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Dans les environnements chauds, humides ou autres, les aliments sont sujets au mildiou. Le principal responsable est la moisissure. La partie moisie que nous voyons est en réalité la zone où le mycélium de la moisissure s'est complètement développé et formé, ce qui correspond à sa maturité. À proximité des aliments moisis, de nombreuses moisissures invisibles se sont développées. La moisissure continue de se propager dans les aliments, et l'étendue de cette propagation est liée à la teneur en eau des aliments et à l'importance du mildiou. Consommer des aliments moisis est très nocif pour la santé.
Les moisissures sont un type de champignon. La toxine produite par les moisissures est appelée mycotoxine. L'ochratoxine A est produite par les genres Aspergillus et Penicillium. On a découvert que sept espèces d'Aspergillus et six espèces de Penicillium peuvent produire de l'ochratoxine A, mais elle est principalement produite par Penicillium viride et Aspergillus niger.
La toxine contamine principalement les produits céréaliers, tels que l'avoine, l'orge, le blé, le maïs et les aliments pour animaux.
Elle affecte principalement le foie et les reins des animaux et des êtres humains. De nombreuses toxines peuvent également provoquer une inflammation et une nécrose de la muqueuse intestinale chez les animaux, et elle présente par ailleurs des effets hautement cancérogènes, tératogènes et mutagènes.
La norme nationale de sécurité alimentaire GB 2761-2017 relative aux limites de mycotoxines dans les aliments stipule que la quantité admissible d'ochratoxine A dans les céréales, les légumineuses et leurs produits ne doit pas dépasser 5 μg/kg ;
La norme d'hygiène des aliments pour animaux GB 13078-2017 stipule que la quantité admissible d'ochratoxine A dans les aliments pour animaux ne doit pas dépasser 100 μg/kg.
Norme nationale de sécurité alimentaire GB 5009.96-2016 : Détermination de l’ochratoxine A dans les aliments
GB/T 30957-2014 Détermination de l'ochratoxine A dans les aliments pour animaux par purification sur colonne d'immunoaffinité, méthode HPLC, etc.

Comment contrôler la pollution à l'ochratoxine ? Les causes de la pollution des aliments par l'ochratoxine
L'ochratoxine A étant largement répandue dans la nature, de nombreuses cultures et denrées alimentaires, notamment les céréales, les fruits secs, le raisin et le vin, le café, le cacao et le chocolat, la médecine traditionnelle chinoise, les épices, les conserves, l'huile, les olives, les produits à base de légumineuses, la bière, le thé et bien d'autres, peuvent être contaminées. La contamination des aliments pour animaux par l'ochratoxine A est également très préoccupante. Dans les pays où l'alimentation humaine et animale constitue la principale composante de l'alimentation animale, comme en Europe, les aliments pour animaux sont contaminés par l'ochratoxine A, ce qui entraîne une accumulation de cette toxine dans l'organisme. L'ochratoxine A étant très stable chez les animaux et difficilement métabolisée et dégradée, elle est fréquemment détectée dans les aliments pour animaux, en particulier dans les reins, le foie, les muscles et le sang des porcs, ainsi que dans le lait et les produits laitiers. L'exposition à l'ochratoxine A se fait par la consommation de cultures et de tissus animaux contaminés, et les effets néfastes de cette toxine sont observés. Les matrices de pollution à l'ochratoxine A les plus étudiées au monde sont les céréales (blé, orge, maïs, riz, etc.), le café, le vin, la bière, les épices, etc.

L'usine alimentaire peut prendre les mesures suivantes.
1. Il convient de sélectionner rigoureusement les matières premières alimentaires en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Toutes les matières premières animales et végétales sont susceptibles d'être contaminées par des moisissures et de subir une altération de leur qualité. Il est également possible que les matières premières aient été contaminées lors de la récolte et du stockage.
2. Afin de renforcer la protection sanitaire du processus de production, les outils, conteneurs, véhicules de manutention, plateformes de travail, etc. utilisés dans la production ne sont pas désinfectés en temps opportun et sont en contact direct avec les aliments, ce qui entraîne une contamination croisée secondaire par des bactéries.
3. Veillez à l'hygiène personnelle des employés. En effet, la désinfection des vêtements et chaussures de travail du personnel n'est pas toujours complète. Un nettoyage insuffisant ou un mélange avec des vêtements personnels peuvent entraîner une contamination croisée, introduisant ainsi des bactéries dans l'atelier de production par le biais des allées et venues du personnel et polluant l'environnement.
4. L'atelier et les outils sont nettoyés et stérilisés régulièrement. Ce nettoyage régulier est essentiel pour prévenir la prolifération des moisissures, ce que de nombreuses entreprises peinent à faire.