با بهبود استانداردهای زندگی ، مصرف کنندگان توجه بیشتری به کیفیت و ایمنی گوشت می کنند. به عنوان دو محصول اصلی گوشت ، گوشت سرد و گوشت یخ زده اغلب موضوع بحث در مورد "طعم" و "ایمنی" آنها است. آیا گوشت سرد شده واقعاً ایمن تر از گوشت یخ زده است؟ آیا گوشت های منجمد به دلیل ذخیره طولانی مدت باکتری های بیشتری را در خود جای می دهند؟ این مقاله به طور جامع تفاوتهای ایمنی بین این دو را از طریق داده های تجربی علمی ، تفسیرهای متخصص و تجزیه و تحلیل سناریوی مصرف ، تجزیه و تحلیل می کند و مبنای منطقی را برای انتخاب انتخاب می کند.
- گوشت سرد در مقابل گوشت یخ زده: مقایسه تعاریف و روشهای پردازش
1)گوشت سرد: طراوت در دمای پایین در طول فرآیند حفظ می شود
گوشت سرد ، همچنین به عنوان گوشت سرد شده که تحت اسید لاکتیک قرار گرفته است ، از این مراحل پردازش پیروی می کند:
- خنک کننده سریع پس از ذبح: پس از ذبح ، لاشه به سرعت در طی 2 ساعت به دمای 0-4 درجه سانتیگراد خنک می شود تا تولید مثل میکروبی را مهار کند.
- حذف اسید لاکتیک: سپس برای تجزیه اسید لاکتیک ، نرم کردن الیاف عضلانی و تقویت طعم و مزه ، در یک محیط دمای ثابت به مدت 24-48 ساعت استراحت می کند.
- حمل و نقل زنجیره ای سرد در سراسر: از پردازش تا فروش ، درجه حرارت در محدوده 0-4 درجه سانتیگراد حفظ می شود ، با ماندگاری معمولی 3-7 روز.
2)گوشت یخ زده: قفل های انجماد سریع در "حالت اصلی"
هسته اصلی پردازش گوشت یخ زده در "فناوری انجماد سریع" نهفته است:
- انجماد سریع: گوشت تازه پس از کشتار به سرعت در محیط زیر -28 درجه سانتیگراد منجمد می شود و باعث می شود آب داخل سلولی کریستال های یخ ریز ایجاد شود و آسیب به کیفیت گوشت را به حداقل برساند.
- ذخیره طولانی مدت: می توان آن را به مدت 6-12 ماه در یک فریزر دمای ثابت در دمای -18 درجه سانتیگراد ذخیره کرد و پس از ذوب شدن باید در اسرع وقت مصرف شود.
تفاوت های کلیدی:گوشت سرد بر "طعم تازه و لطیف" تأکید می کند اما دارای یک پنجره ذخیره سازی کوتاه تر است. گوشت منجمد قربانی می کند تا یک ماندگاری طولانی تر طعم و مزه داشته باشد.
- آزمایش تعداد باکتریایی کلآزمایش: چالش دوگانه زمان و دما
برای مقایسه ایمنی میکروبی دو نوع گوشت ، یک موسسه تست معتبر آزمایش گروهی را روی گوشت خوک از همان دسته انجام داد و شرایط ذخیره سازی خانه را شبیه سازی کرد:
طرح آزمایشی
- گروه بندی نمونه: تاندلین گوشت خوک تازه به یک گروه گوشتی سرد (در دمای 0-4 درجه سانتیگراد) و یک گروه گوشت منجمد (یخ زده در دمای 18 درجه سانتیگراد) تقسیم شد.
- زمان تست امتیاز: روز 1 (حالت اولیه) ، روز 3 ، روز 7 و روز 14 (فقط برای گروه یخ زده).
- شاخص های آزمایش: تعداد کل باکتریها (CFU/G) ، باکتری های کولیفرم و باکتری های بیماری زا (ماهی سالمونلاوتاستافیلوکوکوس اورئوس).
نتایج تجربی
| زمان تست | تعداد کل باکتریها برای گوشت سرد شده (CFU/G) | تعداد کل باکتریها برای گوشت یخ زده (CFU/G) |
| روز 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| روز 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (غیرقابل توصیف) |
| روز 7 | 2.3 × 10⁷ (بیش از حد استاندارد ملی) | 1.5 × 10⁴ (غیرقابل توصیف) |
| روز 14 | - | 2.8 × 10⁴ (غیرقابل توصیف) |
آزمایش گوشت یخ زده پس از ذوب شدن:
پس از ذوب شدن و قرار گرفتن در یک محیط 4 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت ، تعداد کل باکتریها به 10 × 10 درجه cfu/g افزایش یافت و در روز 3 به سطح گوشت سرد شده نزدیک شد.
نتیجه گیری تجربی
1) گوشت سرد: تعداد کل باکتریها با گذشت زمان به صورت نمایی افزایش می یابد ، و بیش از حد 1 × 10⁷ CFU/G مشخص شده در "استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی" چین (GB 2707-2016) تا روز 7.
2) گوشت یخ زده: تولید مثل باکتریایی تقریباً در دمای 18 درجه سانتیگراد راکد است ، اما فعالیت باکتریایی به سرعت پس از ذوب شدن از سر گرفته می شود و باعث تسریع در فساد می شود.
3) خطر باکتری های بیماری زا: هیچ باکتری بیماری زا مانند سالمونلا در هر دو گروه از نمونه ها تشخیص داده نشد. با این حال ، تعداد بیش از حد باکتریها ممکن است منجر به وخامت و خارج از افراد شود و خطر مصرف را افزایش می دهد.
- تصورات غلط مصرف و راهنمای خرید علمی
تصور غلط 1: آیا گوشت سرد لزوماً از گوشت یخ زده ایمن تر است؟
حقیقت: ایمنی هر دو بستگی به شرایط ذخیره سازی دارد. اگر گوشت سرد شده بیش از سه روز در قفسه های سوپر مارکت قرار بگیرد یا در خانه ذخیره شود ، ممکن است خطر بیشتر از گوشت یخ زده باشد.
تصور غلط 2: آیا گوشت یخ زده از دست دادن مواد مغذی قابل توجهی رنج می برد؟
حقیقت: فناوری یخ زدگی سریع می تواند بیش از 90 ٪ مواد مغذی را حفظ کند ، در حالی که گوشت سرد مستعد از دست دادن ویتامین هایی مانند B1 به دلیل اکسیداسیون و واکنش هیدرولیز آنزیمی است.
توصیه های خرید و ذخیره سازی علمی
1) برای گوشت سرد:
هنگام خرید ، رنگ (قرمز روشن با براق) ، بافت (کمی مرطوب و چسبنده) و بو (عاری از بوی ترش یا تند) را رعایت کنید.
برای ذخیره سازی خانگی ، گوشت را با بسته بندی پلاستیکی مهر و موم کرده و آن را در سردترین قسمت یخچال (معمولاً در نزدیکی دیوار پشتی) قرار دهید و طی سه روز آن را مصرف کنید.
2)برای گوشت یخ زده:
محصولاتی را با حداقل کریستال های یخی و بسته بندی های آسیب دیده انتخاب کنید ، و از "گوشت زامبی" که ذوب شده و دوباره آن را باز می کند ، خودداری کنید.
هنگام ذوب شدن ، از یک روش "افزایش درجه حرارت به تدریج" استفاده کنید: به مدت 12 ساعت از فریزر به یخچال منتقل کنید ، سپس برای عقیم سازی در آب نمکی خیس کنید.
3)اصول کلی:
قبل از پخت و پز ، سطح گوشت را با آب جاری بشویید ، اما برای مدت طولانی از خیساندن خودداری کنید.
اطمینان حاصل کنید که دمای پخت و پز داخلی به بالای 75 درجه سانتیگراد می رسد تا باکتری ها کاملاً غیرفعال شود.
زمان پست: مارس 04-2025