լուրեր

1. Սառեցված միս ընդդեմ սառեցված միս. Սահմանումների համեմատություն եւ վերամշակման ընթացակարգեր

1)Սառեցված միս. Թարմությունը պահպանվում է ցածր ջերմաստիճանում ամբողջ գործընթացում

Սառեցված միսը, որը հայտնի է նաեւ որպես սառը պահված միս, որը կրում է կաթնաթթվի հեռացում, հետեւում է այս վերամշակման քայլերին.

• Մորթից հետո արագ սառեցումը. Մահկաններից հետո դիակը արագորեն սառչում է 0-4 ° C- ից `2 ժամվա ընթացքում` մանրէաբանական վերարտադրությունը խոչընդոտելու համար:
• Կաթնադարյան թթվային հեռացում. Այնուհետեւ մնում է հանգստանալ մշտական ​​ջերմաստիճանի միջավայրում `24-48 ժամ` քայքայելու կաթնաթթու, փափկացնելով մկանների մանրաթելերը:
• Սառը շղթայական փոխադրում ամբողջ ընթացքում. Վաճառքից վերամշակում, ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-4 ° C միջակայքում, 3-7 օրվա ընթացքում տիպիկ պահպանման ժամկետի սահմաններում:

2)Սառեցված միս. Արագ սառեցման կողպեքներ «բնօրինակ վիճակում»

Սառեցված մսի վերամշակման հիմքում ընկած է «Արագ սառեցման տեխնոլոգիան».

• Արագ սառեցման. Մորթից հետո թարմ միսը արագ սառեցվում է -28 ° C- ի ներքեւում գտնվող միջավայրում, պատճառելով ներգանգային ջրի բյուրեղներ, մսի որակի վնասը նվազագույնի հասցնելու համար:
• Երկարաժամկետ պահեստ. Այն կարող է պահվել մշտական ​​ջերմաստիճանի սառնարանում `6-12 ամսվա ընթացքում եւ պետք է հնարավորինս արագ սպառվել: 

Հիմնական տարբերություններ.Սառեցված միսը շեշտում է «թարմ եւ քնքուշ համը», բայց ունի ավելի կարճ պահեստային պատուհան: Սառեցված միսը զոհաբերում է որոշակի համ, ավելի երկար պահպանման կյանքի համար:

1. Բակտերիալ հաշվարկի ընդհանուր փորձարկումՓորձ. Ժամանակի եւ ջերմաստիճանի երկակի մարտահրավեր

Երկու տեսակի մսի մանրէաբանական անվտանգությունը համեմատելու համար հեղինակավոր փորձարկման հաստատությունը նույն խմբաքանակից կատարեց խմբաքանակի խմբաքանակ, մոդելավորելով տան պահպանման պայմանները.

Փորձարարական ձեւավորում

• Նմուշի խմբավորում. Թարմ խոզի տենդիլը բաժանվեց սառեցված մսամթերքի (սառնարանային 0-4 ° C) եւ սառեցված մսամթերքի խումբ (սառեցված -18 ° C):
• Թեստավորման ժամանակի միավորներ. Օր 1 (նախնական վիճակ), 3-րդ օր, 7 եւ 14 օր (միայն սառեցված խմբի համար):
• Թեստավորման ցուցիչները. Ընդհանուր բակտերիալ հաշվարկ (CFU / G), կոլիֆորմ մանրէներ եւ պաթոգեն մանրէներ (Սալմոնելլամի քանազորStaphylococcus aureus).

Փորձարարական արդյունքները

Փորձարկման ժամանակը	Սառեցված մսի համար բակտերիալ ընդհանուր քանակը (CFU / G)	Սառեցված մսի համար բակտերիալ ընդհանուր քանակը (CFU / G)
1-ին օր	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
3-րդ օր	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (Unthed)
7-րդ օր	2.3 × 10⁷ (գերազանցելով ազգային ստանդարտ սահմանը)	1.5 × 10⁴ (Unthed)
14-րդ օր	-	2.8 × 10⁴ (Unthed)

Հալելուց հետո սառեցված մսի փորձարկում.

24 ժամվա ընթացքում 4 ° C միջավայրում տեղակայվելուց հետո եւ տեղադրվելով, բակտերիալ ընդհանուր քանակը `4,8 × 10⁵ CFU / գ, 3-րդ օրը մոտենալով սառեցված մսի մակարդակին:

Փորձարարական եզրակացություն

1) Սառեցված միս. Բակտերիալ ընդհանուր քանակը ժամանակի ընթացքում աճում է էքսպոնենտիվորեն, գերազանցելով Չինաստանի «Պարենային անվտանգության ազգային ստանդարտ» (GB 2707-2016):

2) Սառեցված միս. Բակտերիալ վերարտադրությունը գրեթե լճացած է -18 ° C ջերմաստիճանում, բայց մանրէային գործունեությունը արագորեն վերսկսվում է հալածանքից հետո:

3) Պաթոգեն մանրէներ Ռիսկ. Ոչ մի պաթոգեն մանրէներ, ինչպիսիք են սալմոնելլան, հայտնաբերվել են նմուշների երկու խմբում: Այնուամենայնիվ, բակտերիալ ընդհանուր ընդհանուր քանակը կարող է հանգեցնել վատթարացման եւ արտազատման, աճելով սպառման ռիսկը:

1. Սպառման սխալ պատկերացումներ եւ գիտական ​​գնման ուղեցույց

Թյուր կարծիք 1Սառեցված միսն անպայմանորեն ավելի անվտանգ է, քան սառեցված միսը:
ՃշմարտությունԵրկուսի անվտանգությունը կախված է պահեստավորման պայմաններից: Եթե ​​սառեցված միսը ենթարկվում է սուպերմարկետների դարակների վրա շատ ավելի երկար կամ պահված տանը ավելի քան երեք օր, ռիսկը կարող է ավելի բարձր լինել, քան սառեցված միսը:

Թյուր կարծիք 2Սառեցված միսը կրում է զգալի սննդարար կորուստ:
ՃշմարտությունԺամանակակից արագ սառեցման տեխնոլոգիան կարող է պահպանել սննդանյութերի ավելի քան 90% -ը, մինչդեռ սառեցված միսը հակված է կորցնելու այնպիսի վիտամիններ, ինչպիսիք են B1- ը `օքսիդացման եւ ֆերմենտային հիդրոլիզի ռեակցիաների պատճառով: 

Գիտական ​​գնման եւ պահպանման առաջարկություններ
1) Սառեցված մսի համար.

Գնելիս դիտեք գույնը (պայծառ կարմիր փայլով), հյուսվածք (մի փոքր խոնավ եւ ոչ կպչուն) եւ հոտ (անվճար թթվասերից կամ կոպիտ հոտերից զերծ):

Տնային պահեստավորման համար միսը կնքեք պլաստիկե փաթաթանով եւ տեղադրեք այն սառնարանի ամենացուրտ մասում (սովորաբար հետեւի պատի մոտ), սպառելով այն երեք օրվա ընթացքում:

2)Սառեցված մսի համար.

Ընտրեք ապրանքներ `նվազագույն սառցե բյուրեղներով եւ չվնասված փաթեթավորմամբ, խուսափելով« զոմբիի միսից », որը հալվել եւ արտանետվել է:

Հալելիս օգտագործեք «աստիճանական ջերմաստիճանի բարձրացում» մեթոդը.

3)Ընդհանուր սկզբունքներ.

Պատրաստելուց առաջ լվացեք մսի մակերեսը հոսող ջրով, բայց խուսափեք երկարաձգված ժամանակահատվածների թրջվելուց:

Համոզվեք, որ ներքին խոհարարության ջերմաստիճանը հասնում է 75 ° C-ից բարձր `մանրակրկիտ ներկառուցելու մանրէներ: