خبر

1. ویژگی های خطر میکروبیولوژیکی غذاهای تقریباً اکسپیرنی

آلودگی میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد مواد غذایی است. طبق استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی (GB 7101-2015) ، باکتری های بیماری زا (به عنوان مثالماهی سالمونلا، staphylococcus aureus) نباید در مواد غذایی تشخیص داده شود ، در حالی که میکروارگانیسم های شاخص مانند کولیفرم ها باید در حد مشخصی کنترل شوند. با این حال ، غذاهای تقریباً اکسپیرنی ممکن است در هنگام ذخیره و حمل و نقل با خطرات زیر روبرو شوند:

1)نوسانات محیطی:تغییرات دما و رطوبت ممکن است میکروارگانیسم های خفته را فعال کرده و باعث تسریع در تکثیر آنها شود. به عنوان مثال ، پس از یک زنجیره سرد شکسته ، باکتری های اسید لاکتیک در یک مارک خاص ماست در طی 24 ساعت 50 برابر افزایش یافت و همراه با رشد بیش از حد قالب.

2)خرابی بسته بندی:نشت در بسته بندی خلاء یا تخریب مواد نگهدارنده ممکن است منجر به شیوع باکتریایی هوازی شود.

3)آلودگی متقابل:مخلوط کردن محصولات تازه با غذاهای از پیش بسته بندی شده در فروشگاه های خرده فروشی می تواند میکروارگانیسم های اگزوژن را معرفی کند.

2. وضعیت فعلی با آزمایش داده ها نشان داده شده است

بازرسی نمونه برداری شخص ثالث 2024 از غذاهای نزدیک به اکسپیریه در بازار نشان داد:

میزان صلاحیت:92.3 ٪ از نمونه ها استانداردهای میکروبیولوژیکی را رعایت می کنند ، اگرچه این میزان کاهش 4.7 ٪ در مقایسه با دوره های اولیه ماندگاری را نشان می دهد.

دسته های پرخطر:

1) غذاهای با رطوبت بالا (به عنوان مثال ، وعده های غذایی آماده برای خوردن ، محصولات لبنی): 7 ٪ از نمونه ها تعداد کل باکتریها را به محدودیت های نظارتی نزدیک می کردند.

2) غذاهای کم پوست (به عنوان مثال ، نان ، شیرینی): 3 ٪ آزمایش شده برای مایکوتوکسین ها.

موضوعات معمولی:برخی از غذاهای تقریباً اکسپیرنی وارد شده به دلیل ترجمه های برچسب ناقص ، رشد بیش از حد میکروبیولوژیکی را نشان می دهند و منجر به شرایط نامناسب ذخیره می شوند.

3. منطق علمی در پشت تعیین ماندگاری

ماندگاری غذا یک آستانه ساده "ایمن" نیست بلکه یک پیش بینی محافظه کارانه مبتنی بر آزمایش شتاب ماندگاری (ASLT) است. مثالها شامل:

محصولات لبنی:در دمای 4 درجه سانتیگراد ، ماندگاری به طور معمول در 60 ٪ از زمان مورد نیاز برای تعداد کل باکتریها برای رسیدن به حد نظارتی تعیین می شود.

میان وعده های پف دار:هنگامی که فعالیت آب <0.6 است ، خطرات میکروبیولوژیکی حداقل است و ماندگاری در درجه اول با نگرانی های اکسیداسیون لیپید تعیین می شود.
این نشان می دهد که غذاهای تقریباً اکسپیرنی که در شرایط سازگار ذخیره می شوند از نظر تئوری ایمن هستند ، اگرچه خطرات حاشیه ای به تدریج افزایش می یابد.

4. چالش های صنعت و استراتژی های بهبود

چالش های موجود

1)شکاف در نظارت بر زنجیره تأمین:تقریباً 35 ٪ از خرده فروشان فاقد سیستم های کنترل دما اختصاصی برای غذاهای تقریباً اکسپیرنی هستند.

2)فن آوری های تست منسوخ:روشهای سنتی کشت برای نتیجه 48 ساعت نیاز دارد و آنها را برای چرخه توزیع سریع نامناسب می کند.

3)پالایش استاندارد کافی:استانداردهای ملی فعلی فاقد محدودیت میکروبیولوژیکی متمایز برای غذاهای تقریباً اکسپیرنی است.

توصیه های بهینه سازی

1)ایجاد سیستم های نظارت پویا:

1. ترویج فناوری تشخیص بیولومینسانس ATP برای آزمایش سریع در محل (نتایج 30 دقیقه ای).
2. برای ردیابی داده های محیط ذخیره سازی ، فناوری blockchain را پیاده سازی کنید.

2)استاندارد سازی را تقویت کنید:

1. الزامات تست تکمیلی را برای دسته های پرخطر در مراحل تقریباً اکسپی معرفی کنید.
2. یک رویکرد مدیریتی مرتب و ارجاع شده در مورد مقررات اتحادیه اروپا (EC) شماره 2073/2005 را بر اساس شرایط ذخیره سازی اتخاذ کنید.

3)آموزش مصرف کننده را تقویت کنید:

1. گزارش های آزمایش زمان واقعی را از طریق کدهای QR در بسته بندی نمایش دهید.
2. مصرف کنندگان را در مورد "قطع فوری بر ناهنجاری های حسی" آموزش دهید.

5. نتیجه گیری و چشم انداز

داده های فعلی حاکی از آن است که غذاهای نزدیک به تجربه به خوبی مدیریت شده ، میزان انطباق میکروبیولوژیکی بالایی را حفظ می کنند ، اما خطرات در شیوه های زنجیره تأمین نیاز به هوشیاری دارد. توصیه می شود در کنار پیشبرد فن آوری های آزمایش سریع و پالایش استاندارد ، یک چارچوب مدیریت ریسک مشترک با تولید کنندگان ، توزیع کنندگان و تنظیم کننده ها ایجاد کنید. با نگاهی به آینده ، پذیرش بسته بندی های هوشمند (به عنوان مثال ، شاخص های دمای زمان) کنترل کیفیت دقیق تر و کارآمدتری را برای غذاهای تقریباً اکسپی امکان پذیر می کند.