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In heißen, feuchten oder anderen Umgebungen neigen Lebensmittel zu Schimmelbildung. Hauptursache ist Schimmelpilz. Der sichtbare Schimmelbefall ist der Bereich, in dem das Myzel des Schimmelpilzes vollständig entwickelt und ausgebildet ist – ein Zeichen für die Reifung. In der Nähe verschimmelter Lebensmittel befinden sich oft viele unsichtbare Schimmelpilze. Schimmel breitet sich in Lebensmitteln weiter aus; das Ausmaß der Ausbreitung hängt vom Wassergehalt der Lebensmittel und dem Befall ab. Der Verzehr verschimmelter Lebensmittel kann der menschlichen Gesundheit erheblichen Schaden zufügen.
Schimmelpilze gehören zu den Pilzen. Die von Schimmelpilzen produzierten Toxine heißen Mykotoxine. Ochratoxin A wird von Aspergillus und Penicillium gebildet. Man hat festgestellt, dass sieben Aspergillus-Arten und sechs Penicillium-Arten Ochratoxin A produzieren können, wobei es hauptsächlich von Penicillium viride und Aspergillus niger in Reinkultur hergestellt wird.
Das Toxin kontaminiert hauptsächlich Getreideprodukte wie Hafer, Gerste, Weizen, Mais und Tierfutter.
Es schädigt hauptsächlich Leber und Nieren von Tieren und Menschen. Zahlreiche Toxine können zudem Entzündungen und Nekrosen der Darmschleimhaut bei Tieren verursachen und haben darüber hinaus stark karzinogene, teratogene und mutagene Wirkungen.
Die nationale Lebensmittelsicherheitsnorm GB 2761-2017 über Grenzwerte für Mykotoxine in Lebensmitteln legt fest, dass die zulässige Menge an Ochratoxin A in Getreide, Hülsenfrüchten und deren Erzeugnissen 5 μg/kg nicht überschreiten darf;
Die Futtermittelhygienenorm GB 13078-2017 legt fest, dass die zulässige Menge an Ochratoxin A im Futter 100 μg/kg nicht überschreiten darf.
GB 5009.96-2016 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard Bestimmung von Ochratoxin A in Lebensmitteln
GB / T 30957-2014 Bestimmung von Ochratoxin A in Futtermitteln Immunaffinitätssäulenreinigung HPLC-Methode usw.

Wie man die Ochratoxinbelastung eindämmt – Die Ursachen der Ochratoxinbelastung in Lebensmitteln
Da Ochratoxin A in der Natur weit verbreitet ist, können zahlreiche Nutzpflanzen und Lebensmittel, darunter Getreide, Trockenfrüchte, Trauben und Wein, Kaffee, Kakao und Schokolade, chinesische Heilkräuter, Gewürze, Konserven, Öl, Oliven, Bohnenprodukte, Bier, Tee und andere, mit Ochratoxin A belastet sein. Auch die Belastung von Tierfutter mit Ochratoxin A ist sehr besorgniserregend. In Ländern, in denen Futtermittel einen Hauptbestandteil des Tierfutters bilden, wie beispielsweise in Europa, führt die Kontamination des Futters zur Anreicherung von Ochratoxin A im Organismus. Da Ochratoxin A in Tieren sehr stabil ist und nur schwer verstoffwechselt und abgebaut wird, findet man es häufig in Tierfutter, insbesondere in Nieren, Leber, Muskeln und Blut von Schweinen, sowie in Milch und Milchprodukten. Menschen nehmen Ochratoxin A durch den Verzehr von mit Ochratoxin A kontaminierten Feldfrüchten und tierischen Geweben auf und werden durch Ochratoxin A geschädigt. Die weltweit am häufigsten untersuchten und erforschten Ochratoxin-A-Belastungsmatrizen sind Getreide (Weizen, Gerste, Mais, Reis usw.), Kaffee, Wein, Bier, Gewürze usw.

Die Lebensmittelfabrik kann folgende Maßnahmen ergreifen.
1. Lebensmittelrohstoffe müssen streng nach Gesundheits- und Sicherheitsstandards ausgewählt werden, da alle Arten von tierischen und pflanzlichen Rohstoffen durch Schimmelpilze verunreinigt werden und sich qualitativ verändern können. Es ist auch möglich, dass die Rohstoffe während der Sammlung und Lagerung infiziert wurden.
2. Um den Gesundheitsschutz im Produktionsprozess zu verbessern, werden die in der Produktion verwendeten Werkzeuge, Behälter, Transportfahrzeuge, Arbeitsplattformen usw. nicht rechtzeitig desinfiziert und kommen in direkten Kontakt mit Lebensmitteln, was zu sekundären Kreuzinfektionen mit Bakterien führt.
3. Achten Sie auf die persönliche Hygiene der Mitarbeiter. Da die Desinfektion von Personal, Arbeitskleidung und Schuhen aufgrund unsachgemäßer Reinigung oder Vermischung mit persönlicher Kleidung nicht vollständig ist, werden Bakterien durch ein- und ausgehendes Personal in die Produktionshalle eingeschleppt und verunreinigt.
4. Die Werkstatt und die Werkzeuge werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert. Die regelmäßige Reinigung von Werkstatt und Werkzeugen ist ein wichtiger Bestandteil der Schimmelprävention, den viele Betriebe nicht gewährleisten können.