Elintason paranemisen myötä kuluttajat kiinnittävät kasvavaa huomiota lihan laatuun ja turvallisuuteen. Kahden valtavirran lihatuotteena jäähdytetty liha ja jäädytetty liha ovat usein keskustelua niiden "mausta" ja "turvallisuudesta". Onko jäähdytetty liha todella turvallisempaa kuin jäädytetty liha? Onko jäädytettyä lihaa lisää bakteereja pitkäaikaisen varastoinnin vuoksi? Tässä artikkelissa analysoidaan kattavasti kahden tieteellisen kokeellisen tiedon, asiantuntijoiden tulkintojen ja kulutusskenaarioanalyysin väliset turvallisuuserot, mikä tarjoaa kuluttajille rationaalisen perustan valintojen tekemiselle.
- Jäähdytetty liha vs. jäätynyt liha: Määritelmien ja prosessointimenettelyjen vertailu
1)Jäähdytetty liha: tuoreus säilytetty matalissa lämpötiloissa koko prosessin ajan
Jäähdytetty liha, joka tunnetaan myös nimellä kylmissarjattu liha, joka on käynyt läpi maitohappojen poistoa, seuraa näitä prosessointihasteita:
- Nopea jäähdytys teurastuksen jälkeen: Teurastuksen jälkeen ruho jäähdytetään nopeasti 0-4 ° C: seen 2 tunnin sisällä mikrobien lisääntymisen estämiseksi.
- Maitohappojen poisto: Sitten se jätetään lepäämään vakiona lämpötilaympäristössä 24-48 tunnin ajan maitohapon hajottamiseksi, lihaskuitujen pehmentämiseksi ja maun parantamiseksi.
- Kylmäketjun kuljetus kaikkialla: Prosessointiin myyntiin lämpötila ylläpidetään välillä 0–4 ° C, tyypillinen säilyvyys 3-7 päivää.
2)Jäädytetty liha: Nopea jäätymislukko "Alkuperäisessä tilassa"
Jäädytetyn lihankäsittelyn ydin on "nopea jäätymistekniikka":
- Nopea jäätyminen: Tuore liha teurastuksen jälkeen jäädytetään nopeasti ympäristössä -28 ° C: n ympäristössä, mikä aiheuttaa solunsisäisen veden muodostavan pieniä jääkiteitä minimoimalla lihan laadun vaurioita.
- Pitkäaikainen varastointi: Sitä voidaan varastoida vakiona lämpötilan pakastimessa -18 ° C: ssa 6-12 kuukauden ajan, ja sitä tulisi kuluttaa mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.
Tärkeimmät erot:Jäähdytetty liha korostaa "tuoretta ja hellä makua", mutta siinä on lyhyempi säilytysikkuna. Jäädytetty liha uhraa jonkin verran makua pidemmän säilyvyyden ajan.
- Bakteerien kokonaistestausKoe: Ajan ja lämpötilan kaksoishaaste
Vertaamaan kahden tyyppisen lihan mikrobien turvallisuutta, arvovaltainen testauslaitos teki ryhmitelty koe sianlihasta samasta erästä simuloimalla kodin varastointiolosuhteita:
Kokeellinen suunnittelu
- Näytteen ryhmittely: Tuore sianlihan sisäfoliinia jaettiin jäähdytettyyn liharyhmään (jäähdytetty 0–4 ° C: ssa) ja jäädytettyyn liharyhmään (jäädytetty -18 ° C: ssa).
- Testausaika: Päivä 1 (alkutila), päivä 3, päivä 7 ja päivä 14 (vain jäädytetylle ryhmälle).
- Testausindikaattorit: kokonaisbakteerien lukumäärä (CFU/G), koliformit bakteerit ja patogeeniset bakteerit (SalmonellajaStaphylococcus aureus).
Kokeelliset tulokset
| Testausaika | Jäähdytetyn lihan kokonaismäärä (CFU/G) | Bakteerien kokonaismäärä jäädytetyn lihan (CFU/G) |
| Päivä 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Päivä 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (ei -selaamaton) |
| Päivä 7 | 2,3 × 10⁷ (kansallisen standardirajan ylittäminen) | 1,5 × 10⁴ (ei -selaamaton) |
| Päivä 14 | - | 2,8 × 10⁴ (ei -selaamaton) |
Jäädytetyn lihan testaaminen sulatuksen jälkeen:
Sulautumisen ja sijoittamisen jälkeen 4 ° C: n ympäristöön 24 tunnin ajan bakteerien kokonaismäärä nousi 4,8 × 10⁵ CFU/g: iin lähestyen jäähdytetyn lihan tasoa päivänä 3.
Kokeellinen johtopäätös
1) Jäähdytetty liha: Bakteerien kokonaismäärä kasvaa eksponentiaalisesti ajan myötä, ylittäen 1 × 10⁷ CFU/G rajan, joka on määritelty Kiinan "Kansallisessa elintarviketurvallisuusstandardissa" (GB 2707-2016) päivään mennessä.
2) Jäädytetty liha: Bakteerien lisääntyminen on melkein pysähtynyt -18 ° C: ssa, mutta bakteerien aktiivisuus jatkuu nopeasti sulatuksen jälkeen, kiihdyttäen pilaantumista.
3) Patogeeniset bakteeririski: Kummassakin näytteen ryhmässä ei havaittu patogeenisiä bakteereja, kuten salmonellan. Liiallinen kokonaisbakteerien määrä voi kuitenkin johtaa heikkenemiseen ja off-odoreihin, mikä lisää kulutusriskiä.
- Kulutuksen väärinkäsitykset ja tieteellinen osto -opas
Väärinkäsitys 1: Onko jäähdytetty liha välttämättä turvallisempaa kuin jäädytetty liha?
Totuus: Molempien turvallisuus riippuu säilytysolosuhteista. Jos jäähdytetty liha paljastetaan supermarketin hyllyille liian kauan tai säilytetään kotona yli kolme päivää, riski voi olla suurempi kuin jäädytetyn lihan.
Väärinkäsitys 2: Onko jäädytetty liha, että ravintoaineiden menetykset kärsivät merkittävistä ravintoaineista?
Totuus: Nykyaikainen pikajuoksutekniikka voi säilyttää yli 90% ravintoaineista, kun taas jäähdytetyn lihan on taipumus menettää vitamiineja, kuten B1 hapettumisen ja entsymaattisten hydrolyysireaktioiden vuoksi.
Tieteelliset osto- ja varastoinsuositukset
1) Jäähdytetylle lihalle:
Kun ostat, tarkkaile väriä (kirkkaan punainen kiiltävällä), tekstuuria (hieman kosteaa eikä tahmeaa) ja hajua (vapaa hapan tai rankkihuonneista).
Kodin varastointia varten sulje liha muovikäärellä ja aseta se jääkaapin kylmimpaan osaan (yleensä lähellä takaseinää) kuluttaen sitä kolmen päivän kuluessa.
2)Jäädytetylle lihalle:
Valitse tuotteet, joissa on minimaaliset jääkiteet ja vahingoittumattomat pakkaukset, välttäen "zombie -lihaa", joka on sulatettu ja refrozen.
Sulataksesi käytä "asteittaista lämpötilan nousua" -menetelmää: siirrä pakastimesta jääkaappiin 12 tunnin ajan, liota sitten suolaveteen sterilointia varten.
3)Yleiset periaatteet:
Huuhtele lihan pinta juoksevalla vedellä ennen keittämistä, mutta vältä liotusta pitkään.
Varmista, että sisäinen keittolämpötila on yli 75 ° C inaktivoidakseen bakteerit perusteellisesti.
Viestin aika: Mar-04-2025