga dikenal sebagai daging yang disimpan dingin yang telah mengalami menghilangkan asam laktat, mengikuti langkah-langkah pemrosesan ini:

• Pendinginan cepat setelah disembelih: Setelah disembelih, bangkai dengan cepat didinginkan hingga 0-4 ° C dalam waktu 2 jam untuk menghambat reproduksi mikroba.
• Penghapusan asam laktat: Kemudian dibiarkan beristirahat dalam lingkungan suhu yang konstan selama 24-48 jam untuk menguraikan asam laktat, melembutkan serat otot, dan meningkatkan rasa.
• Transportasi rantai dingin di seluruh: Dari pemrosesan ke penjualan, suhu dipertahankan dalam kisaran 0-4 ° C, dengan umur simpan khas 3-7 hari.

2)Daging beku: kunci pembekuan cepat di "keadaan asli"

Inti dari pemrosesan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan cepat":

• Pembekuan cepat: Daging segar setelah disembelih dengan cepat dibekukan di lingkungan di bawah -28 ° C, menyebabkan air intraseluler membentuk kristal es kecil, meminimalkan kerusakan pada kualitas daging.
• Penyimpanan Jangka Panjang: Dapat disimpan dalam freezer suhu konstan pada -18 ° C selama 6-12 bulan dan harus dikonsumsi sesegera mungkin setelah pencairan. 

Perbedaan utama:Daging dingin menekankan "rasa segar dan empuk" tetapi memiliki jendela penyimpanan yang lebih pendek. Daging beku mengorbankan rasa untuk umur simpan yang lebih lama.

1. Pengujian jumlah total bakteriEksperimen: Tantangan ganda waktu dan suhu

Untuk membandingkan keamanan mikroba dari dua jenis daging, lembaga pengujian otoritatif melakukan percobaan yang dikelompokkan pada daging babi dari batch yang sama, mensimulasikan kondisi penyimpanan rumah:

Desain Eksperimental

• Pengelompokan sampel: Tenderloin babi segar dibagi menjadi kelompok daging dingin (didinginkan pada 0-4 ° C) dan kelompok daging beku (beku pada -18 ° C).
• Poin Waktu Pengujian: Hari 1 (keadaan awal), Hari 3, Hari 7, dan Hari 14 (hanya untuk kelompok beku).
• Indikator pengujian: jumlah bakteri total (CFU/G), bakteri coliform, dan bakteri patogen (SalmonellaDanStaphylococcus aureus).

Hasil eksperimen

Waktu pengujian	Total jumlah bakteri untuk daging dingin (CFU/g)	Total jumlah bakteri untuk daging beku (CFU/g)
Hari 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Hari 3	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (tidak dicetak)
Hari 7	2.3 × 10⁷ (melebihi batas standar nasional)	1,5 × 10⁴ (tidak dicetak)
Hari 14	-	2.8 × 10⁴ (tidak dicetak)

Pengujian daging beku setelah pencairan:

Setelah mencairkan dan ditempatkan di lingkungan 4 ° C selama 24 jam, jumlah total bakteri melonjak menjadi 4,8 × 10⁵ CFU/g, mendekati tingkat daging dingin pada hari ke 3.

Kesimpulan Eksperimental

1) Daging Dingin: Total jumlah bakteri meningkat secara eksponensial dari waktu ke waktu, melebihi batas 1 × 10⁷ CFU/g yang ditentukan dalam "Standar Keamanan Pangan Nasional" Tiongkok (GB 2707-2016) pada Hari 7.

2) Daging beku: Reproduksi bakteri hampir stagnan pada -18 ° C, tetapi aktivitas bakteri dengan cepat dilanjutkan setelah pencairan, percepatan pembusukan.

3) Risiko bakteri patogen: Tidak ada bakteri patogen seperti Salmonella yang terdeteksi pada kedua kelompok sampel. Namun, jumlah total bakteri yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan dan di luar negeri, meningkatkan risiko konsumsi.

1. Kesalahpahaman Konsumsi dan Panduan Pembelian Ilmiah

Kesalahpahaman 1: Apakah daging dingin harus lebih aman dari daging beku?
Kebenaran: Keamanan keduanya tergantung pada kondisi penyimpanan. Jika daging dingin terpapar di rak supermarket terlalu lama atau disimpan di rumah selama lebih dari tiga hari, risikonya mungkin lebih tinggi dari daging beku.

Kesalahpahaman 2: Apakah daging beku menderita kehilangan nutrisi yang signifikan?
Kebenaran: Teknologi pembekuan cepat modern dapat mempertahankan lebih dari 90% nutrisi, sementara daging dingin rentan kehilangan vitamin seperti B1 karena oksidasi dan reaksi hidrolisis enzimatik. 

Rekomendasi pembelian ilmiah dan penyimpanan
1) Untuk daging dingin:

Saat membeli, amati warna (merah cerah dengan gloss), tekstur (sedikit lembab dan tidak lengket), dan bau (bebas dari bau asam atau tengik).

Untuk penyimpanan rumah, tutup daging dengan bungkus plastik dan letakkan di bagian paling dingin dari lemari es (biasanya di dekat dinding belakang), mengonsumsinya dalam waktu tiga hari.

2)Untuk daging beku:

Pilih produk dengan kristal es minimal dan kemasan yang tidak rusak, menghindari "daging zombie" yang telah dicairkan dan dibatalkan.

Saat mencair, gunakan metode "kenaikan suhu bertahap": Transfer dari freezer ke lemari es selama 12 jam, lalu rendam dalam air asin untuk sterilisasi.

3)Prinsip Umum:

Bilas permukaan daging dengan air mengalir sebelum dimasak, tetapi hindari merendam untuk waktu yang lama.

Pastikan suhu memasak internal mencapai di atas 75 ° C untuk menonaktifkan bakteri secara menyeluruh.