νέα

1. Παγωμένο κρέας έναντι κατεψυγμένου κρέατος: Σύγκριση ορισμών και διαδικασιών επεξεργασίας

1)Παγωμένο κρέας: φρεσκάδα που διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες σε όλη τη διαδικασία

Το ψυγμένο κρέας, επίσης γνωστό ως ψυγείο κρέατος που έχει υποβληθεί σε απομάκρυνση γαλακτικού οξέος, ακολουθεί αυτά τα βήματα επεξεργασίας:

• Ταχεία ψύξη μετά τη σφαγή: Μετά τη σφαγή, το σφάγιο ψύχεται γρήγορα στους 0-4 ° C εντός 2 ωρών για να αναστέλλει την μικροβιακή αναπαραγωγή.
• Αφαίρεση γαλακτικού οξέος: Στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί σε ένα περιβάλλον σταθερής θερμοκρασίας για 24-48 ώρες για να αποσυντεθεί το γαλακτικό οξύ, να μαλακώσει τις μυϊκές ίνες και να ενισχύσει τη γεύση.
• Μεταφορά ψυχρής αλυσίδας καθ 'όλη τη διάρκεια: Από την επεξεργασία έως την πώληση, η θερμοκρασία διατηρείται εντός της περιοχής 0-4 ° C, με τυπική διάρκεια ζωής 3-7 ημερών.

2)Κατεψυγμένο κρέας: Κλείδωμα ταχείας κατάψυξης στην "αρχική κατάσταση"

Ο πυρήνας της επεξεργασίας κατεψυγμένου κρέατος βρίσκεται στην "ταχεία τεχνολογία κατάψυξης":

• Ταχεία κατάψυξη: Το φρέσκο ​​κρέας μετά τη σφαγή καταψύχθηκε γρήγορα σε ένα περιβάλλον κάτω από τους -28 ° C, προκαλώντας ενδοκυτταρικό νερό να σχηματίσει μικροσκοπικά κρυστάλλους πάγου, ελαχιστοποιώντας τη βλάβη στην ποιότητα του κρέατος.
• Μακροπρόθεσμη αποθήκευση: Μπορεί να αποθηκευτεί σε καταψύκτη σταθερής θερμοκρασίας στους -18 ° C για 6-12 μήνες και πρέπει να καταναλώνεται το συντομότερο δυνατό μετά την απόψυξη. 

Βασικές διαφορές:Το παγωμένο κρέας τονίζει "φρέσκια και τρυφερή γεύση", αλλά έχει μικρότερο παράθυρο αποθήκευσης. Το κατεψυγμένο κρέας θυσιάζει κάποια γεύση για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

1. Συνολική δοκιμή βακτηριακών μετρήσεωνΠείραμα: Η διπλή πρόκληση του χρόνου και της θερμοκρασίας

Για να συγκριθεί η μικροβιακή ασφάλεια των δύο τύπων κρέατος, ένα έγκυρο ίδρυμα δοκιμών διεξήγαγε ένα ομαδοποιημένο πείραμα στο χοιρινό από την ίδια παρτίδα, προσομοιώνοντας τις συνθήκες αποθήκευσης στο σπίτι:

Πειραματικός σχεδιασμός

• Ομάδα δείγματος: Φρέσκο ​​φιλέτο χοιρινού κρέατος χωρίστηκε σε μια ομάδα με παγωμένο κρέας (ψυγείο στους 0-4 ° C) και μια κατεψυγμένη ομάδα κρέατος (κατεψυγμένη στους -18 ° C).
• Δοκιμή χρονικών σημείων: Ημέρα 1 (αρχική κατάσταση), Ημέρα 3, Ημέρα 7 και Ημέρα 14 (μόνο για την κατεψυγμένη ομάδα).
• Δείκτες δοκιμών: Σύνολο βακτηριακών αριθμών (CFU/g), κολοβακτηριδιακών βακτηρίων και παθογόνων βακτηρίων (ΣαλμονέλακαιStaphylococcus aureus).

Πειραματικά αποτελέσματα

Χρόνος δοκιμής	Σύνολο βακτηριακών μέτρων για παγωμένο κρέας (CFU/g)	Συνολικός αριθμός βακτηρίων για κατεψυγμένο κρέας (CFU/g)
Ημέρα 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Ημέρα 3	8.5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (απροσδόκητο)
Ημέρα 7	2.3 × 10⁷ (υπερβαίνει το εθνικό όριο πρότυπου)	1,5 × 10⁴ (απροσδόκητο)
Ημέρα 14	-	2,8 × 10⁴ (απροσδόκητο)

Δοκιμή κατεψυγμένου κρέατος μετά την απόψυξη:

Μετά την απόψυξη και την τοποθέτηση σε περιβάλλον 4 ° C για 24 ώρες, ο συνολικός αριθμός βακτηρίων αυξήθηκε σε 4,8 × 10 ⁵ CFU/g, πλησιάζοντας στο επίπεδο του ψυγείου κρέατος την 3η ημέρα.

Πειραματικό συμπέρασμα

1) Ψύχωση κρέατος: Ο συνολικός αριθμός βακτηρίων αυξάνεται εκθετικά με την πάροδο του χρόνου, υπερβαίνοντας το όριο του 1 × 10 ⁷ CFU/g που καθορίζεται στο "Εθνικό πρότυπο ασφάλειας τροφίμων" της Κίνας (GB 2707-2016) μέχρι την ημέρα 7.

2) Κατεψυγμένο κρέας: Η βακτηριακή αναπαραγωγή είναι σχεδόν στάσιμη στους -18 ° C, αλλά η βακτηριακή δραστηριότητα επαναλαμβάνεται γρήγορα μετά την απόψυξη, επιταχύνοντας την αλλοίωση.

3) Κίνδυνος παθογόνων βακτηρίων: Δεν ανιχνεύθηκαν παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα σε οποιαδήποτε ομάδα δειγμάτων. Ωστόσο, ένας υπερβολικός συνολικός αριθμός βακτηρίων μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση και εκτός λειτουργίας, αυξάνοντας τον κίνδυνο κατανάλωσης.

1. Κατανάλωση παρερμηνειών και επιστημονικός οδηγός αγορών

Εσφαλμένη αντίληψη 1: Το ψυγμένο κρέας είναι απαραίτητα ασφαλέστερο από το κατεψυγμένο κρέας;
Αλήθεια: Η ασφάλεια και των δύο εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης. Εάν το ψυγείο κρέατος εκτίθεται σε ράφια σούπερ μάρκετ για πολύ καιρό ή αποθηκεύεται στο σπίτι για περισσότερο από τρεις ημέρες, ο κίνδυνος μπορεί να είναι υψηλότερος από αυτόν του κατεψυγμένου κρέατος.

Εσφαλμένη αντίληψη 2: Το κατεψυγμένο κρέας υποφέρει σημαντική απώλεια θρεπτικών ουσιών;
Αλήθεια: Η σύγχρονη τεχνολογία γρήγορης κατάψυξης μπορεί να διατηρήσει πάνω από το 90% των θρεπτικών ουσιών, ενώ το ψυγμένο κρέας είναι επιρρεπές στην απώλεια βιταμινών όπως το Β1 λόγω οξείδωσης και ενζυματικής υδρόλυσης. 

Επιστημονικές συστάσεις αγοράς και αποθήκευσης
1) Για παγωμένο κρέας:

Κατά την αγορά, παρατηρήστε το χρώμα (φωτεινό κόκκινο με γυαλάδα), υφή (ελαφρώς υγρή και όχι κολλώδης) και οσμή (απαλλαγμένη από ξινή ή χαλαρή μυρωδιά).

Για την αποθήκευση στο σπίτι, σφραγίστε το κρέας με πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου (συνήθως κοντά στον πίσω τοίχο), καταναλώνοντας το εντός τριών ημερών.

2)Για κατεψυγμένο κρέας:

Επιλέξτε προϊόντα με ελάχιστους κρυστάλλους πάγου και μη κατεστραμμένες συσκευασίες, αποφεύγοντας το "κρέας ζόμπι" που έχει αποψυχθεί και refrozen.

Κατά την απόψυξη, χρησιμοποιήστε μια μέθοδο "σταδιακής αύξησης της θερμοκρασίας": Μεταφορά από τον καταψύκτη στο ψυγείο για 12 ώρες, στη συνέχεια απορροφήστε το αλμυρό νερό για αποστείρωση.

3)Γενικές αρχές:

Ξεπλύνετε την επιφάνεια του κρέατος με τρεχούμενο νερό πριν από το μαγείρεμα, αλλά αποφύγετε το μούσκεμα για παρατεταμένες περιόδους.

Βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος φτάνει πάνω από 75 ° C για να απενεργοποιήσετε καλά τα βακτήρια.