Կենսամակարդակի բարելավմանը զուգընթաց սպառողները ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն են դարձնում մսի որակին և անվտանգությանը: Որպես երկու հիմնական մսամթերք՝ սառեցված և սառեցված միսը հաճախ բանավեճի առարկա են դառնում իրենց «համի» և «անվտանգության» վերաբերյալ: Արդյո՞ք սառեցված միսն իսկապես ավելի անվտանգ է, քան սառեցված միսը: Արդյո՞ք սառեցված միսը պարունակում է ավելի շատ մանրէներ երկարատև պահպանման պատճառով: Այս հոդվածը համապարփակ կերպով վերլուծում է երկուսի միջև անվտանգության տարբերությունները՝ գիտական փորձարարական տվյալների, փորձագիտական մեկնաբանությունների և սպառման սցենարների վերլուծության միջոցով, սպառողներին տրամադրելով ռացիոնալ հիմք ընտրություն կատարելու համար:
- Սառեցված միսն ընդդեմ սառեցված մսի. սահմանումների և մշակման ընթացակարգերի համեմատություն
1)Սառեցված միս. թարմությունը պահպանվում է ցածր ջերմաստիճաններում ողջ գործընթացի ընթացքում
Սառեցված միսը, որը հայտնի է նաև որպես սառը պահվող միս, որը ենթարկվել է կաթնաթթվի հեռացման, հետևում է հետևյալ մշակման քայլերին.
- Արագ սառեցում մորթից հետո. մորթից հետո դիակը արագ սառեցվում է մինչև 0-4°C 2 ժամվա ընթացքում՝ մանրէների բազմացումը կանխելու համար։
- Կաթնաթթվի հեռացում. Այնուհետև այն թողնում են հանգստի հաստատուն ջերմաստիճանի միջավայրում 24-48 ժամ՝ կաթնաթթուն քայքայելու, մկանային մանրաթելերը մեղմացնելու և համը բարելավելու համար։
- Սառը շղթայով փոխադրում. մշակումից մինչև վաճառք ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-4°C միջակայքում, իսկ պահպանման ժամկետը՝ 3-7 օր։
2)Սառեցված միս. արագ սառեցումը պահպանում է «սկզբնական վիճակը»
Սառեցված մսի վերամշակման միջուկը կայանում է «արագ սառեցման տեխնոլոգիայի» մեջ.
- Արագ սառեցում. մորթելուց հետո թարմ միսը արագ սառեցվում է -28°C-ից ցածր ջերմաստիճանում, ինչը հանգեցնում է ջրի ներսում մանր սառցե բյուրեղների առաջացմանը, նվազագույնի հասցնելով մսի որակի վնասը։
- Երկարաժամկետ պահպանում. Այն կարող է պահվել հաստատուն ջերմաստիճանի սառցախցիկում -18°C ջերմաստիճանում 6-12 ամիս և պետք է օգտագործել հալեցնելուց հետո հնարավորինս շուտ։
Հիմնական տարբերությունները՝Սառեցված միսը ընդգծում է «թարմ և նուրբ համը», բայց ունի ավելի կարճ պահպանման ժամկետ։ Սառեցված միսը զոհաբերում է որոշ համեր՝ ավելի երկար պահպանման ժամկետի համար։
- Ընդհանուր մանրէների քանակի թեստավորումՓորձ. Ժամանակի և ջերմաստիճանի կրկնակի մարտահրավերը
Երկու տեսակի մսի մանրէային անվտանգությունը համեմատելու համար հեղինակավոր փորձարկման հաստատությունը նույն խմբաքանակի խոզի մսի վրա խմբային փորձ է անցկացրել՝ մոդելավորելով տնային պահպանման պայմանները.
Փորձարարական դիզայն
- Նմուշի խմբավորում. Թարմ խոզի ֆիլեն բաժանվել է սառեցված մսի խմբի (սառնարանում պահված 0-4°C ջերմաստիճանում) և սառեցված մսի խմբի (սառեցված -18°C ջերմաստիճանում):
- Փորձարկման ժամանակային կետեր՝ 1-ին օր (սկզբնական վիճակ), 3-րդ օր, 7-րդ օր և 14-րդ օր (միայն սառեցված խմբի համար):
- Թեստավորման ցուցանիշներ՝ մանրէների ընդհանուր քանակը (CFU/g), կոլիֆորմ մանրէները և պաթոգեն մանրէները (ՍալմոնելլաևՈսկեգույն ստաֆիլոկոկ).
Փորձարարական արդյունքներ
| Փորձարկման ժամանակը | Սառեցված մսի ընդհանուր մանրէների քանակը (CFU/գ) | Սառեցված մսի ընդհանուր մանրէների քանակը (CFU/գ) |
| Օր 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3-րդ օր | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (չհալեցված) |
| 7-րդ օր | 2.3×10⁷ (գերազանցում է ազգային ստանդարտի սահմանաչափը) | 1.5×10⁴ (չհալեցված) |
| 14-րդ օր | - | 2.8×10⁴ (չհալեցված) |
Սառեցված մսի փորձարկումը հալեցնելուց հետո.
Հալեցնելուց և 4°C միջավայրում 24 ժամ տեղադրելուց հետո մանրէների ընդհանուր քանակը կտրուկ աճեց մինչև 4.8×10⁵ CFU/g՝ մոտենալով սառեցված մսի մակարդակին 3-րդ օրվա դրությամբ։
Փորձարարական եզրակացություն
1) Սառեցված միս. Ընդհանուր մանրէների քանակը ժամանակի ընթացքում էքսպոնենցիալ կերպով աճում է՝ 7-րդ օրը գերազանցելով Չինաստանի «Սննդամթերքի անվտանգության ազգային ստանդարտում» (GB 2707-2016) նշված 1×10⁷ CFU/g սահմանը։
2) Սառեցված միս. Բակտերիաների բազմացումը գրեթե լճացած է -18°C ջերմաստիճանում, սակայն հալեցնելուց հետո բակտերիալ ակտիվությունը արագորեն վերսկսվում է, արագացնելով փչացումը։
3) Պաթոգեն մանրէների ռիսկ. Նմուշների ոչ մի խմբում չեն հայտնաբերվել պաթոգեն մանրէներ, ինչպիսին է սալմոնելան: Այնուամենայնիվ, մանրէների ընդհանուր քանակի չափազանց մեծ քանակը կարող է հանգեցնել վատթարացման և տհաճ հոտի, ինչը մեծացնում է սպառման ռիսկը:
- Սպառման սխալ պատկերացումներ և գիտական գնումների ուղեցույց
Սխալ պատկերացում 1Արդյո՞ք սառեցված միսը անպայման ավելի անվտանգ է, քան սառեցված միսը։
ՃշմարտությունԵրկուսի անվտանգությունը կախված է պահպանման պայմաններից։ Եթե սառեցված միսը չափազանց երկար է մնում սուպերմարկետի դարակներում կամ պահվում է տանը երեք օրից ավելի, ռիսկը կարող է ավելի բարձր լինել, քան սառեցված մսի դեպքում։
Սխալ պատկերացում 2Արդյո՞ք սառեցված միսը զգալի սննդանյութերի կորուստ է կրում։
ՃշմարտությունԺամանակակից արագ սառեցման տեխնոլոգիան կարող է պահպանել սննդարար նյութերի ավելի քան 90%-ը, մինչդեռ սառեցված միսը հակված է կորցնելու վիտամիններ, ինչպիսիք են B1-ը՝ օքսիդացման և ֆերմենտատիվ հիդրոլիզի ռեակցիաների պատճառով։
Գիտական գնումների և պահպանման առաջարկություններ
1) Սառեցված մսի համար՝
Գնելիս ուշադրություն դարձրեք գույնին (վառ կարմիր՝ փայլով), կառուցվածքին (մի փոքր խոնավ և ոչ կպչուն) և հոտին (առանց թթու կամ փտած հոտերի):
Տանը պահելու համար միսը փակեք պոլիէթիլենային թաղանթով և դրեք սառնարանի ամենացուրտ մասում (սովորաբար հետևի պատի մոտ)՝ օգտագործելով այն երեք օրվա ընթացքում։
2)Սառեցված մսի համար՝
Ընտրեք նվազագույն սառցե բյուրեղներով և չվնասված փաթեթավորմամբ ապրանքներ՝ խուսափելով հալեցված և կրկին սառեցված «զոմբի մսից»։
Հալեցնելիս օգտագործեք «ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացման» մեթոդը՝ սառցախցիկից տեղափոխեք սառնարան 12 ժամով, ապա թրջեք աղաջրի մեջ՝ ստերիլիզացման համար։
3)Ընդհանուր սկզբունքներ՝
Պատրաստելուց առաջ մսի մակերեսը լվացեք հոսող ջրով, բայց խուսափեք երկար ժամանակ թրջելուց։
Համոզվեք, որ ներքին եփման ջերմաստիճանը 75°C-ից բարձր է՝ մանրէները լիովին անգործունակ դարձնելու համար։
Հրապարակման ժամանակը. Մարտ-04-2025