Az életszínvonal javításával a fogyasztók egyre nagyobb figyelmet fordítanak a hús minőségére és biztonságára. Mivel a két mainstream hústermék, a hűtött hús és a fagyasztott hús gyakran vita tárgyát képezi az ízlésükről és a „biztonságról”. A hűtött hús valóban biztonságosabb, mint a fagyasztott hús? A fagyasztott húsok több baktériumot hordoznak-e a hosszú távú tárolás miatt? Ez a cikk átfogóan elemzi a kettő közötti biztonsági különbségeket tudományos kísérleti adatok, szakértői értelmezések és a fogyasztási forgatókönyv elemzése révén, és ésszerű alapot nyújt a fogyasztók számára a döntések meghozatalához.
- Hűtött hús vs. fagyasztott hús: A meghatározások és a feldolgozási eljárások összehasonlítása
1)Hűtött hús: A frissesség alacsony hőmérsékleten megőrizve a folyamat során
A hűtött hús, más néven hidegen tárolt hús, amely tejsav eltávolításon ment keresztül, követi ezeket a feldolgozási lépéseket:
- Gyors hűtés vágás után: A vágás után a hasított testet 2 órán belül gyorsan 0-4 ° C-ra hűtik, hogy gátolják a mikrobiális szaporodást.
- A tejsav eltávolítása: Ezután állandó hőmérsékleti környezetben kell pihenni 24-48 órán keresztül, hogy bontja a tejsavat, lágyítsa az izomrostokat és fokozza az ízét.
- Hideg lánc szállítás az egész: A feldolgozástól az eladásig a hőmérsékletet 0-4 ° C tartományban tartják, tipikus eltartási idővel 3-7 nap.
2)Fagyasztott hús: Gyors fagyasztó zárak az "eredeti állapotban"
A fagyasztott húsfeldolgozás magja a "gyors fagyasztási technológia" -ban rejlik:
- Gyors fagyasztás: A vágás utáni friss hús gyorsan fagyasztva van -28 ° C alatti környezetben, ami az intracelluláris víz apró jégkristályokat képez, minimalizálva a húsminőség károsodását.
- Hosszú távú tárolás: Állandó hőmérsékleten fagyasztóban, 6-12 hónapig tárolható -18 ° C-on, és a kiolvadás után a lehető leghamarabb el kell fogyasztani.
Főbb különbségek:A hűtött hús hangsúlyozza a "friss és gyengéd ízét", de rövidebb tárolóablakkal rendelkezik. A fagyasztott hús a hosszabb eltarthatóság érdekében feláldozza az ízét.
- Teljes baktériumszám -tesztelésKísérlet: Az idő és a hőmérséklet kettős kihívása
A két típusú hús mikrobiális biztonságának összehasonlításához egy tekintélyes tesztelő intézmény csoportos kísérletet végzett a sertéshúsról ugyanabból a tételből, az otthoni tárolási feltételek szimulálásával:
Kísérleti tervezés
- Mintcsoportosítás: A friss sertéshús szűzpendét hűtött húscsoportra (0-4 ° C -on hűtve) és egy fagyasztott húscsoportra (fagyasztott húscsoportra (-18 ° C -on fagyasztva) osztottuk.
- Tesztelési időpontok: 1. nap (kezdeti állapot), 3. nap, 7. és 14. nap (csak a fagyasztott csoport számára).
- Tesztelési mutatók: Teljes baktériumszám (CFU/G), koliform baktériumok és patogén baktériumok (SzalmonellaésStaphylococcus aureus).
Kísérleti eredmények
| Tesztelési idő | A hűtött hús összes baktériumszáma (CFU/G) | A fagyasztott hús összes baktériumszáma (CFU/G) |
| 1. nap | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. nap | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nem tudatlan) |
| 7. nap | 2,3 × 10⁷ (meghaladja a nemzeti standard korlátot) | 1,5 × 10⁴ (nem tudatlan) |
| 14. nap | - | 2,8 × 10⁴ (nem tudatlan) |
A fagyasztott hús tesztelése olvadás után:
Megolvasztás és 4 ° C -os környezetbe helyezés után 24 órán keresztül a teljes baktériumszám 4,8 × 10⁵ CFU/g -re emelkedett, megközelítve a hűtött hús szintjét a 3. napon.
Kísérleti következtetés
1) Hűtött hús: Az összes baktériumszám exponenciálisan növekszik az idő múlásával, meghaladva a Kína "Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Szabványában" (GB 2707-2016) meghatározott 1 × 10⁷ CFU/G határértéket a 7. napon.
2) Fagyasztott hús: A baktériumok szaporodása szinte stagnált -18 ° C -on, de a baktériumok aktivitása gyorsan folytatódik a kiolvadás után, felgyorsítva a romlást.
3) Patogén baktériumok kockázata: A minták egyik csoportjában nem detektáltak olyan patogén baktériumokat, mint a szalmonella. A túlzott összes baktériumszám azonban romláshoz és off-of-of-of-of-of-okhoz vezethet, növelve a fogyasztás kockázatát.
- Fogyasztási tévhit és tudományos beszerzési útmutató
Tévhit 1: A hűtött hús szükségszerűen biztonságosabb, mint a fagyasztott hús?
Igazság: Mindkét biztonsága a tárolási körülményektől függ. Ha a hűtött húst túl hosszú ideig a szupermarketek polcán teszik ki, vagy három napnál hosszabb ideig tárolják a házban, akkor a kockázat magasabb lehet, mint a fagyasztott hús.
Tévhit 2: A fagyasztott hús jelentős tápanyagvesztést szenved -e?
Igazság: A modern gyorsfagyasztási technológia a tápanyagok több mint 90% -át képes megtartani, míg a hűtött hús hajlamos az oxidáció és az enzimatikus hidrolízis reakciók miatt a B1-es vitaminok elvesztésére.
Tudományos beszerzési és tárolási ajánlások
1) Hűtött húshoz:
Vásárláskor figyelje meg a színt (fényes vörös színű), textúrát (kissé nedves és nem ragadós) és szagot (savanyú vagy rántos szagoktól mentes).
Az otthoni tároláshoz lezárja a húst műanyag csomagolással, és helyezze a hűtőszekrény leghidegebb részébe (általában a hátsó fal közelében), három napon belül fogyasztva.
2)Fagyasztott húshoz:
Válasszon olyan termékeket, amelyek minimális jégkristályokkal és sértetlen csomagolással rendelkeznek, elkerülve a "zombi húst", amelyet felolvasztottak és újratelepítettek.
Olváskor használjon egy "fokozatos hőmérséklet -emelkedést" módszert: Helyezze át a fagyasztóból a hűtőszekrénybe 12 órán át, majd áztassa sós vízbe sterilizáláshoz.
3)Általános alapelvek:
A főzés előtt öblítse le a hús felületét folyó vízzel, de kerülje az áztatást hosszabb ideig.
Győződjön meg arról, hogy a belső főzési hőmérséklet 75 ° C feletti elérést ér el, hogy alaposan inaktiválja a baktériumokat.
A postai idő: március 04-2025