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1. ठंडा मांस बनाम जमे हुए मांस: परिभाषाओं और प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की तुलना

1)ठंडा मांस: पूरी प्रक्रिया में कम तापमान पर ताजगी

ठंडा मांस, जिसे ठंडे-संग्रहित मांस के रूप में भी जाना जाता है, जो लैक्टिक एसिड हटाने से गुजरता है, इन प्रसंस्करण चरणों का अनुसरण करता है:

• वध के बाद तेजी से ठंडा: वध के बाद, माइक्रोबियल प्रजनन को बाधित करने के लिए 2 घंटे के भीतर शव को तेजी से 0-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड रिमूवल: फिर यह लैक्टिक एसिड को विघटित करने, मांसपेशियों के फाइबर को नरम करने और स्वाद को बढ़ाने के लिए 24-48 घंटे के लिए एक निरंतर तापमान वातावरण में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
• कोल्ड चेन ट्रांसपोर्टेशन में: प्रसंस्करण से बिक्री तक, तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, जिसमें 3-7 दिनों के एक विशिष्ट शेल्फ जीवन होते हैं।

2)जमे हुए मांस: "मूल स्थिति" में तेजी से ठंड ताले

जमे हुए मांस प्रसंस्करण का मूल "रैपिड फ्रीजिंग टेक्नोलॉजी" में निहित है:

• रैपिड फ्रीजिंग: वध के बाद ताजा मांस जल्दी से -28 डिग्री सेल्सियस से नीचे के वातावरण में जम गया है, जिससे इंट्रासेल्युलर पानी छोटे बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण करता है, जिससे मांस की गुणवत्ता को नुकसान होता है।
• दीर्घकालिक भंडारण: इसे 6-12 महीनों के लिए -18 डिग्री सेल्सियस पर एक निरंतर तापमान फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है और विगलन के बाद जल्द से जल्द उपभोग किया जाना चाहिए। 

प्रमुख अंतर:चिल्ड मांस "ताजा और कोमल स्वाद" पर जोर देता है, लेकिन इसमें एक छोटी भंडारण खिड़की है। जमे हुए मांस एक लंबे शेल्फ जीवन के लिए कुछ स्वाद का बलिदान करता है।

1. कुल जीवाणु गणना परीक्षणप्रयोग: समय और तापमान की दोहरी चुनौती

दो प्रकार के मांस की माइक्रोबियल सुरक्षा की तुलना करने के लिए, एक आधिकारिक परीक्षण संस्थान ने एक ही बैच से पोर्क पर एक समूहीकृत प्रयोग किया, होम स्टोरेज स्थितियों का अनुकरण किया:

प्रयोगात्मक परिरूप

• नमूना समूहन: ताजा पोर्क टेंडरलॉइन को एक ठंडा मांस समूह (0-4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतित) और एक जमे हुए मांस समूह (-18 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए) में विभाजित किया गया था।
• परीक्षण समय बिंदु: दिन 1 (प्रारंभिक राज्य), दिन 3, दिन 7, और दिन 14 (केवल जमे हुए समूह के लिए)।
• परीक्षण संकेतक: कुल जीवाणु गणना (सीएफयू/जी), कोलीफॉर्म बैक्टीरिया और रोगजनक बैक्टीरिया (सैल्मोनेलाऔरस्टाफीलोकोकस ऑरीअस).

प्रायोगिक परिणाम

परीक्षण काल	ठंडा मांस के लिए कुल जीवाणु गणना (CFU/g)	जमे हुए मांस के लिए कुल जीवाणु गणना (CFU/g)
दिन 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
तीसरा दिन	8.5 × 10⁵	1.3 × 10⁴ (अनचैडेड)
दिन 7	2.3 × 10⁷ (राष्ट्रीय मानक सीमा से अधिक)	1.5 × 10⁴ (अनचैडेड)
दिन 14	-	2.8 × 10⁴ (अनचैड)

विगलन के बाद जमे हुए मांस का परीक्षण:

विगलन के बाद और 24 घंटे के लिए 4 ° C वातावरण में रखा जाने के बाद, कुल बैक्टीरियल काउंट 4.8 × 10⁵ CFU/g तक बढ़ गया, दिन 3 पर ठंडा मांस के स्तर के करीब पहुंच गया।

प्रायोगिक निष्कर्ष

1) ठंडा मांस: कुल बैक्टीरियल काउंट समय के साथ तेजी से बढ़ता है, चीन के "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" (GB 2707-2016) में 1 × 10⁷ CFU/G की सीमा से अधिक दिन 7 तक।

2) जमे हुए मांस: बैक्टीरियल प्रजनन -18 डिग्री सेल्सियस पर लगभग स्थिर होता है, लेकिन बैक्टीरियल गतिविधि तेजी से विगलन के बाद फिर से शुरू होती है, खराब होने में तेजी आती है।

3) रोगजनक बैक्टीरिया जोखिम: नमूनों के किसी भी समूह में साल्मोनेला जैसे कोई रोगजनक बैक्टीरिया का पता नहीं लगाया गया। हालांकि, अत्यधिक कुल जीवाणु की गिनती में गिरावट और ऑफ-ऑडर्स हो सकते हैं, जिससे खपत का खतरा बढ़ सकता है।

1. खपत गलतफहमी और वैज्ञानिक क्रय मार्गदर्शिका

गलतफहमी १: ठंडा मांस जरूरी है कि जमे हुए मांस की तुलना में सुरक्षित है?
सच: दोनों की सुरक्षा भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। यदि ठंडा मांस सुपरमार्केट अलमारियों पर बहुत लंबे समय तक या घर में तीन दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो जोखिम जमे हुए मांस की तुलना में अधिक हो सकता है।

गलतफहमी 2: क्या जमे हुए मांस को महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की हानि होती है?
सच: आधुनिक त्वरित-फ्रीजिंग तकनीक 90% से अधिक पोषक तत्वों को बनाए रख सकती है, जबकि ठंडा मांस ऑक्सीकरण और एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं के कारण बी 1 जैसे विटामिन को खोने के लिए प्रवण है। 

वैज्ञानिक क्रय और भंडारण सिफारिशें
1) ठंडा मांस के लिए:

खरीदते समय, रंग का निरीक्षण करें (चमक के साथ चमकदार लाल), बनावट (थोड़ा नम और चिपचिपा नहीं), और गंध (खट्टा या बासी गंध से मुक्त)।

होम स्टोरेज के लिए, मांस को प्लास्टिक रैप के साथ सील करें और इसे रेफ्रिजरेटर (आमतौर पर पीछे की दीवार के पास) के सबसे ठंडे हिस्से में रखें, इसे तीन दिनों के भीतर उपभोग करें।

2)जमे हुए मांस के लिए:

न्यूनतम बर्फ क्रिस्टल और अप्रकाशित पैकेजिंग वाले उत्पादों को चुनें, "ज़ोंबी मांस" से बचें, जिसे पिघलाया गया है और फिर से तैयार किया गया है।

जब पिघलना, एक "क्रमिक तापमान वृद्धि" विधि का उपयोग करें: 12 घंटे के लिए फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरण, फिर नसबंदी के लिए खारे पानी में भिगोएँ।

3)सामान्य सिद्धांतों:

खाना पकाने से पहले पानी के साथ मांस की सतह को कुल्ला, लेकिन विस्तारित अवधि के लिए भिगोने से बचें।

सुनिश्चित करें कि आंतरिक खाना पकाने का तापमान बैक्टीरिया को अच्छी तरह से निष्क्रिय करने के लिए 75 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पहुंचता है।