Bizi-estandarrak hobetzearekin batera, kontsumitzaileek haragiaren kalitate eta segurtasunari arreta handiagoa ematen diete. Bi haragi-produktu nagusi bezala, haragi hoztua eta haragi izoztua izaten dira "gustu" eta "segurtasunari" buruzko eztabaidaren gaia. Haragi hotza haragi izoztua baino seguruagoa al da? Izoztutako haragi-hartzaileek bakterio gehiago al dituzte epe luzerako biltegiratzeagatik? Artikulu honek modu ulergarrian aztertzen ditu bi arteko segurtasun desberdintasunak datu esperimental zientifikoen bidez, adituen interpretazio eta kontsumo agertokiaren azterketen bidez, kontsumitzaileei aukera arrazionalak eskainiz.
- Haragi hotza eta izoztutako haragia: definizioen eta prozesatzeko prozeduren konparazioa
1)Haragi hotza: prozesu osoan tenperatura baxuetan kontserbatutako freskotasuna
Haragia hoztua, azido laktikoa kentzeko hotz-haragia ere ezagutzen da, prozesatzeko urrats hauek jarraitzen ditu:
- Sarraskiaren ondoren hozte azkarra: hiltegiaren ondoren, karkasa azkar hozten da 2 orduren buruan 2 ordu barru, mikrobioen ugalketa inhibitzeko.
- Azido laktikoa kentzea: 24-48 orduz tenperatura konstante batean atseden hartzea geratzen da azido laktikoa deskonposatzeko, muskulu zuntzak leuntzeko eta zaporea hobetzeko.
- Hotz katearen garraioa zehar: Tratamendua saltzeko, tenperatura 0-4 ºC-ko barruan mantentzen da, 3-7 eguneko iraupen tipikoa duena.
2)Izoztutako haragia: izozte bizkorrak "jatorrizko egoeran"
Izoztutako haragi prozesatzeko muina "izozte teknologia azkarra" da:
- Izozte azkarra: hiltegiaren ondoren haragi freskoa azkar izoztu da -28 ºC-ko ingurunean, ur izotz kristal txikiak eratzeko, haragi kalitatearen kalteak minimizatuz.
- Epe luzerako biltegia: tenperatura etengabe izozkailuan gorde daiteke -18 ºC-tan 6-12 hilabetetan eta ahalik eta lasterren kontsumitu behar da deshostatu ondoren.
Funtsezko desberdintasunak:Haragi hoztuak "zapore freskoa eta samurra" azpimarratzen du, baina biltegiratze leiho laburragoa du. Izoztutako haragiak zapore pixka bat sakrifikatzen du bizitza iraupen luzeago baterako.
- Bakterioen kopurua probatzeaEsperimentua: denboraren eta tenperaturaren erronka bikoitza
Bi haragi motaren segurtasun mikrobioaren segurtasuna alderatuz, proba-erakunde baimendu batek sortutako txerrian egindako esperimentu bat egin zuen, etxeko biltegiratze baldintzak simulatuz:
Diseinu esperimentala
- Lagin-taldea: Txerri Tenderloina freskoa haragi talde hotzean banatu zen (hoztua 0-4 ºC-tan) eta izoztutako haragi talde bat (izoztua -18 ° C-tan).
- Testing Time Puntuak: 1. eguna (hasierako egoera), 3. eguna, 7. eguna eta 14. eguna (izoztutako taldearentzat bakarrik).
- Proba adierazleak: bakterioen kopurua (CFU / G), bakterio koliformak eta bakterio patogenikoak (SalmonellaetaStaphylococcus aureus).
Emaitza esperimentalak
| Probatzeko denbora | Haragi hoztua (CFU / G) bakterioen kopurua | Izoztutako haragiarentzako bakterioen kopurua (CFU / G) |
| 1. Egun | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| 3. eguna | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (aldatu gabe) |
| 7. eguna | 2.3 × 10⁷ (muga estandar estandarra gainditzea) | 1,5 × 10⁴ (aldatu gabe) |
| 14. eguna | - | 2,8 × 10⁴ (aldatu gabe) |
Frozen haragiaren probak egin ondoren:
24 orduz 4 ºC ingurunean kokatu ondoren, bakterioen kopurua 4,8 × 10⁵ cfu / g-ra igo zen, 3. egunean haragi hoztuaren mailara hurbildu zen.
Ondorio esperimentala
1) Haragi hotzak: bakterioen kopurua denboran zehar esponentzialki handitzen da, Txinako "Elikagaien Segurtasun Estandar Nazionalean" (GB 2707-2016) zehaztutako 1 × 10⁷ CFU / G muga gaindituz.
2) Izoztutako haragia: bakterioen erreprodukzioa ia geldirik dago -18 ºC-tan, baina bakterio-jarduerak azkar hasten dira desplazatu ondoren, hondakinak azkartu ondoren.
3) Bakterio patogenoen arriskua: salmonella bezalako bakterio patogenikorik ez da detektatu lagin multzoan. Hala ere, gehiegizko bakterio-kopurua hondatzea eta usainak eragin ditzake, kontsumoaren arriskua handituz.
- Kontsumoaren ideia oker eta erosketa gida zientifikoa
Okerreko 1: Haragi hotza nahitaez okela izoztua baino seguruagoa al da?
Egiatasun: Biak segurtasun baldintzaren araberakoa da. Haragi hotza supermerkatu apaletan azaltzen bada, hiru egun baino gehiagotan gordeta egonez gero, arriskua izoztutako haragiarena baino handiagoa izan daiteke.
Gaizkiketa 2: Haragi izoztuak mantenugai galera handia jasaten al du?
Egiatasun: Izozte bizkorreko teknologia modernoak mantenugaien% 90 baino gehiago mantendu dezake, eta haragi hoztua B1 bezalako bitaminak galtzeko joera da, oxidazioagatik eta hidrolisi entzimatikoen erreakzioak direla eta.
Erosketa eta biltegiratze gomendio zientifikoak
1) Haragi hotza egiteko:
Erosketan, behatu kolorea (gorria distiratsua distiratsua), ehundura (apur bat hezea eta ez itsatsia), eta usainak (usain garratza edo kankorrik gabe).
Etxerako biltegirako, zigilatu haragia plastikozko biltegiarekin eta jarri hozkailuaren zatirik hotzenean (normalean atzeko hormatik gertu), hiru egunen buruan kontsumituz.
2)Izoztutako haragiarentzat:
Aukeratu produktuak izotz kristal minimoak eta kaltetutako ontziak dituzten produktuak, "Zombie haragia" saihestu eta errefuxiatuak saihestuz.
Erabil ezazu "Tenperatura igoera pixkanaka" metodoa: transferitu izozkailutik hozkailura 12 orduz eta, ondoren, ur gazitan esterilizatzeko.
3)Printzipio orokorrak:
Garbitu haragiaren azalera ura korrika egosi aurretik, baina saihestu denbora luzez bustitzea.
Ziurtatu barneko sukaldaritza tenperatura 75 ºC-tik gorakoa dela bakterioak ondo aktibatzeko.
Post ordua: 2012-04-04