Poboljšanjem životnih standarda, potrošači posvećuju sve veću pažnju na kvalitetu i sigurnost mesa. Kao dva glavna mesna proizvoda, ohlađeno meso i smrznuto meso često su predmet rasprave o njihovom "ukusu" i "sigurnosti". Je li ohlađeno meso zaista sigurnije od smrznutog mesa? Je li smrznuto meso više bakterija zbog dugotrajnog skladištenja? Ovaj članak sveobuhvatno analizira sigurnosne razlike između njih dvojice kroz znanstvene eksperimentalne podatke, stručne interpretacije i analizu scenarija potrošnje, pružajući potrošačima racionalnu osnovu za donošenje izbora.
- Ohlađeno meso nasuprot smrznutom mesu: Usporedba definicija i postupaka prerade
1)Ohlađeno meso: svježina sačuvana na niskim temperaturama tijekom cijelog procesa
Ohlađeno meso, poznato i kao hladno pohranjeno meso koje je podvrgnuto uklanjanju mliječne kiseline, slijedi ove korake prerade:
- Brzo hlađenje nakon klanja: Nakon klanja, trup se brzo hladi na 0-4 ° C u roku od 2 sata kako bi se inhibirala reprodukcija mikroba.
- Uklanjanje mliječne kiseline: Zatim je ostavljeno da se odmori u konstantnom temperaturnom okruženju 24-48 sati kako bi se raspala mliječna kiselina, omekšala mišićna vlakna i pojačala okus.
- Prijevoz hladnog lanca tijekom: Od prerade do prodaje, temperatura se održava u rasponu od 0-4 ° C, s tipičnim rokom trajanja od 3-7 dana.
2)Smrznuto meso: Brzo zamrzavanje brave u "originalnom stanju"
Jezgra smrznute prerade mesa leži u "tehnologiji brzog zamrzavanja":
- Brzo smrzavanje: Svježe meso nakon klanja brzo se smrznu u okruženju ispod -28 ° C, uzrokujući da unutarćelijska voda formira sitne kristale leda, minimizirajući oštećenje kvalitete mesa.
- Dugotrajno skladištenje: može se pohraniti u zamrzivač stalne temperature na -18 ° C 6-12 mjeseci i treba ga konzumirati što je prije moguće nakon odmrzavanja.
Ključne razlike:Ohlađeno meso naglašava "svježi i nježni okus", ali ima kraći prozor za odlaganje. Smrznuto meso žrtvuje neki ukus za duži rok trajanja.
- Ukupno ispitivanje broja bakterijaEksperiment: dvostruki izazov vremena i temperature
Za usporedbu mikrobne sigurnosti dviju vrsta mesa, autoritativna institucija za testiranje provela je grupirani eksperiment na svinjetini iz iste serije, simulirajući uvjeti za skladištenje kuće:
Eksperimentalni dizajn
- Grupiranje uzoraka: Svježi svinjski tenk podijeljen je u ohlađenu mesnu skupinu (hlađenu na 0-4 ° C) i zamrznutu mesnu skupinu (smrznuta na -18 ° C).
- Vremenske točke ispitivanja: 1. dan (početno stanje), 3. dan, 7. dan i 14. dan (samo za smrznutu skupinu).
- Pokazatelji ispitivanja: ukupni broj bakterija (CFU/G), koliformne bakterije i patogene bakterije (SalmonelaiStafilokok aureus).
Eksperimentalni rezultati
| Vrijeme testiranja | Ukupni broj bakterija za ohlađeno meso (CFU/G) | Ukupni broj bakterija za smrznuto meso (CFU/G) |
| 1. dan | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. dan | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (UNTHAWED) |
| 7. dan | 2,3 × 10⁷ (prekoračenje granice nacionalnog standarda) | 1,5 × 10⁴ (UNTHAWED) |
| 14. dan | - | 2,8 × 10⁴ (UNTHAWED) |
Ispitivanje smrznutog mesa nakon odmrzavanja:
Nakon odmrzavanja i stavljanja u okoliš od 4 ° C tokom 24 sata, ukupni broj bakterija porastao je na 4,8 × 10⁵ CFU/g, približavajući se razini ohlađenog mesa 3. dana.
Eksperimentalni zaključak
1) Ohlađeno meso: Ukupni broj bakterija s vremenom se eksponencijalno povećava, što prelazi granicu od 1 × 10⁷ CFU/g naveden u kineskom "Nacionalnom standardu sigurnosti hrane" (GB 2707-2016) do 7. dana.
2) Smrznuto meso: Reprodukcija bakterija gotovo je stagnira na -18 ° C, ali bakterijska aktivnost brzo se nastavlja nakon odmrzavanja, ubrzavajući kvarenje.
3) Rizik patogenih bakterija: Ni u jednoj skupini uzoraka nisu otkrivene patogene bakterije poput salmonele. Međutim, prekomjerni ukupni broj bakterija može dovesti do propadanja i off-osa, povećavajući rizik od potrošnje.
- Zablude o potrošnji i znanstveni vodič za kupnju
Zabluda 1: Je li ohlađeno meso nužno sigurnije od smrznutog mesa?
Istina: Sigurnost oba ovisi o uvjetima skladištenja. Ako je ohlađeno meso izloženo na policama supermarketa predugo ili pohranjeno u kući više od tri dana, rizik može biti veći od rizika od smrznutog mesa.
Zabluda 2: Da li smrznuto meso trpi značajan gubitak hranjivih tvari?
Istina: Moderna tehnologija brzog zamrzavanja može zadržati preko 90% hranjivih sastojaka, dok je ohlađeno meso sklono gubitku vitamina poput B1 zbog oksidacije i reakcija enzimske hidrolize.
Znanstvene preporuke za kupnju i skladištenje
1) Za ohlađeno meso:
Kada kupujete, promatrajte boju (svijetlo crvenu sjajnom sjajem), teksturu (pomalo vlažnu i ne ljepljivu) i miris (bez kiselih ili bijesnih mirisa).
Za skladištenje kuće zapetite meso plastičnim omotom i stavite ga u najhladniji dio hladnjaka (obično u blizini stražnjeg zida), konzumirajući ga u roku od tri dana.
2)Za smrznuto meso:
Odaberite proizvode s minimalnim ledenim kristalima i neoštećenom ambalažom, izbjegavajući "zombi meso" koje je odmrznuto i retrozirano.
Kada se odmrzavate, upotrijebite metodu "postupno porast temperature": prebacite iz zamrzivača u hladnjak 12 sati, a zatim natopite u slanu vodu za sterilizaciju.
3)Opći principi:
Isperite površinu mesa tekućom vodom prije kuhanja, ali izbjegavajte natapanje duljeg razdoblja.
Osigurajte da unutarnja temperatura kuhanja doseže iznad 75 ° C kako bi se temeljito inaktivirali bakterija.
Post Vrijeme: ožujak-04-2025