Avec l'amélioration des niveaux de vie, les consommateurs accordent une attention croissante à la qualité et à la sécurité de la viande. Comme deux produits de viande traditionnels, la viande réfrigérée et la viande congelée font souvent l'objet de débats concernant leur «goût» et leur «sécurité». La viande réfrigérée est-elle vraiment plus sûre que la viande surgelée? Les viandes surgelées abritent-elles plus de bactéries en raison d'un stockage à long terme? Cet article analyse de manière approfondie les différences de sécurité entre les deux à travers des données expérimentales scientifiques, des interprétations d'experts et une analyse du scénario de consommation, offrant aux consommateurs une base rationnelle pour faire des choix.
- Viande réfrigérée par rapport à la viande congelée: comparaison des définitions et des procédures de traitement
1)Viande réfrigérée: fraîcheur conservée à basse température tout au long du processus
La viande réfrigérée, également connue sous le nom de viande à froid qui a subi une élimination de l'acide lactique, suit ces étapes de traitement:
- Refroidissement rapide après l'abattage: Après l'abattage, la carcasse est rapidement refroidie à 0-4 ° C en 2 heures pour inhiber la reproduction microbienne.
- Élimination de l'acide lactique: Il est ensuite laissé pour reposer dans un environnement à température constante pendant 24 à 48 heures pour décomposer l'acide lactique, adoucir les fibres musculaires et améliorer le goût.
- Transport de la chaîne du froid partout: du traitement à la vente, la température est maintenue dans la plage de 0 à 4 ° C, avec une durée de conservation typique de 3 à 7 jours.
2)Viande congelée: les verrous rapides dans "l'état d'origine"
Le cœur de la transformation de la viande glacée réside dans la "technologie de congélation rapide":
- Congélation rapide: viande fraîche après l'abattage est rapidement gelée dans un environnement inférieur à -28 ° C, ce qui fait former de l'eau intracellulaire à former de minuscules cristaux de glace, minimisant les dommages à la qualité de la viande.
- Stockage à long terme: il peut être stocké dans un congélateur à température constante à -18 ° C pendant 6 à 12 mois et doit être consommé dès que possible après la décongélation.
Différences clés:La viande réfrigérée met l'accent sur le "goût frais et tendre" mais a une fenêtre de rangement plus courte. La viande congelée sacrifie un certain goût pour une durée de conservation plus longue.
- Test total du nombre de bactériesExpérience: le double défi du temps et de la température
Pour comparer la sécurité microbienne des deux types de viande, une institution d'essais faisant autorité a mené une expérience groupée sur le porc à partir du même lot, simulant les conditions de stockage à domicile:
Conception expérimentale
- Groupe d'échantillons: le filet de porc frais a été divisé en un groupe de viande réfrigéré (réfrigéré à 0-4 ° C) et un groupe de viande congelé (congelé à -18 ° C).
- Test Time Points: Jour 1 (État initial), jour 3, jour 7 et jour 14 (uniquement pour le groupe gelé).
- Indicateurs de test: Nombre bactérien total (CFU / g), bactéries coliformes et bactéries pathogènes (SalmonelleetStaphylococcus aureus).
Résultats expérimentaux
| Temps de test | Compte bactérien total pour la viande réfrigérée (CFU / g) | Nombre bactérien total pour la viande congelée (CFU / g) |
| Jour 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Jour 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (non-pensée) |
| Jour 7 | 2,3 × 10⁷ (dépassant la limite standard nationale) | 1,5 × 10⁴ (non-pensée) |
| Jour 14 | - | 2,8 × 10⁴ (non-pensée) |
Test de la viande congelée après dégel:
Après avoir dégelé et placé dans un environnement de 4 ° C pendant 24 heures, le nombre total de bactériens a grimpé à 4,8 × 10⁵ CFU / g, approchant du niveau de viande réfrigérée le jour 3.
Conclusion expérimentale
1) Viande réfrigérée: Le nombre total de bactériens augmente de façon exponentielle au fil du temps, dépassant la limite de 1 × 10⁷ CFU / G spécifiée dans la "norme nationale de sécurité alimentaire" (GB 2707-2016) au jour 7.
2) Viande congelée: La reproduction bactérienne est presque stagnée à -18 ° C, mais l'activité bactérienne reprend rapidement après la dégelation, accélérant la détérioration.
3) Risque de bactéries pathogènes: aucune bactérie pathogène telle que la salmonelle n'a été détectée dans l'un ou l'autre groupe d'échantillons. Cependant, un nombre total bactérienne excessif peut entraîner une détérioration et des offiteurs, augmentant le risque de consommation.
- Idées fausses de consommation et guide d'achat scientifique
Idée fausse 1: La viande réfrigérée est-elle nécessairement plus sûre que la viande congelée?
Vérité: La sécurité des deux dépend des conditions de stockage. Si la viande réfrigérée est exposée sur des étagères de supermarchés trop longtemps ou stockées à la maison pendant plus de trois jours, le risque peut être plus élevé que celui de la viande congelée.
Idée fausse 2: La viande congelée subit-elle une perte de nutriments importante?
Vérité: La technologie moderne de congélation rapide peut conserver plus de 90% des nutriments, tandis que la viande réfrigérée est susceptible de perdre des vitamines telles que B1 en raison de l'oxydation et des réactions d'hydrolyse enzymatique.
Recommandations d'achat et de stockage scientifiques
1) Pour la viande réfrigérée:
Lors de l'achat, observez la couleur (rouge vif avec brillant), la texture (légèrement humide et non collante) et l'odeur (sans odeurs aigres ou rance).
Pour le stockage à domicile, sceller la viande avec une pellicule plastique et placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (généralement près de la paroi arrière), en la consommant dans les trois jours.
2)Pour la viande surgelée:
Choisissez des produits avec un minimum de cristaux de glace et des emballages non endommagés, en évitant la "viande de zombies" qui a été décongelée et reconnu.
Lorsque vous dégelez, utilisez une méthode de "montée de température progressive": transfert du congélateur au réfrigérateur pendant 12 heures, puis trempez dans l'eau salée pour la stérilisation.
3)Principes généraux:
Rincez la surface de la viande avec de l'eau courante avant la cuisson, mais évitez de tremper pendant de longues périodes.
Assurez-vous que la température de cuisson interne atteint au-dessus de 75 ° C pour inactiver soigneusement les bactéries.
Heure du poste: mars 04-2025