Elatustaseme paranemisega pööravad tarbijad üha suuremat tähelepanu liha kvaliteedile ja ohutusele. Kahe peavoolu lihatoodena on jahutatud liha ja külmutatud liha sageli arutelu nende "maitse" ja "ohutuse" üle. Kas jahutatud liha on tõesti ohutum kui külmutatud liha? Kas külmutatud liha on pikaajalise säilitamise tõttu rohkem baktereid? Selles artiklis analüüsitakse põhjalikult nende kahe vahelisi ohutusalaseid erinevusi teaduslike eksperimentaalsete andmete, ekspertide tõlgenduste ja tarbimisstsenaariumi analüüsi kaudu, pakkudes tarbijatele ratsionaalset alust valikute tegemiseks.
- Jahutatud liha vs külmutatud liha: määratluste ja töötlemisprotseduuride võrdlus
1)Jahutatud liha: värskus, mis on kogu protsessi vältel säilinud madalatel temperatuuridel
Jahutatud liha, tuntud ka kui külma lavastatud liha, mis on läbinud piimhappe eemaldamise, järgib neid töötlemise etappe:
- Kiire jahutamine pärast tapmist: pärast tapmist jahutatakse rümba kiiresti temperatuurini 0–4 ° C 2 tunni jooksul, et pärssida mikroobide paljunemist.
- Piimhappe eemaldamine: seejärel jäetakse piimhappe lagundamiseks, lihaskiudude pehmendamiseks ja maitse suurendamiseks puhkama pidevas temperatuurikeskkonnas 24–48 tundi.
- Külma ahela transport kogu aeg: töötlemisest kuni müügini hoitakse temperatuuri vahemikus 0–4 ° C, tüüpilise säilivusajaga 3-7 päeva.
2)Külmutatud liha: kiire külmumislukud "algses olekus"
Külmutatud liha töötlemise tuum on "kiire külmumistehnoloogia":
- Kiire külmumine: värske liha pärast tapmist külmub kiiresti alla -28 ° C keskkonnas, põhjustades rakusisese vee moodustamist pisikesi jääkristalle, minimeerides liha kvaliteedi kahjustusi.
- Pikaajaline ladustamine: seda saab hoida konstantses temperatuuri sügavkülmas temperatuuril -18 ° C 6–12 kuud ja seda tuleks nii kiiresti kui võimalik pärast sulatamist tarbida.
Peamised erinevused:Jahutatud liha rõhutab "värsket ja õrna maitset", kuid sellel on lühem hoiuaken. Külmutatud liha ohverdab pikema säilivusaja jaoks mõningast maitset.
- Bakterite koguarvu testimineKatse: aja ja temperatuuri kahekordne väljakutse
Kahe tüüpi liha mikroobide ohutuse võrdlemiseks viis autoriteetne testimisasutus läbi sama partii sealiha grupeeritud eksperimendi, simuleerides koduse ladustamistingimusi:
Eksperimentaalne kujundus
- Proovide rühmitus: Värske sealiha sisefilee jagunes jahutatud liharühma (jahutati temperatuuril 0–4 ° C) ja külmutatud liharühma (külmutati temperatuuril -18 ° C).
- Testimise ajapunktid: 1. päev (algseisund), 3. päev, 7. päev ja 14. päev (ainult külmutatud rühma jaoks).
- Testimisnäitajad: bakterite koguarv (CFU/G), kolibakterite ja patogeensete bakterite (SalmonellajaStaphylococcus aureus).
Eksperimentaalsed tulemused
| Testimisaeg | Jahutatud liha (CFU/G) kogu bakterite arv | Külmutatud liha (CFU/G) kogu bakterite arv |
| 1. päev | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. päev | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (Unrawiseta) |
| 7. päev | 2,3 × 10⁷ (ületades riiklikku standardlimiit) | 1,5 × 10⁴ (Unrawiseta) |
| 14. päev | - | 2,8 × 10⁴ (Unrawiseta) |
Külmutatud liha testimine pärast sulatamist:
Pärast sulatamist ja 4 ° C keskkonda paigutamist 24 tunniks tõusis kogu bakterite arv 4,8 × 10⁵ CFU/g, lähenedes jahutatud liha tasemele 3. päeval.
Eksperimentaalne järeldus
1) Jahutatud liha: kogu bakterite arv suureneb aja jooksul hüppeliselt, ületades 7. päevaks Hiina "Riikliku toiduohutuse standardis" määratud piiri 1 × 10⁷ CFU/G.
2) Külmutatud liha: bakterite paljunemine on -18 ° C juures peaaegu seisma jäänud, kuid bakterite aktiivsus jätkub kiiresti pärast sulatamist, kiirendades riknemist.
3) Patogeensete bakterite risk: Mõlemas proovides ei tuvastatud patogeenseid baktereid nagu Salmonella. Liigne kogu bakterite arv võib aga põhjustada halvenemist ja omioreid, suurendades tarbimisohtu.
- Tarbimise väärarusaamad ja teaduslik ostujuhend
Eksiarvamus 1: Kas jahutatud liha on tingimata ohutum kui külmutatud liha?
Tõde: Mõlema ohutus sõltub ladustamistingimustest. Kui supermarketi riiulitel paljastatakse jahutatud liha liiga kaua või hoitakse kodus rohkem kui kolm päeva, võib risk olla kõrgem kui külmutatud liha.
Eksiarvamus 2: Kas külmutatud liha kannatab märkimisväärselt toitainete kadu?
Tõde: Kaasaegne kiire külmutamise tehnoloogia võib säilitada üle 90% toitainetest, samas kui jahutatud lihal on oksüdeerumise ja ensümaatiliste hüdrolüüsi reaktsioonide tõttu kalduvus selliste vitamiinide nagu B1 kaotamisele.
Teaduslikud ostu- ja ladustamise soovitused
1) Jahutatud liha jaoks:
Ostmisel jälgige värvi (erkpunane läikega), tekstuuri (kergelt niiske ja mitte kleepuv) ja lõhna (vaba hapu või rääsunud lõhnadeta).
Koduhoidlaks sulgege liha kilemähisega ja asetage see külmkapi külmemasse ossa (tavaliselt tagaseina lähedal), tarbides seda kolme päeva jooksul.
2)Külmutatud liha jaoks:
Valige minimaalsete jääkristallide ja kahjustamata pakendiga tooted, vältides sulatatud ja uuesti tekkinud "zombi liha".
Sulatamisel kasutage meetodit "järkjärguline temperatuuri tõus": viige sügavkülmikust külmkapisse 12 tundi, seejärel leotage soolavee steriliseerimiseks.
3)Üldpõhimõtted:
Loputage liha pind voolava veega enne keetmist, kuid vältige pikema aja jooksul leotamist.
Veenduge, et sisemine keetmistemperatuur ulatub üle 75 ° C, et bakter põhjalikult inaktiveerida.
Postiaeg: märts 04-2025