જીવનનિર્વાહના ધોરણોના સુધારણા સાથે, ગ્રાહકો માંસની ગુણવત્તા અને સલામતી પર વધુ ધ્યાન આપી રહ્યા છે. બે મુખ્ય પ્રવાહના માંસ ઉત્પાદનો તરીકે, મરચી માંસ અને સ્થિર માંસ ઘણીવાર તેમના "સ્વાદ" અને "સલામતી" સંબંધિત ચર્ચાનો વિષય હોય છે. શું ઠંડુ માંસ સ્થિર માંસ કરતાં ખરેખર સલામત છે? લાંબા ગાળાના સંગ્રહને કારણે સ્થિર માંસ વધુ બેક્ટેરિયાને બંદર કરે છે? આ લેખ વૈજ્ .ાનિક પ્રાયોગિક ડેટા, નિષ્ણાત અર્થઘટન અને વપરાશના દૃશ્ય વિશ્લેષણ દ્વારા બંને વચ્ચે સલામતીના તફાવતોનું વ્યાપક વિશ્લેષણ કરે છે, ગ્રાહકોને પસંદગીઓ કરવા માટે તર્કસંગત આધાર પૂરો પાડે છે.
- મરચી માંસ વિ ફ્રોઝન માંસ: વ્યાખ્યાઓ અને પ્રક્રિયા પ્રક્રિયાઓની તુલના
1)મરચી માંસ: સમગ્ર પ્રક્રિયા દરમ્યાન નીચા તાપમાને તાજગી સચવાય છે
મરચી માંસ, જેને કોલ્ડ-સ્ટોર્ડ માંસ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે જેણે લેક્ટિક એસિડ દૂર કર્યું છે, તે આ પ્રક્રિયાના પગલાઓને અનુસરે છે:
- કતલ પછી ઝડપી ઠંડક: કતલ કર્યા પછી, માઇક્રોબાયલ પ્રજનનને અટકાવવા માટે શબને ઝડપથી 0-4 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે.
- લેક્ટિક એસિડ દૂર કરવું: તે પછી લેક્ટિક એસિડને વિઘટિત કરવા, સ્નાયુ તંતુઓને નરમ કરવા અને સ્વાદ વધારવા માટે 24-48 કલાક સુધી સતત તાપમાન વાતાવરણમાં આરામ કરવાનું બાકી છે.
- કોલ્ડ ચેઇન ટ્રાન્સપોર્ટેશન દરમ્યાન: પ્રક્રિયાથી વેચાણ સુધી, તાપમાન 0-4 ° સે ની રેન્જમાં જાળવવામાં આવે છે, જેમાં 3-7 દિવસની લાક્ષણિક શેલ્ફ લાઇફ છે.
2)સ્થિર માંસ: "મૂળ રાજ્ય" માં ઝડપી ઠંડક તાળાઓ
સ્થિર માંસ પ્રોસેસિંગનો મુખ્ય ભાગ "રેપિડ ફ્રીઝિંગ ટેકનોલોજી" માં રહેલો છે:
- ઝડપી ઠંડક: કતલ પછી તાજા માંસ -28 ° સે નીચેના વાતાવરણમાં ઝડપથી સ્થિર થાય છે, જેના કારણે ઇન્ટ્રાસેલ્યુલર પાણી નાના બરફના સ્ફટિકો બનાવે છે, માંસની ગુણવત્તાને નુકસાન ઘટાડે છે.
- લાંબા ગાળાના સ્ટોરેજ: તે 6-12 મહિના માટે સતત તાપમાન ફ્રીઝરમાં -18 ° સે તાપમાને સંગ્રહિત કરી શકાય છે અને પીગળ્યા પછી વહેલી તકે તેનો વપરાશ કરવો જોઈએ.
કી તફાવતો:મરચી માંસ "તાજા અને ટેન્ડર સ્વાદ" પર ભાર મૂકે છે પરંતુ તેમાં ટૂંકી સ્ટોરેજ વિંડો છે. સ્થિર માંસ લાંબા શેલ્ફ જીવન માટે કેટલાક સ્વાદનો બલિદાન આપે છે.
- કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી પરીક્ષણપ્રયોગ: સમય અને તાપમાનનો ડ્યુઅલ પડકાર
માંસના બે પ્રકારના માઇક્રોબાયલ સલામતીની તુલના કરવા માટે, એક અધિકૃત પરીક્ષણ સંસ્થાએ તે જ બેચમાંથી ડુક્કરનું માંસ પર જૂથબદ્ધ પ્રયોગ હાથ ધર્યો, હોમ સ્ટોરેજની સ્થિતિનું અનુકરણ:
પ્રાયોગિક રચના
- નમૂના જૂથ: તાજા ડુક્કરનું માંસ ટેન્ડરલિનને મરચી માંસ જૂથમાં વહેંચવામાં આવ્યું હતું (0-4 ° સે પર રેફ્રિજરેટર) અને એક સ્થિર માંસ જૂથ (-18 ° સે પર સ્થિર).
- પરીક્ષણ સમય બિંદુઓ: દિવસ 1 (પ્રારંભિક રાજ્ય), દિવસ 3, દિવસ 7, અને દિવસ 14 (ફક્ત સ્થિર જૂથ માટે).
- પરીક્ષણ સૂચકાંકો: કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી (સીએફયુ/જી), કોલિફોર્મ બેક્ટેરિયા અને પેથોજેનિક બેક્ટેરિયા (સિંગલનેલાઅનેસ્ટેફાયલોકોકસ ઓરેયસ).
પ્રાયોગિક પરિણામો
| પરીક્ષણ સમય | મરચી માંસ માટે કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી (સીએફયુ/જી) | સ્થિર માંસ (સીએફયુ/જી) માટે કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી |
| દિવસ 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| દિવસ 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (unthawed) |
| દિવસ 7 | 2.3 × 10⁷ (રાષ્ટ્રીય માનક મર્યાદા કરતાં વધુ) | 1.5 × 10⁴ (unthawed) |
| 14 દિવસ | - | 2.8 × 10⁴ (અનથવ્ડ) |
પીગળ્યા પછી સ્થિર માંસનું પરીક્ષણ:
પીગળ્યા પછી અને 24 કલાક માટે 4 ° સે વાતાવરણમાં મૂક્યા પછી, કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી 4.8 × 10⁵ સીએફયુ/જી સુધી વધી ગઈ, દિવસ 3 પર ઠંડુ માંસના સ્તરની નજીક પહોંચી.
પ્રાયોગિક નિષ્કર્ષ
1) મરચી માંસ: કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી સમય જતાં ઝડપથી વધે છે, જે 7 દિવસ સુધીમાં ચાઇનાના "નેશનલ ફૂડ સેફ્ટી સ્ટાન્ડર્ડ" (જીબી 2707-2016) માં ઉલ્લેખિત 1 × 10⁷ સીએફયુ/જીની મર્યાદાથી વધુ છે.
2) સ્થિર માંસ: બેક્ટેરિયલ પ્રજનન -18 ° સે તાપમાને લગભગ સ્થિર છે, પરંતુ બેક્ટેરિયલ પ્રવૃત્તિ પીગળ્યા પછી, બગાડ્યા પછી ઝડપથી ફરી શરૂ થાય છે.
)) પેથોજેનિક બેક્ટેરિયાનું જોખમ: નમૂનાઓના બંને જૂથમાં સ Sal લ્મોનેલ્લા જેવા કોઈ રોગકારક બેક્ટેરિયા મળ્યાં નથી. જો કે, અતિશય કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી બગાડ અને off ફ-ઓડર તરફ દોરી શકે છે, વપરાશનું જોખમ વધારે છે.
- વપરાશ ગેરસમજો અને વૈજ્ .ાનિક ખરીદી માર્ગદર્શિકા
ખોટી માન્યતા 1: ઠંડુ માંસ સ્થિર માંસ કરતાં જરૂરી છે?
સત્ય: બંનેની સલામતી સ્ટોરેજની સ્થિતિ પર આધારિત છે. જો ઠંડુ માંસ સુપરમાર્કેટ છાજલીઓ પર ખૂબ લાંબા સમય સુધી અથવા ત્રણ દિવસથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થાય છે, તો જોખમ સ્થિર માંસ કરતા વધારે હોઈ શકે છે.
ખોટી માન્યતા 2: શું સ્થિર માંસ નોંધપાત્ર પોષક નુકસાનનો ભોગ બને છે?
સત્ય: આધુનિક ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેકનોલોજી 90% પોષક તત્વો જાળવી શકે છે, જ્યારે ઓક્સિડેશન અને એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ પ્રતિક્રિયાઓને કારણે ઠંડુ માંસ બી 1 જેવા વિટામિન ગુમાવવાનું જોખમ ધરાવે છે.
વૈજ્ .ાનિક ખરીદી અને સંગ્રહ ભલામણો
1) મરચી માંસ માટે:
ખરીદી કરતી વખતે, રંગ (ગ્લોસ સાથે તેજસ્વી લાલ), પોત (સહેજ ભીના અને સ્ટીકી નહીં), અને ગંધ (ખાટા અથવા રેસીડ ગંધથી મુક્ત) અવલોકન કરો.
હોમ સ્ટોરેજ માટે, માંસને પ્લાસ્ટિકની લપેટીથી સીલ કરો અને તેને રેફ્રિજરેટરના સૌથી ઠંડા ભાગમાં મૂકો (સામાન્ય રીતે પાછળની દિવાલની નજીક), ત્રણ દિવસની અંદર તેનું સેવન કરો.
2)સ્થિર માંસ માટે:
ન્યુનતમ આઇસ સ્ફટિકો અને અનડેમેજ્ડ પેકેજિંગવાળા ઉત્પાદનો પસંદ કરો, "ઝોમ્બી માંસ" ને ટાળીને કે જે પીગળી ગયું છે અને રિફ્રોઝન કરવામાં આવ્યું છે.
પીગળતી વખતે, "ક્રમિક તાપમાનમાં વધારો" પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરો: ફ્રીઝરથી 12 કલાક માટે રેફ્રિજરેટરમાં સ્થાનાંતરિત કરો, પછી વંધ્યીકરણ માટે મીઠાના પાણીમાં પલાળવું.
3)સામાન્ય સિદ્ધાંતો:
રસોઈ કરતા પહેલા માંસની સપાટીને વહેતા પાણીથી વીંછળવું, પરંતુ વિસ્તૃત સમયગાળા માટે પલાળવાનું ટાળો.
ખાતરી કરો કે આંતરિક રસોઈનું તાપમાન બેક્ટેરિયાને સારી રીતે નિષ્ક્રિય કરવા માટે 75 ° સે ઉપર પહોંચે છે.
પોસ્ટ સમય: માર્ચ -04-2025