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गर्म, आर्द्र या अन्य वातावरण में, भोजन फफूंदी से ग्रस्त है। मुख्य अपराधी मोल्ड है। हम जो मोल्डी भाग देखते हैं, वह वास्तव में वह हिस्सा है जहां मोल्ड का मायसेलियम पूरी तरह से विकसित और गठन होता है, जो "परिपक्वता" का परिणाम है। और मोल्डी भोजन के आसपास के क्षेत्र में, कई अदृश्य मोल्ड्स हुए हैं। मोल्ड भोजन में फैलाना जारी रखेगा, इसके प्रसार का दायरा भोजन की पानी की सामग्री और फफूंदी की गंभीरता से संबंधित है। फफूंद भोजन खाने से मानव शरीर को बहुत नुकसान होगा।
मोल्ड एक तरह का कवक है। मोल्ड द्वारा निर्मित विष को माइकोटॉक्सिन कहा जाता है। Ochratoxin A को Aspergillus और Penicillium द्वारा निर्मित किया जाता है। यह पाया गया है कि 7 प्रकार के एस्परगिलस और 6 प्रकार के पेनिसिलियम ओक्रैटॉक्सिन ए का उत्पादन कर सकते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से शुद्ध पेनिसिलियम विराइड, ओक्रैटॉक्सिन और एस्परगिलस नाइजर द्वारा निर्मित होता है।
विष मुख्य रूप से अनाज उत्पादों को दूषित करता है, जैसे कि जई, जौ, गेहूं, मकई और पशु चारा।
यह मुख्य रूप से जानवरों और मनुष्यों के जिगर और गुर्दे को नुकसान पहुंचाता है। विषाक्त पदार्थों की एक बड़ी संख्या भी जानवरों में आंतों के म्यूकोसा की सूजन और परिगलन का कारण बन सकती है, और इसमें अत्यधिक कार्सिनोजेनिक, टेराटोजेनिक और उत्परिवर्तन प्रभाव भी होते हैं।
जीबी 2761-2017 भोजन में माइकोटॉक्सिन की राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक सीमाएं यह बताती हैं कि अनाज, बीन्स और उनके उत्पादों में ओक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 5 μ ग्राम/किग्रा से अधिक नहीं होगी।
GB 13078-2017 फ़ीड स्वच्छता मानक निर्धारित करता है कि फ़ीड में Ochratoxin A की स्वीकार्य मात्रा 100 μ g/kg से अधिक नहीं होगी।
जीबी 5009.96-2016 भोजन में ओक्रैटॉक्सिन ए का राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक मानक निर्धारण
GB / T 30957-2014 फ़ीड इम्युनोफिनिटी कॉलम शुद्धि एचपीएलसी विधि, आदि में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण।

कैसे ochratoxin प्रदूषण को नियंत्रित करने के लिए भोजन में ochratoxin प्रदूषण का कारण
क्योंकि ओचराटॉक्सिन ए को व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किया जाता है, कई फसलों और खाद्य पदार्थ, जिनमें अनाज, सूखे फल, अंगूर और शराब, कॉफी, कोको और चॉकलेट, चीनी हर्बल दवा, सीज़निंग, डिब्बाबंद भोजन, तेल, जैतून, बीन उत्पाद, बीयर, चाय और चाय और चाय शामिल हैं अन्य फसलों और खाद्य पदार्थों को ओक्रैटॉक्सिन ए द्वारा प्रदूषित किया जा सकता है। पशु आहार में ओक्रैटॉक्सिन ए का प्रदूषण भी बहुत गंभीर है। उन देशों में जहां भोजन पशु आहार का मुख्य घटक है, जैसे कि यूरोप, पशु आहार ओक्रैटॉक्सिन ए द्वारा दूषित होता है, जिसके परिणामस्वरूप विवो में ओक्रैटॉक्सिन ए का संचय होता है। क्योंकि Ochratoxin A जानवरों में बहुत स्थिर है और आसानी से मेटाबोलाइज़्ड और अपमानित नहीं होता है, जानवरों का भोजन, विशेष रूप से गुर्दे, यकृत, मांसपेशियों और सूअरों के रक्त, ओक्रैटॉक्सिन ए को अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। लोग ओक्रैटॉक्सिन ए द्वारा दूषित फसलों और जानवरों के ऊतकों के माध्यम से ओक्रैटॉक्सिन ए से संपर्क करते हैं, और ओक्रैटॉक्सिन ए द्वारा नुकसान पहुंचाया जाता है। ओचराटॉक्सिन पर सबसे अधिक जांच की जाती है और दुनिया में एक प्रदूषण मैट्रिक्स पर अध्ययन किया जाता है। कॉफी, शराब, बीयर, मसाला, आदि।

खाद्य कारखाने द्वारा निम्नलिखित उपाय किए जा सकते हैं
1। सख्ती से स्वास्थ्य और सुरक्षा के भोजन के कच्चे माल का चयन करें, और सभी प्रकार के पशु संयंत्र कच्चे माल को मोल्ड द्वारा प्रदूषित किया जाता है और गुणात्मक परिवर्तन बन जाता है। यह भी संभव है कि संग्रह और भंडारण के दौरान कच्चे माल को संक्रमित किया गया हो।
2। उत्पादन प्रक्रिया के स्वास्थ्य संरक्षण को मजबूत करने के लिए, उपकरण, कंटेनर, टर्नओवर वाहन, काम करने वाले प्लेटफार्मों आदि का उत्पादन समय पर उपयोग किए जाने वाले समय पर कीटाणुरहित नहीं होते हैं और सीधे भोजन के साथ संपर्क किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का माध्यमिक क्रॉस संक्रमण होता है।
3। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता पर ध्यान दें। क्योंकि कर्मचारियों, काम के कपड़े और जूते की कीटाणुशोधन पूरा नहीं होता है, अनुचित सफाई या व्यक्तिगत कपड़ों के साथ मिश्रण के कारण, क्रॉस संदूषण के बाद, बैक्टीरिया को कर्मियों के माध्यम से उत्पादन कार्यशाला में लाया जाएगा, जो कि पर्यावरण को प्रदूषित कर देगा कार्यशाला
4। कार्यशाला और उपकरणों को नियमित रूप से साफ और निष्फल किया जाता है। मोल्ड प्रजनन को रोकने के लिए कार्यशाला और उपकरणों की नियमित सफाई एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसे कई उद्यम प्राप्त नहीं कर सकते हैं।